Name: 調理師が「冷凍焼け」を徹底解説。原因と防止策もこれでわかる！
Cuisine: 日本

魚は販売されている状態がさまざまなので、きちんと処理してから保存することが品質を保つポイントです。丸ごと一尾の場合は頭や内臓を取り除いて水洗いをし、しっかりと水分を拭き取ってから。切り身の場合はドリップを拭き取ってから保存します。

肉と同じく酸化しやすいため、できるだけ空気に触れないよう真空状態に近い状態で包んで冷凍しましょう。おいしく食べられる保存期間は約2週間です。また、魚は肉以上に鮮度が落ちやすいので、できるだけ新鮮な状態のものを処理して冷凍できるとよいですね。

魚のプロが教える！くさみが気にならない魚の冷凍テク - macaroni

家庭で冷凍保存した魚は、臭みがあったり、うまみが抜けてぱさぱさしたり……。水分を拭ったり、アルミトレイにのせてみたり、いろいろな方法を試してみても、やっぱり冷凍するとおいしくない。そこで今回は、おいしさを保つ、保存方法をご紹介します。

解凍方法

魚の解凍は、肉と同じく冷蔵庫か氷水を使う方法がおすすめです。冷蔵庫の場合は、使う5〜6時間前に冷蔵庫のチルド室へ移しておきましょう。夕食に使いたい場合、午前中に冷蔵庫へ移しておくイメージです。

氷水を使う場合は、凍ったまま氷水に浸けて浮かないように重しをして、2〜3時間放置しておきます。ただし、海水魚は真水に触れると味が落ちてしまうので、氷水に塩を入れるか、魚を袋に入れたまま解凍しましょう。

野菜

保存方法

野菜の冷凍は、新鮮なうちにおこなうのが基本です。洗って生のまま食べやすい大きさに切り、水分をしっかり取ってから冷凍しましょう。

ただし、冷凍焼けや変色を防止したい場合は、7〜8割ほど加熱する「ブランチング」後に冷凍するのがおすすめです。野菜をさっと加熱することで酵素のはたらきが抑えられ、保存中の変色や劣化を防げます。保存期間の目安は、約1か月です。

また、水分が多い野菜や繊維質な野菜などは解凍すると食感が変わるので、調理方法に工夫が必要。特にじゃがいもを生のまま冷凍して解凍すると、水分が抜けてスポンジのような食感になってしまいます。じゃがいもは、必ず加熱してから冷凍保存してください。

冷凍保存できる野菜リストを大公開！野菜ソムリエが適切な方法を解説 - macaroni

使い切れない野菜は、冷凍保存しておくと便利です。この記事では、野菜ソムリエが冷凍できる野菜をリストでご紹介します。野菜によって下処理や保存方法も違うため、適切な保存方法を知ることはとても大切。正しく保存することでより長持ちさせることができますよ。ぜひチェックしてみてくださいね。

解凍方法

冷凍保存した野菜のほとんどは、冷凍のまま加熱して解凍・調理するのが適しています。時間をかけて解凍すると水分が多く出てしまうため、自然解凍や冷蔵庫解凍などは野菜には不向きです。凍ったままスープや煮物に入れたり、炒め物に使ったりしましょう。

ブロッコリーやかぼちゃなどは、電子レンジで解凍してもおいしく食べられます。

また下ゆで後に冷凍した葉野菜は、冷凍前からしんなりした状態なので食感が変わりにくく、自然解凍で使用可能。凍ったまま調味料を絡ませて自然解凍すると、簡単に和え物やおひたしが作れますよ。