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目次

材料（1尾分）

カワハギ、しょうが、調味料が並ぶ木製テーブル

Photo by Uli

  • カワハギ 1尾（250～300g）
  • しょうが（薄切り） 1片分
  • しょうゆ 大さじ2杯
  • みりん 大さじ2杯
  • 砂糖 大さじ1杯
  • 酒 150cc
  • 水 150cc

作り方

1.硬い部分を切り落とす

カワハギの頭頂部の突起、背びれ、尾びれ、腹びれを切り落とした様子

Photo by Uli

カワハギの口、頭頂部の突起、背びれ、尾びれ、腹びれを切り落とします。硬いので気を付けて作業します。

2.腹部の突起部に包丁を入れて引っ張る

カワハギの腹部にある突起をつかむ様子

Photo by Uli

腹部に硬い突起があります。手で持ち、包丁で切れ目を入れます。
カワハギの腹部に包丁を入れる様子

Photo by Uli

カワハギを片手で立てて持ち、突起部の上に沿って包丁を入れます。
カワハギの腹部の皮をテープ状に引っ張って剥がした様子

Photo by Uli

包丁でそのまま引っ張ると自然と皮の一部が剥がれ、腹部に切り口ができます。手で引っ張っても問題ありません。

3.皮を剥ぐ

カワハギの頭部に切り込みを入れる様子

Photo by Uli

上側の頭部に切り込みを入れます。皮を剥きやすくするためです。
カワハギの皮を手で剥ぐ様子

Photo by Uli

頭から尾に向かって手で皮を引っ張って剥がします。目玉が落ちないように手で押さえて作業します。胸びれ部分は剝がしにくいため、力を入れて引っ張り、同様に裏面も皮を剥ぎます。

4.内臓を引っ張り出す

カワハギの腹を開いて内臓を引っ張り出す様子

Photo by Uli

腹部の切り口に手を入れ、内臓をそっと出します。内臓には潰すと苦味が広がる胆のう（苦玉）があるため、慎重に作業します。
カワハギの胆のう（苦玉）と肝を取り出した様子

Photo by Uli

肝を分けます。内臓は使いませんが、肝は使うので捨てません。肝にくっついている半透明の胆のう（苦玉）は、潰さずに取り除きます。

5.肝を酒に浸す

カワハギの肝を酒に浸す様子

Photo by Uli

肝の血合いを指や骨抜きで抜き取り、流水でさっと洗います。ボウルに肝を入れ、肝が浸る適量の酒（分量外）と塩ひとつまみ（分量外）を入れて15分ほど置きます。

6.えらぶたを取る

カワハギのえらに包丁を差し込む様子

Photo by Uli

開いているえらに包丁を差し込み、口側に包丁を引いて切ります。
カワハギのえらぶたを引き抜いた様子

Photo by Uli

包丁か手でえらぶた（赤いヒダ）を引き抜きます。手前でくっついているため、力を入れて引きちぎるように取ります。

7.流水で洗う

流水でカワハギの腹を開いて洗う様子

Photo by Uli

流水で腹の内側やえら部分をよく洗います。血合いや汚れを取ります。

8.切り込みを入れて湯引きする

切り込みを入れたカワハギに湯をまわしかけた様子

Photo by Uli

カワハギの表面（盛り付け時に表になる側）に十字の切り込みを入れ、ザルにのせます。90℃前後の湯（分量外）を用意し、カワハギにまんべんなくかけます。浮いてきた皮や汚れを取ります。

9.肝を戻し入れる

カワハギの腹部に肝を戻し入れる様子

Photo by Uli

カワハギの腹部に水気を切った肝を戻し入れます。しっかり奥に差し込みます。

10.煮汁を煮立たせてカワハギとしょうがを入れる

煮汁の入っている鍋にカワハギとしょうがを入れた様子

Photo by Uli

煮汁の材料をすべて鍋に入れてかるく煮立たせます。カワハギの切り込みが表面になるように鍋に入れ、しょうがを加えます。

11.落し蓋をして煮る

落し蓋をしてカワハギを煮る様子

Photo by Uli

落し蓋をして中火で5～8分煮ます。煮汁が小さく沸騰し続ける火加減に調整します。

12.煮汁をまわしかけながら煮る

カワハギに煮汁をかけながら煮る様子

Photo by Uli

落し蓋を取って、煮汁をカワハギにかけながら2～3分ほど中火で煮ます。

13.カワハギを取り出して煮汁を煮詰める

煮汁を煮詰める様子

Photo by Uli

カワハギを取り出して皿に移し、煮汁は強火でとろみがつくまで煮詰めます。

14.煮汁をかけて盛り付ける

カワハギに煮汁をかける様子

Photo by Uli

皿に移しておいたカワハギに煮詰めた煮汁を適量かけ、お好みで青菜や木の芽を添えて完成です。

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