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「アミタケ」というキノコを知っていますか?実は昔から、さまざまな料理に活用されている食用キノコなのです。秋はキノコがおいしい季節。今年はぜひ、アミタケを堪能してみてはいかがですか?定番の食べ方から、意外なアレンジレシピまでご紹介します。

アミタケとは?

アミタケは、夏〜秋ごろまでマツ林に群生する井口イグチ科のキノコです。一番大きい傘のサイズは10cmほどでまるく開いていて、触るととてもヌメヌメしています。ツカは大きくて6cmほど。色は黄褐色で、加熱をすると赤紫がかった色に変わります。

料理をする方ならアミタケの名前を知っている人は多く、料理の食材として広く使われています。最近はあまりに使われ過ぎたのか、採れる数は少なくなってきていていて、今後の大量採取が続くと、希少になってしまうのではないかと心配されているのだとか。

食用として有名なアミタケですが、毒キノコの「チチアワタケ」と似ているので、採るときは気をつけましょう。判別がつきにくければ一度茹でてみてください。アミタケは茹でると、例外なく赤紫に色が変化します。まったく色が変わらなければチチアワタケの可能性が高いので、食べることを控えましょう。

実はこのアミタケ、キノコ狩りのプロにとっても食用以外に重宝する点があります。それは発生時期です。日本が誇る最高級キノコの呼び声が高いマツタケの、2週間前にこのアミタケが発生するといわれており、マツタケを採りたいときはまずアミタケを探すというほど。

アミタケの一般的な食べ方

アミタケは分厚くて、傘もヌメリがあるので、和食にかぎらず洋食にも使われている、とても重宝するキノコです。アミタケを使った料理はいろいろありますが、まずはもっとも代表的な、アミタケを使った基本的な味噌汁の作り方を紹介します。一般的な味噌汁と作り方にほぼ変わりはないので、ぜひ、作ってみてくださいね。

材料

アミタケ
豆腐
長ネギ
お味噌(白味噌・赤味噌どちらでも合うのでお好みで使って下さい。)
乾燥わかめ

下処理

豆腐はサイコロ状に切ってください。長ネギは輪切りにします。乾燥わかめは水につけて戻しておきます。

肝心のアミタケですが、まず沸騰させたお湯の中に入れて、茶色から赤紫色に変わったら取り出します。そのあと、しっかりと水洗いをしてゴミや土を取り除いておきましょう。市販のものはある程度ゴミや土は払われていますがそれでも十分ではないので、しっかりと汚れをとってきれいにします。お湯で茹でるとぬめりが出てきますがアミタケの特徴ともいえるので、ぬめり取る必要はなく、そのままにしておきましょう。

手順

1. 鍋に水を入れて火にかけ、アミタケ・豆腐・わかめを入れて煮たたせます。

2. 水が沸騰してきたら、火を止めて沸騰が落ち着くまで待ちます。

3. 沸騰が落ち着いたら、今度は火をつけて味噌を溶き入れます。直接入れると味噌が固まってなかなか溶けないので、必ず溶かしながら入れて下さい。

4. 沸騰する直前に長ネギを入れて、火を止めます。これで完成です。

アミタケの保存方法

アミタケの保存方法には、冷凍保存や瓶詰め保存などいろいろありますが、下処理はキノコ類全体の保存方法として、昔から行われている塩漬けが有名です。

1.まず腐っているアミタケは食べられませんので、目視で取り除いていきます。

2. 調理の下処理と同じく、お湯でキノコの殺菌処理とゴミ取りを行います。

3. 沸騰してアミタケの色が赤紫に変化したら取り出して、今度はたっぷりの冷水に1時間ほど漬けておきます。

4. 水から取り出して、軽く手で絞って塩と絡めます。アミタケと塩の割合はだいたい5:1の割合を目安にしてください。

5. よく絡めたら、冷凍パック・瓶詰め・袋などお好みの方法で保存してください。

アミタケの人気レシピ

うどん

アミタケと一緒にキノコうどんはいかがでしょうか?アミタケはだしもよく出るのでお汁も深い味わいになります。

下処理をしたアミタケ(ほかにだし取り用のキノコも入れると、よりおいしくなります)と昆布と一緒に水の中に入れてだしをとってください。だしがとれたらだし取り用の食材を鍋から取り出して今度はうどんを煮ます。 うどんを煮込んでる間に醤油や味噌などで味を整えたら完成です。

和え物

アミタケの歯応えとぬめりはシンプルな和え物にもぴったりです。

アミタケの下処理を済ませた後、お湯に入れて煮ます。数分煮たら今度は水に漬けておきましょう。水分を切って塩・醤油などであまり濃くなり過ぎないように味付けをします。ごまやネギはお好みでのせてください。

トースト

アミタケはトーストにのせてもおいしいですよ。

アミタケの下処理を済ませたら油を引いて炒めます。炒めながらバターや醤油を入れて軽く味付けをし、トーストにのせて完成です。トーストは女性が食べるのであれば何等分かにカットしておくと食べやすいですよ。もっとおしゃれな雰囲気を出したいときは、トーストと一緒にデザートや野菜などもお皿にのせてワンプレートにしてみるとよいでしょう。

あなたもアミタケを楽しもう!

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