料理が格段においしくなる!赤味噌の特徴と作り方とは?

赤味噌は、マイルドで甘みのある白味噌に比べて、コクがあり、少し塩辛さもあるのが特徴です。元気を出したい朝は、赤味噌のお味噌汁をいただきたいですよね。今回は使うと、料理が格段においしくなる赤味噌の特徴と作り方やアレンジレシピをご紹介!

赤味噌とは?

味噌は、中国が起源で7世紀頃日本に伝えられました。なんと1300年もの間、日本の健康的な食生活を支えてきたのは驚きですよね。昔は、味噌は高級食材だったため地位の高い人のみが食べることができました。

原料は大豆で、発酵させるために麹を使っています。大豆を蒸してつぶし、そのあと発酵させるとできるのが味噌。みなさんもご存じのとおり、味噌には甘味、塩味、旨みが凝縮されているのでさまざまな料理で活躍します。

おさえておきたい味噌の種類

味噌は、原料による分類、色による分類、そして色による分類をすることができます。ここでは、原料による分類についてご紹介していきましょう。

米味噌

日本で一番主流として食卓に並ぶのが、この米味噌。どういった特徴があるのでしょうか。米味噌は、米、大豆、塩を原料として作られるお味噌で、主にこれに分類されるのが白味噌。工程としては、大豆に米麹を加えて作ります。米味噌のなかにも種類があり、味で分けると甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれます。

また、さらにそれらが赤と白にわかれるんですね。辛口味噌は主に関東より北の方で使われることが多く、関東より西に行くにつれて甘味噌になっていきます。米麹が多いほど味噌の甘みが増すため、ほかの種類の味噌より甘みがあることが特徴です。

豆味噌

豆味噌は、麹を使用せず大豆のみが主原料となります。おもしろいことに、日本で豆味噌を使用しているのは中部地方のみ。東海豆味噌が有名ですね。東海地方は、高温多湿で味噌が酸っぱくなってしまうことが多いためその土地に合わせて生まれた味噌です。有名な愛知県の郷土料理、味噌カツ、味噌田楽、味噌きしめんなどはすべてこの豆味噌を使用しています。

麦味噌

麦味噌を作る工程は、大豆に麦麹を加えます。主に中国、四国、九州地方でよく消費されているのが特徴。麦味噌も、甘口味噌、辛口味噌にわかれ、代表的なものとして瀬戸内麦味噌、九州麦味噌があげられます。味噌は、酸味、苦味、渋味、甘味、塩味、旨み、などが複雑に絡み合ってできるのですが、麦味噌は麦の香ばしさを生かした素朴な味わいが特徴です。

赤味噌と白味噌の違い

一般的によく比較されるのが赤味噌と白味噌。この2つにはどういった違いがあるのでしょうか?ここでは、赤味噌と白味噌の違いについて細かくご説明していきましょう。

原料は同じ、作り方が違うのです。

淡いクリーム色、黄色っぽい色、赤みを帯びた褐色、味噌は主にこの3つの色に分類されます。なぜ同じ味噌なのに色が違うのでしょうか?この濃淡の違い、色の違いはメイラード反応によって変わってきます。メイラード反応とは、、原料の大豆や米、麦などに由来する「アミノ酸」と「糖」が 反応して褐色の色に変化することを指します。白味噌は、このメイラード反応をおさえるために熟成期間を短くしています。反対に赤味噌は熟成期間が長いためメイラード反応を起こしやすく色が赤い褐色になるのだそうですよ。

甜麵醬を赤味噌で代用できる!?

甘辛い中華料理に必要なのが、甜麵醬。中華甘味噌とも呼ばれています。実は、この中華料理によく使われる調味料をご自宅にある赤味噌と調味料で簡単に作ることができるのでご紹介しましょう。

赤味噌+砂糖+醤油=甜麵醬

甜麺醤の作り方をご紹介しましょう。大さじ1杯分の材料は、赤味噌小さじ2、砂糖小さじ1、醤油小さじ1/2です。普通の味噌でもできますが、赤味噌にするとより甜麺醤に近づけることができ、本格的な味わいになりますよ。

基本の赤味噌の作り方

なんと、赤味噌を自分で作ることもできるんです。手間はかかりますが、自分で作った味噌の味は格別ですよね。ここでは、赤味噌の基本的な作り方をご説明しましょう。

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