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この記事は、豊かなフードライフを演出するWEBメディア「dressing」の提供でお送りします。
煮魚を作るとき、どの魚であっても同じ調味料、同じ工程で煮る人が多いかもしれない。
でも、よりおいしく食べるなら、それぞれの魚がもつ特徴によって調理方法を変えるのが正解！
そこで今回は、魚を煮るときに守ってほしいポイントを、魚の種類ごとに解説しよう。
ここでは、「白身魚」、「子持ち魚（カレイなど）」、「青魚」の3パターンを紹介する。煮汁の分量や煮方を変えるだけで、驚くほどにおいしく仕上がる。
まずは3つの魚の種類それぞれの「知っておくと役に立つポイント」から紹介する。
白身魚（タラ、タイ、ヒラメなど）
白身魚は、アッサリした淡泊な味わいとふっくらとした身が特徴。
淡白な味わいを活かすために、煮汁に入れる醤油は少なめにしたいところ。そのためには、煮汁に昆布を加えてうまみを出すのがポイントである。
子持ち魚（子持ちカレイなど）
子持ちカレイなど卵がついている魚は、身はふっくら、卵は濃い目の味つけにして、生臭さを感じさせないように煮付けたい。
そのためには、みりんの代わりにきび砂糖（砂糖）を使うこと。砂糖の浸透圧で卵にしっかりと味がつく。
青魚（サバ、ブリなど）
青魚の煮付けは、青魚特有の臭みが気になり敬遠されがちだが、ちょっとしたコツで臭みを感じさせずにおいしくいただくことができる。また、青魚は煮すぎると身が硬くなるため、魚に火が通ったら鍋から取りだすこと。そのあと、煮汁だけをとろみが出るまで煮詰めるようにしよう。
先に取り出した煮魚に煮汁をかけて食べると、臭みも気にならず、身も柔らかくおいしく食べられる。
それでは、白身魚（金目鯛）、子持ち魚（子持ちカレイ）、青魚（ブリ）の詳しいレシピを見ていこう。
煮汁に昆布を加えるのが正解！「金目鯛の煮付け」
白身魚の代表として、「金目鯛の煮付け」のレシピを紹介する。
金目鯛と言えば、全体に脂がのっていながらも上品な味わいが特徴。白身魚のうまみを堪能するために醤油を減らしたいが、水っぽい仕上がりにはしたくない。そこで、煮汁に昆布を加えることで、うまみをプラスするレシピを紹介する。
材料（2人分）※直径24cmのフライパンを使用
・金目鯛 … 2切れ（約240g）
・酒 … 50ml
・みりん … 40ml
・水 … 100ml
・醤油 … 20ml
・昆布 … 3cm
作り方（調理時間：15分）
①金目鯛は洗って、表面に十文字に飾り包丁を入れてザルに並べる。鍋に湯（分量外）を沸かし、沸騰したら金目鯛の表面にかける。金目鯛の表面が白くなったら裏面も同様に白くなるまで湯をかけ、水で洗って汚れを落とし、キッチンペーパーで水気をふき取る。
②フライパンに酒、みりん、水、醤油、昆布を入れて中火にかけ、煮立ったら昆布を取り出す。金目鯛を加え、クッキングシートで落し蓋をし、5分煮る。
③5分たったらクッキングシートを外し、フライパンを傾けて煮汁をスプーンで金目鯛にかけながら1分程煮る。
④身が崩れないように気をつけながら、皿に盛り付け煮汁をかける。
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