鉄の鋼(はがね)

鋼とは炭素を含む鉄の合金で、硬くて切れ味鋭いのが特徴です。硬い鋼を軟鉄ではさみ研ぎやすくした割込み包丁や、貼り合わせて片刃にした霞包丁が大半。

鋼だけで作られた本焼き包丁は、たいへん高価なことで知られています。鋭い切れ味が長持ちするものの、錆びやすいのが欠点です。

ステンレス鋼

ステンレスとは、鉄にクロムと炭素を添加した鋼のこと。柔軟性があるため刃が欠けにくく、錆びにくいのが一番の魅力です。

普段の手入れが楽なことから、主婦に人気のある素材。1枚ものから割込み包丁まで、さまざまな製法や種類、価格の製品が数多くそろっています。

刀身の刃渡りで選ぶ

出刃包丁は魚の種類や使う用途によって、いろんな種類があります。

相出刃や身卸し、あじ切り、ふぐ、舟行出刃などがありますが、家庭では一般的な150mm前後のものでOK。予算に余裕があるなら、120mm以下の小魚用小出刃をプラスすればベターです。

三徳包丁の場合は、150~180mmのものがもっともポピュラー。刺身包丁は腕に自信があれば200mm超、初心者にはそれ以下のものがおすすめです。

魚をさばくのにおすすめの出刃包丁5選

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