「湯通し」のやり方と意味まとめ！「ゆでる」や「湯がく」との違いは？

ライター : 伊藤千亜紀

フードアナリスト

湯通し、きちんと説明できますか？

みなさんは「湯通し」という言葉をきちんと説明できますか？似たような言葉で「湯がく」というものがありますが、湯通しと湯がくの違いってどのような部分なのでしょうか？これをきちんと説明できたら、あなたも料理上手の仲間入り！

料理の基本である「湯通し」の仕方や目的をきちんと理解することで、より料理の知識が深まります。今回は、「湯通し」のやり方と意味、「湯がく」や「ゆでる」との違いを詳しくお伝えします。

湯通しとは？

「湯通し」とは、簡単にいうと、サッとお湯にくぐらせること。沸騰したお湯に材料をくぐらせて、ざるで水気を切ります。これで「湯通し」は終わりです。とても簡単ですよね。

「霜降りにする」と同じ意味！

似たような言葉で、霜降りにするというお料理用語があります。これは、「生の魚や肉をさっと熱湯に通すこと」、「臭み、ぬめり、脂肪分を除き、身をしめてうまみを逃さない」という方法です。

この方法なら、中は生のままですが、表面だけ火を通すことができます。白く霧が降りたように見えることから、霜降りと呼ぶようです。ぶりのあらなどを使う時に、出てきます。そのまま煮物にすると、臭くて、味の仕上がりも変わってきてしまいます。野菜は、お湯に通しても白くならないので、「野菜の霜降り」という言い方は、しません。

つまり「霜降り」とは、熱湯に通した結果、白くなった状態のことを意味しています。

▼ぶりのあらを霜降りしたら、ぜひ作ってみて！

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和食の定番「ぶり大根」。生臭さが残ったり、パサついたり、大根に味がしみてなかったりと意外とおいしく作ろうとすると苦戦するものです。今回はそんな悩みを解決！基本やコツをおさえて、おうちでプロ風のおいしいぶり大根を楽しみましょう。

湯通しのやり方

「湯通し」のやり方は、沸騰したお湯にさっと食材をくぐらせて、ざるにあげて水気を切ります。基本的なやり方は前述の通りですが、食材によってお湯にくぐらせる時間などが異なってくるので、レシピに従ってやってみてくださいね！

塩蔵こんぶの戻し方

みなさんにも馴染み深い「塩蔵こんぶ」ですが、一手間を加えるだけでおいしくて肉厚なこんぶに早変わりします。手順を追って説明しますね。

1. 使う量だけ水に入れて塩をよく洗い流します。3倍くらいに増えるので量には注意してください。
2. 鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、1.のこんぶを10秒ほど入れて湯の中で洗うように軽く混ぜます。
3. すぐに取り出し水にさらして締めます。ざるに上げて水気を切るとできあがりです！綺麗なこんぶに仕上がりますよ。

湯通しの目的とは？

材料を湯に入れ、表面だけに軽く火を通し、すぐに取り出すことをいいます。熱湯にさっとくぐらせると同じ意味となっています。肉、魚に関しては霜降りにするも同じ意味となります。色鮮やかに仕上げる、くさみを抜くなど、材料やそのあとの調理法によりさまざまな目的があります。材料によっては熱湯をさっとかけるだけの場合もあります。

・豚ばら肉…余分な脂を落とす、くさみをとる
・ぶりのあら…ぬめり、くさみをとる
・こんにゃく、しらたき…くさみを取る、アクを抜く
・わかめ…色をよくする
・ゆでうどん…温める
・冷凍グリーンピース…解凍する

このように食材ごとに目的が異なるのが「湯通し」の特徴でもあります。

▼さらに詳しい、こんにゃくの下ごしらえはこちら！