原料は同じ、作り方が違うのです。

淡いクリーム色、黄色っぽい色、赤みを帯びた褐色、味噌は主にこの3つの色に分類されます。なぜ同じ味噌なのに色が違うのでしょうか?この濃淡の違い、色の違いはメイラード反応によって変わってきます。メイラード反応とは、、原料の大豆や米、麦などに由来する「アミノ酸」と「糖」が 反応して褐色の色に変化することを指します。白味噌は、このメイラード反応をおさえるために熟成期間を短くしています。反対に赤味噌は熟成期間が長いためメイラード反応を起こしやすく色が赤い褐色になるのだそうですよ。

甜麵醬を赤味噌で代用できる!?

甘辛い中華料理に必要なのが、甜麵醬。中華甘味噌とも呼ばれています。実は、この中華料理によく使われる調味料をご自宅にある赤味噌と調味料で簡単に作ることができるのでご紹介しましょう。

赤味噌+砂糖+醤油=甜麵醬

甜麺醤の作り方をご紹介しましょう。大さじ1杯分の材料は、赤味噌小さじ2、砂糖小さじ1、醤油小さじ1/2です。普通の味噌でもできますが、赤味噌にするとより甜麺醤に近づけることができ、本格的な味わいになりますよ。

基本の赤味噌の作り方

なんと、赤味噌を自分で作ることもできるんです。手間はかかりますが、自分で作った味噌の味は格別ですよね。ここでは、赤味噌の基本的な作り方をご説明しましょう。

材料

以下は、4kg分の分量です。 ・大豆……1kg ・麹……乾燥した米麹なら1kg、生の米麹なら1.5kg ・天然塩……480g ・水 なるべくきれいなお水を用意します。また、用具は、味噌を仕込むための樽、ポテトマッシャー、重石、ざる、圧力鍋、ポリ袋、お酒を用意しましょう。

作り方

1. 大豆はよく洗ってひと晩つけておきます。これで約2倍にふくれあがります。 2. 圧力鍋にかけて皮がむけたら取り除きます。 3. 米麹と塩を混ぜ合わせます。 4. 大豆をマッシャーでつぶしていきます。 5. (3)と(4)をまぜてポリ袋を敷いた樽に仕込みます。 6. 重石を置いて、1〜2か月熟成させれば完成です。直射日光にあてないよう冷暗所におくことがコツです。

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