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プロが教える！カレイの煮付けの基本レシピ
Photo by kii
カレイの煮付けの基本レシピをご紹介します。調味料は、しょうゆとみりんの2つだけ。シンプルな味付けだから、淡白な味わいのカレイをしっかりと楽しめます。
フライパンの空いているスペースで、ごぼう、ねぎ、れんこん、わかめ、ほうれん草などを煮るのもおすすめです。カレイの旨味がしっかりと染み込んでたまりませんよ。
フライパンの空いているスペースで、ごぼう、ねぎ、れんこん、わかめ、ほうれん草などを煮るのもおすすめです。カレイの旨味がしっかりと染み込んでたまりませんよ。
材料（2人分）
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カレイの下処理
1.卵を取り出す
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今回使った子持ちカレイはサイズが大きいので、身から卵を取り出します。指でやさしく押し出してあげれば、包丁を使わなくても簡単に取り出せます。
（小さいサイズの子持ちカレイは、身に付けたまま煮てもOKです。）
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皮が内側になるようにクルンと裏返します。面倒な場合は、そのまま煮てもOKです。
2.飾り包丁を入れる
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カレイの煮付けは、皮が付いているほうが上になるように盛り付けます。皮のほうを上にして、身の厚い部分に飾り包丁を入れます。×印や一文字などの、入れやすい形で構いません。
飾り包丁には、煮たときに皮が破れてしまうことを防ぐのと、火を通りやすくする効果があります。
3.霜降りにする
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80℃くらいのお湯を沸かして、カレイの身と卵を入れます。表面が白くなったら、すぐにお湯から取り出します。
4.冷水に取って、汚れを取り除く
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すぐに冷水に取って、それ以上火が入ることを防ぎます。身を崩さないように、手でやさしくぬめりや汚れを取り除きます。ざるにあげたり、キッチンペーパーでふいたりして、水気をしっかりと取りましょう。
作り方
1.煮汁を温める
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水、しょうゆ、みりんを火にかけます。煮立ったら、カレイと卵を加えます。強火で煮るので、焦げにくいフライパンや鍋を使いましょう。
大きめのフライパンなら、カレイを重ねずに並べられます。煮崩れがしにくく、取り出しやすいので、初めてカレイの煮付けを作る方におすすめですよ。
2.落し蓋をして、強火で10分煮る
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落し蓋をして、強火で10分煮ます。煮汁がポコポコと泡立ちカレイ全体にいきわたりますよ。
落し蓋をしないと、煮汁が全体にいきわたらず火の通りが悪くなってしまいます。味ムラの原因にもなってしまうので注意しましょう。
3.煮汁にとろみを付ける
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10分煮たら落し蓋を取って、煮汁を煮詰めます。スプーンやお玉を使って、カレイと卵に煮汁をかけながら煮詰めましょう。
煮汁がたっぷりと残っている場合は、カレイと卵を取り出して煮汁だけを煮詰めます。ちょうどよい量になったら、カレイと卵を戻して絡めていきましょう。
4.完成
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煮汁にとろみが付いたら完成です。皿に盛り付けて、残った煮汁をかけます。
黄金比も！カレイの煮付けを作るポイント
下処理をきちんとおこなう
霜降りをおこなうと、魚のぬめり、汚れ、血などが取り除いて生臭くなるのを防げます。また、魚の表面のたんぱく質を固め、カレイの旨味を閉じ込める効果もありますよ。
霜降りをするのが面倒な場合は、カレイをしっかりと水洗いをしてぬめりや汚れを取り除き、煮汁が煮立ったところに加えましょう。
霜降りをするのが面倒な場合は、カレイをしっかりと水洗いをしてぬめりや汚れを取り除き、煮汁が煮立ったところに加えましょう。
煮魚の黄金比
煮魚を作るのにちょうどよい調味料の量は、水120cc、しょうゆ15cc（大さじ1杯）、みりん15cc（大さじ1杯）で、水：しょうゆ：みりん＝8：1：1が黄金比です。この黄金比を守って、カレイの厚みの半分くらいまで煮汁が浸るように調味料の量を調整しましょう。煮汁が多すぎても、煮崩れの原因となるので注意してください。
この黄金比はほかの魚でも応用できます。さば、さんま、いわしといった魚の臭いが強いものは、水の半量を酒にかえてください。酒を使うことで、生臭さを取り除けますよ。
この黄金比はほかの魚でも応用できます。さば、さんま、いわしといった魚の臭いが強いものは、水の半量を酒にかえてください。酒を使うことで、生臭さを取り除けますよ。
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