基本の「煮魚」の作り方。黄金比やおすすめ献立も要チェック!

和食の定番、煮魚の作り方をマスターしましょう。調味料の黄金比やお魚の種類ごとの特徴を知っておくと、本格的な味をおうちでも簡単に作れます。煮魚に合うおすすめの献立もご紹介しているので、ぜひ参考にしてみてはいかがでしょうか?

2019年6月20日 更新

【金目鯛】基本の煮魚の作り方

見た目も豪華な金目鯛の煮付けは、ぜひマスターしたいもの。霜降りして臭みを消したら、煮立てた調味料にそっと並べて火を通しましょう。煮汁がしっかりと絡んだ金目鯛は、ふんわりやわらかな身が絶品です。甘辛い味付けは白いごはんにぴったり。

熱いうちは身が崩れやすいので、少し冷めてから盛り付けるとキレイに仕上がりますよ。

煮魚を簡単においしく作るためのコツ

1. 下ごしらえをきちんとする

新鮮な魚はウロコをひき、えらや内臓を除去し、包丁で切れ目を入れて、霜ふりしましょう。取り残したウロコや血あいを流水できれいに取り除くことも大事です。ちなみに「霜ふり」とは沸騰したお湯に魚や肉をくぐらせて氷水で引き締めることを指すそうです。

表面だけに火を通すことで臭み消しになりうまみを封じ込めることもできるんだそうです

2. 黄金比をマスターする

煮汁の調味料の割合ですが、水4、酒4、醤油1、みりん1、砂糖0~1の割合で作りましょう。煮汁の量は魚が半分ほどつかるぐらいです。

3. 鍋は魚がちょうど収まる程度のものに

よく使用されるのは、アルミ製の雪平鍋。深さがあるので煮るのは重宝しますが、お皿に取り出しにくいという欠点もあります。フッ素樹脂加工のフライパンがおすすめ。焦げ付きづらく取り出しやすいので、煮魚するにはいいですよ!

4. 必ず沸騰してから魚は入れる

これは一番気をつけないといけないポイントのようです。水から煮ると、煮汁に魚の生臭さがぜんぶ流れ出してしまい、臭みのある煮魚になるのです。煮詰まってきたら煮汁は回しかけましょう。また煮汁が全体に染み込む様に落し蓋をするのもひとつの手ですよ!

5. 臭み消しにはショウガや酒・梅干し・味噌がいい

鮮度の高い魚なら醤油だけでもいいのですが、臭いが気になる場合は、ショウガや酒、梅干し、味噌を煮汁に加えるといいでしょう。また酒は魚の身をふっくらさせてくれるそうです。梅干は酸味で骨までやわらかくするんだそうです。

煮付けにおすすめの魚

赤魚

鯛やかさごなどの赤魚は、淡泊な身が特徴です。見た目も上品で、おもてなし料理としてもおすすめです。身がやわらかく、年配の方や小さなお子さんも食べやすいのが魅力ですね。

どんな調味料にも合うので、お好みの煮魚を作ってみてはいかがでしょうか?

白身魚

銀だらや、カレイ、金目鯛など煮魚の定番ともいえるのが白身魚です。あっさりした淡泊な味わいと、ふっくらやわらかな身が特徴です。

淡泊な味を活かすように、煮汁のお醤油は控えめにするのがポイント。煮汁に昆布を加えて、旨みをプラスするとおいしく仕上がります。

青魚

いわしやサバ、アジなどの青魚は比較的手に入りやすい種類ですが、独特の臭みが気になるという方も多いのでは。生姜や梅干しなどと一緒に煮ることで、この臭みを消すことができます。

また、火を通しすぎると身が硬くなってしまうので、魚に火が通ったらいったん取り出して煮汁だけに詰めるのがポイント。煮汁にとろみがついたら、魚にかけていただきましょう。

煮魚の日のおすすめ献立

和食なので、きんぴらごぼうやお浸し、酢の物などを副菜にしたり、具だくさんのお味噌汁を組み合わせた献立がおすすめです。少しボリュームのある副菜がほしいときは、ポテトサラダや茶碗蒸しなどを組み合わせてもよいですね。

【副菜】茶碗蒸し

陶器の器に入った茶碗蒸し

Photo by macaroni

茶碗蒸しはむずかしそう、という方も失敗なく作れるのがこちらのレシピ。フライパンで簡単に作れるので、ぜひ試してみてくださいね。

お出汁の良い香りとぷるんとなめらかな食感がやさしい味わい。煮魚との相性も抜群です。

【副菜】小松菜と油揚げのおひたし巻き

皿に並べた小松菜と油揚げのおひたし巻き

Photo by macaroni

緑とオレンジがキレイな副菜も、煮魚の日の献立におすすめです。下ゆでしたお野菜を油揚げで巻いて、お出汁に浸すだけなのでとても簡単。煮魚を作っている脇で同時に調理することもできますね。

じんわりお出しがしみたお野菜のおいしさは格別です。

【汁物】落とし卵の具だくさんお味噌汁

お椀によそった落とし卵の具だくさんお味噌汁

Photo by macaroni

煮魚をメインにすると、お野菜が少なくなりがち。そんなときは具だくさんのお味噌汁があると良いですね。大根やキャベツ、もやしなどをたっぷり入れて作ると食べごたえがあります。

お野菜は千切りにして、味がしみこみやすくするのもポイントです。
▼詳しくはこちらをチェック!

煮魚は冷凍保存も可能!

冷凍しておいたお魚を煮魚にすると、あまりおいしくなかったという経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか?そんな時は「煮魚にしてから冷凍する」のがおすすめです。

いつものレシピで煮魚にして粗熱が取れたら、お魚の身が煮汁に浸かるようにして冷凍庫へ。こうすることで、温めても煮魚がパサパサにならずにおいしくいただけます。

和食の定番「煮魚」をマスターしよう♪

煮魚はむずかしそう、と敬遠していた方も今回ご紹介したレシピなら気軽に作れるのではないでしょうか?下処理や調味料の黄金比などのポイントをマスターしておけば、いろいろなお魚でアレンジできますよ。旬のお魚料理のレパートリーを増やしたい方にもおすすめです。

甘辛いお出汁がしみた煮魚のおいしさは、和食ならでは。ぜひ、副菜や汁物と組み合わせた献立も参考に、おうちで和食ごはんを楽しんでみてくださいね。
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noranora69

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