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刺身用の包丁とはどんなもの？
刺身包丁とはその名のとおり、魚の身を薄く切ってお刺身にするための包丁です。日本料理で使われる片刃の和包丁で、薄刃で刀身が長く日本刀のような形をしていますが、関東と関西では刀身の形が異なります。
関東の刺身包丁は「蛸引き」と呼ばれ、刃先に反りがなく一直線で、切っ先は落とされて四角くなっているのが特徴です。関西のものは「柳刃包丁」と呼ばれ、刃元から先にかけて細くなり、切っ先が尖っているのが特徴。
どちらも関東と関西の職人の好みで使われますが、最近では関東でも柳刃包丁を使う職人が増えてきているといわれます。
関東の刺身包丁は「蛸引き」と呼ばれ、刃先に反りがなく一直線で、切っ先は落とされて四角くなっているのが特徴です。関西のものは「柳刃包丁」と呼ばれ、刃元から先にかけて細くなり、切っ先が尖っているのが特徴。
どちらも関東と関西の職人の好みで使われますが、最近では関東でも柳刃包丁を使う職人が増えてきているといわれます。
なぜ刺身包丁は長いの？
魚の柵から薄く切り身を造るお刺身は、なんといっても切った断面がきれいに見えることが大切です。刃渡りの短い包丁で押したり引いたりしては、切り口もきれいではありません。
刺身包丁の刃先を刃元から切っ先まで引き切りすることで、断面にむらのない美しいお刺身ができます。そのため刀身が薄くて刃渡りの長い刺身包丁が必要なのです。
刺身包丁を選ぶときのポイント
自分に合った刃渡りの包丁を選ぶ
和包丁は刃の長さである刃渡りを寸（約30mm）で表します。サイズは1寸刻みごとにあり、職人は9寸（270mm）から11寸（330mm）の包丁を使うことが多いようです。
家庭では収納やキッチンスペースを考慮すると、プロが使う長さは手に余ります。6寸（180mm）から8寸（240mm）ほどが適当ではないでしょうか。
家庭では収納やキッチンスペースを考慮すると、プロが使う長さは手に余ります。6寸（180mm）から8寸（240mm）ほどが適当ではないでしょうか。
刀身の素材で選ぶ
伝統的な鉄と鋼の刀身
和包丁は、炭素を含む鉄を焼き入れした硬い鋼（はがね）と軟鉄を貼り合わせて、鍛造された2層構造の「つけ鋼」が大半です。硬くて鋭い鋼の刃は欠けやすいため、やわらかい鉄と合わせることで、欠けにくく扱いやすくしてあります。
切れ味が鈍ったら砥石で研ぐと戻るので、切れ味重視の人におすすめですが、錆びやすいため普段の手入れが大事です。
切れ味が鈍ったら砥石で研ぐと戻るので、切れ味重視の人におすすめですが、錆びやすいため普段の手入れが大事です。
家庭で主流のステンレス
いまや家庭用の包丁は、ハンドルを含めたオールステンレス製が主流です。和包丁である刺身包丁にもステンレス製があり、錆びにくく普段の手入れが簡単で楽なことから人気があります。
ステンレスはクロムを含んだ鉄の合金で、硬度が高く摩耗しにくいため、切れ味が長持ちするのが利点。反面、その硬さゆえに研ぎにくいことが欠点です。
ステンレスはクロムを含んだ鉄の合金で、硬度が高く摩耗しにくいため、切れ味が長持ちするのが利点。反面、その硬さゆえに研ぎにくいことが欠点です。
初心者におすすめの刺身包丁12選
1. 下村工業「ネオヴェルダン 柳刃包丁」
ITEM
下村工業 ネオヴェルダン 柳刃包丁 NVD-07
￥1,670〜
サイズ：約 全長 295mm、刃渡り 180mm 重量：約107g 材質：刀身 モリブデン鋼／ハンドル ステンレス鋼 食洗機対応
※2021年2月18日時点
価格は表示された日付のものであり、変更される場合があります。本商品の購入においては、Amazon.co.jpおよびrakuten.co.jpおよびshopping.yahoo.co.jpで正確かつ最新の情報をご確認ください。
三条刃物鍛冶として140年以上もの歴史を誇る、新潟の「下村工業」が製造販売するオールステンレスシリーズ。継ぎ目のない一体成型で、流れるようなデザインの美しい柳刃包丁です。価格がリーズナブルなうえ、食洗器にも対応しているため、主婦を中心に扱いやすいと人気があります。
※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。
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