ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

刺身用の包丁とはどんなもの?

刺身包丁とはその名のとおり、魚の身を薄く切ってお刺身にするための包丁です。日本料理で使われる片刃の和包丁のひとつで、薄刃で刀身が長く日本刀のような形をしていますが、関東と関西では刀身の形が異なります。 関東の刺身包丁は「蛸引き」と呼ばれ、刃先に反りはなく一直線で、切っ先は落とされて四角くなっているのが特徴です。関西のものは「柳刃包丁」と呼ばれ、刃元から先にかけて細くなり、切っ先がとがっているのが特徴。 どちらも関東と関西の職人の好みで使われますが、最近では関東でも柳刃包丁を使う職人が増えてきているといわれます。

なぜ刺身包丁は長いの?

魚の柵から薄く切り身を造るお刺身は、なんといっても切った断面がきれいに見えることが大切です。刃渡りの短い包丁で押したり引いたりしては、切り口もきれいではありません。 刺身包丁の刃先を刃元から切っ先まで引き切りすることで、断面にむらのない美しいお刺身ができます。そのため刀身が薄くて刃渡りの長い刺身包丁が必要なのです。

刺身包丁を選ぶときのポイント

自分に合った刃渡りの包丁を選ぶ

和包丁は刃先の長さである刃渡りを寸(約30mm)で表します。サイズは1寸刻みであり、職人は9寸(270mm)から11寸(330mm)の包丁を使うことが多いようです。 家庭では収納やキッチンスペースを考えると、プロが使う長さは手に余ります。6寸(180mm)から8寸(240mm)ほどが適当ではないでしょうか。

刀身の素材で選ぶ

伝統的な鉄と鋼の刀身

和包丁の片刃は、炭素を含む鉄を焼き入れした硬い鋼(はがね)と軟鉄を貼り合わせて、鍛造された2層構造の「つけ鋼」がほとんどです。鋼の鋭い刃の欠けやすさを補うために、やわらかい鉄と合わせて扱いやすくしています。 切れ味が鈍ったら砥石で研ぐと戻るので、切れ味重視の人におすすめですが、錆びやすいので普段のお手入れが大事です。

家庭で主流のステンレス

いま家庭包丁の主流はステンレス製刀身で、柄も含めたオールステンレス包丁が人気です。和包丁である刺身包丁にもステンレス製があり、錆びにくく普段のお手入れが楽なことが一番の利点。 クロムを含んだ鉄の合金で、硬度が高く摩耗しにくいため切れ味が長持ちします。反面、その硬さゆえに研ぎにくいということが欠点です。
※新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、不要不急の外出は控えましょう。食料品等の買い物の際は、人との距離を十分に空け、感染予防を心がけてください。
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