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まずは基本から！カワハギのさばき方
手順
1．ツノと口先とヒレを落としておきます。
2．口先の切り口から皮を剥いでいきます。そのまま剥ぎながら魚体を回すようにすれば、いっぺんに皮を剥ぐことができます。
3．頭を切り落とします。カワハギは他の魚と違って、下の腹まで包丁をいれると肝も切ってしまうので、内臓に到達しない上の部分だけ切るようにしてください。
4．あとは手で持って引きちぎります。水洗いをして水気をとります。
カワハギは、名前の通り簡単に皮を剥ぐことができます。肝の部分だけ気をつけましょう。
ここが重要！カワハギの煮付けの下処理方法
酒と塩を入れた水に漬ける
カワハギの肝を取り出したら、ボウルに酒と塩を少量入れて水をはり、10分程度カワハギを浸けておきます。塩と酒は臭みを抑えてくれる作用があるため、塩・酒が入った水につけておくことにより、生臭さが軽減します。
お湯（80〜90℃）に通して霜降りを行う
霜降りとは、魚の血液や血合い、ぬめりをお湯で流し落とす作業のことを指します。鍋に多めの水を入れて火にかけたら、80〜90℃くらいの温度にしましょう。ボウルにカワハギを入れ、熱湯をかけます。熱が通り、身が若干白くなればOK。あとは流水で洗い流したら下処理は完了です。
おいしい煮付けを作る3つのポイント
1. 魚よりひと回り大きい鍋で調理する
煮魚を調理する際、鍋の大きさも重要になってきます。小さめの鍋で煮て魚同士がくっついている場合、加熱中に煮崩れしやすいからです。魚を入れても魚どうしがくっつかないくらいの大きさのものを選びましょう。
2. 加熱時間をできるだけ短く
身が固くならないよう、火にかける時間はできるだけ短くしましょう。短い時間で、味を染み込みやすくするために身の中央に十字に切れ目を入れたり、煮詰めている間に落し蓋をはずし、煮汁をスプーンなどでかけてあげると、より染み込みやすくなりますよ。
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