砂糖の浸透圧で味が染み込む！卵までおいしい「子持ちカレイの煮付け」

カレイと言えば、ふっくらした白身の腹にほんのりピンク色の卵がついた「子持ちカレイ」が旬を迎えている。甘辛く味付けされた子持ちカレイは、ふっくらした身が優しく口の中でほぐれ、酒にも白米にもばっちり合う一品に。卵にもしっかりと味をなじませるには、みりんではなく砂糖を使うのが正解。

材料（2人分）※直径24cmのフライパンを使用

・子持ちカレイ … 2切れ（約240g）・酒 … 100ml ・水 … 100ml ・きび砂糖（なければ砂糖） … 45ml ・醤油 … 45ml

作り方（調理時間：25分）

①子持ちカレイは、包丁の背で表面の皮の細かい汚れをこそげとる。卵が壊れないように気をつけながら、汚れや血を洗い流して、表面に十文字に飾り包丁を入れてザルに並べる。 ②鍋に湯（分量外）を沸かし、沸騰したら子持ちカレイの表面に湯をかけて、表面が白くなったら裏面も同様に白くなるまで湯をかけ、水で洗って汚れを落とし、キッチンペーパーで水気をふき取る。 ③フライパンに酒、きび砂糖、水、醤油を入れて中火にかける。煮立ったら子持ちカレイを加え、クッキングシートで落し蓋をし、5～7分煮る。 ④身の部分に火が通ったらクッキングシートを外して、フライパンを傾けて煮汁をスプーンですくい、子持ちカレイの卵の部分を中心にかけながら3分程煮る。カレイの卵には火が通りにくいので火の通りが悪そうだったら、さらに2分程煮汁をかけながら煮る。 ⑤身が崩れないように気をつけながら、皿に盛り付け、煮汁をかける。

煮汁はあとから煮詰めよう！ふっくら仕上がる「ブリの煮付け」

青魚の煮付けを作ったときに、「仕上りが生臭い…」「脂身の少ない部分がパサついてしまった…」など、失敗してがっかりした経験はないだろうか。青魚を煮る時は、魚に火が通ったら鍋から取り出し、煮汁だけを煮詰めるのがポイント。そのため、他の2品よりもみりんの量を多めにして、煮詰めたときに塩辛くなりすぎないようにしよう。

材料（2人分）※直径24cmのフライパンを使用

・ブリの切り身 … 2切れ（約190g）・酒 … 50ml ・みりん … 60ml ・水 … 100ml ・醤油 … 30ml

作り方（調理時間：15分）

①ブリは洗ってザルに並べる。鍋に湯（分量外）を沸かし、沸騰したらブリの表面に湯をかけて、表面が白くなったら裏面も同様に表面が白くなるまで湯をかけ、キッチンペーパーで水気をふき取る。 ②フライパンに酒、みりん、水、醤油を入れて強めの中火にかける。煮立ったらほどよい中火にしてブリを入れ、クッキングシートで落し蓋をする。 ③4分たったらブリをバットに取り出し、煮汁にとろみがつくまで強めの中火で1分程煮詰める。皿にブリを盛り付け、煮汁をかける。

魚を3種類に分類し、それぞれの特徴に合わせたベストな調理方法を紹介した。シンプルな料理だからこそ、味を底上げするのは難しいと思われがちだが、簡単なポイントさえ守れば誰でもおいしく作れる。魚に脂がのっている今の時期にこそ、ぜひ試してみてほしい。

【レシピ制作者プロフィール】料理研究家/調理師滝野千鶴東京生まれ。物心ついたときからの料理好きで、料理をする母親をみて調理のコツを学び、独学で調理師の免許を取得。その後、料理教室でフランス料理、イタリア料理などを学ぶ。また、子供が食物アレルギーを持っているため、子供の体質改善を目指して発酵料理についても学ぶ。「大切な人にほっとしてもらえる料理」をモットーに、現在は食のコンテンツ企画制作会社フードクリエイティブファクトリーでレシピ開発や執筆などを行っている。【調理・撮影】フードクリエイティブファクトリー「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、イベントなどを手がけています。 HP：http://foodcreativefactory.com/ Twitter：https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja Instagram：https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

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