「湯通し」のやり方と意味まとめ!「茹でる」や「湯がく」との違いは?

お料理のレシピにもよく書いてある「湯通し」という料理用語ですが、きちんとしたやり方や意味を説明することができますか?正しい「湯通し」の仕方や目的を知って、お料理に活用しましょう!曖昧だった知識を正確なものにできますよ。

湯通し、きちんと説明できますか?

みなさんは「湯通し」という言葉をきちんと説明できますか?似たような言葉で「湯がく」というものがありますが、湯通しと湯がくの違いってどのような部分なのでしょうか?これをきちんと説明できたら、あなたも料理上手の仲間入り!

料理の基本である「湯通し」の仕方や目的をきちんと理解することで、より料理の知識が深まります。今回は、「湯通し」のやり方と意味、「湯がく」や「茹でる」との違いを詳しくお伝えします。

湯通しとは?

「湯通し」とは、簡単にいうと、サッとお湯にくぐらせること。沸騰したお湯に材料をくぐらせて、ざるで水気を切ります。これで「湯通し」は終わりです。とても簡単ですよね。

「霜降りにする」と同じ意味!

似たような言葉で、霜降りにするというお料理用語があります。これは、「生の魚や肉をさっと熱湯に通すこと」、「臭み、ぬめり、脂肪分を除き、身をしめてうまみを逃さない」という方法です。

この方法なら、中は生のままですが、表面だけ火を通すことが出来ます。白く霧が降りたように見えることから、霜降りと呼ぶようです。ぶりのあらなどを使う時に、出てきます。そのまま煮物にすると、臭くて、味の仕上がりも変わってきてしまいます。野菜は、お湯に通しても白くならないので、「野菜の霜降り」という言い方は、しません。

つまり「霜降り」とは、熱湯に通した結果、白くなった状態のことを意味しています。
▼ぶりのあらを霜降りしたら、ぜひ作ってみて!

湯通しのやり方

「湯通し」のやり方は、沸騰したお湯にさっと食材をくぐらせて、ざるにあげて水気を切ります。基本的なやり方は前述の通りですが、食材によってお湯にくぐらせる時間などが異なってくるので、レシピに従ってやってみてくださいね!

塩蔵こんぶの戻し方

みなさんにも馴染み深い「塩蔵こんぶ」ですが、一手間を加えるだけでおいしくて肉厚な、プリプリわかめに早変わりします。手順を追って説明しますね。

使う量だけ水に入れて塩をよく洗い流します。3倍くらいに増えるので量には注意してください。
鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、のわかめを10秒ほど入れて湯の中で洗うように軽く混ぜます。
すぐに取り出し水にさらして締めます。ざるに上げて水気を切るとできあがりです!綺麗なプリプリ生わかめに仕上がりますよ。

湯通しの目的とは?

材料を湯に入れ、表面だけに軽く火を通し、すぐに取り出すことをいいます。熱湯にさっとくぐらせると同じ意味となっています。肉、魚に関しては霜降りにするも同じ意味となります。色鮮やかに仕上げる、くさみを抜くなど、材料やそのあとの調理法により様々な目的があります。材料によっては熱湯をさっとかけるだけの場合もあります。

・豚ばら肉…余分な脂を落とす、くさみをとる
・ぶりのあら…ぬめり、くさみをとる
・こんにゃく、しらたき…くさみを取る、アクを抜く
・わかめ…色をよくする
・ゆでうどん…温める
・冷凍グリーンピース…解凍する


このように食材ごとに目的が異なるのが「湯通し」の特徴でもあります。
▼さらに詳しい、こんにゃくの下ごしらえはこちら!

「湯がく」とは違うの?

湯がくは短時間でさっと茹でることや、熱湯にしばらく浸けておくことをいいます。野菜のアク抜きなど、下ごしらえの時に使う言葉で、中央部分が柔らかくなるまで煮る意味の茹でるとは違います。湯通しは、下ごしらとして、熱湯にさっと通したり、湯をかけたりすることです。

「湯がく」と「湯通し」は似ていますが、「湯がく」は主に野菜類などに使う言葉で、臭みや油気を抜くために肉や魚などを熱湯に通すことは「湯通し(霜降り)」と言います。「湯通し」と同じ意味の言葉には、「湯引き」や「湯洗い」があります。

油通しとは?

中華料理でよく見かける「油通し」という行程がありますが、どういったものなのでしょうか?その名の通り、素材を油で揚げることです。揚げると言っても、唐揚げのように数分程度ではなく数秒〜数十秒程度で十分です。温度も一般的な揚げ物よりは低めで、だいたい100度から140度位です。

それでは、油通しは何のためにするのでしょうか?どのような目的なのでしょうか?

1. 食感

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ちあき

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