ライター : kinako

料理やお菓子を作ること、食べることが大好きです。作り方のコツやポイントとともに、さらにおいしく味わえるよう、素材や料理の背景にもさり気なく触れられれば、と思っています。

魚をさばくのにおすすめの包丁は?

基本は出刃包丁

頭をおとす、三枚におろす、切り身にするという、魚をさばくことを目的としている包丁です。 江戸時代にはすでに使われていたことがわかっている和包丁で、魚によって使う包丁サイズも異なるため、大きさはさまざま。身をはがしやすいようほとんどのものが片刃で、骨を切るために刃元が厚く重みがあります。

小魚なら三徳包丁も

日本の家庭で包丁といえばコレ!という三徳包丁も、小ぶりの魚ならきれいにさばくことができます。アジやサンマ、イワシなど食卓によくのぼる魚ならば、三徳包丁で骨を切ることも可能。包丁も軽く扱いやすいため、小魚などは三徳包丁の方が使いやすいという場合もあります。

お刺身には刺身包丁を

細長い刃が特徴の刺し身包丁は、刺身を切り分けたり、皮引きするときに使います。刺身は、スッと刃を入れたら手前に引くように切る、引き切りをすることが大切。 長い刃の刺し身包丁で一方向へ引き切りすると見た目も美しく、刺身のうま味を逃がすこともありません。刃の長さはいろいろですが、あまり刃が長すぎると使いづらくなります。 関東型と関西型があり、関東型は蛸引き、関西型は柳刃包丁と呼ばれます。

素材と長さの選び方

素材

包丁の素材は、おもに鋼、ステンレスとなります。 【鋼】 ステンレスより切れ味がよく、厚みがあり、重い。 錆びやすいので、丁寧な手入れが必要。 研ぎ直しなど手入れをしっかりすれば半永久的に使える。 愛用するプロも多い。 【ステンレス】 鋼に比べると軽く、取り扱いが容易。 錆びにくいのでお手入れがラク。 オシャレなデザインのものもある。

長さ

魚の大きさによって使いやすいサイズも異なります。魚さばきに一番むいている出刃包丁は3種類あり、ポピュラーな本出刃包丁は、刃渡り150mm程度のものがおすすめ。 本出刃包丁より少し薄い中出刃包丁の刃渡りは150mm弱、小魚をさばくのに向いている小出刃包丁の刃渡りは100mm程度となっています。家庭用刺し身包丁の場合、刃渡り210~270mmのものがよく使われています。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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