食材の大敵「冷凍焼け」って知ってる?原因と防止策を完全ガイド!

食材を冷凍保存する際の大敵「冷凍焼け」。食感がパサパサになってしまったり、変色してしまったり、風味が落ちたり、食材を台無しにしてしまうんです。そこで今回は、その原因や冷凍焼けを防止する対策などをまとめてご紹介します!

冷凍保存につきものの「冷凍焼け」

肉や魚、おかずやご飯などの保存にとっても便利な冷凍庫での保存。便利な保存方法ですが、そんな冷凍保存にもデメリットが。それは「冷凍焼け」。冷凍焼けした食材は、見た目も味わいも質が落ちるため、せっかくの食材が台無しになってしまうんです。今回は、そんな「冷凍焼け」が起こる原因と、その予防法をご紹介します。

冷凍焼けとは

使い切れずに余ってしまった食材や料理を、長い間冷凍庫で保存した際に起こる現象です。長いこと冷凍していたものを食べた時に、味や食感、色が変わってしまった、と感じたことがある方、それが冷凍焼けです。「フリーズドライ現象」とも呼ばれることがあります。

冷凍焼けの原因は?

言葉通り食材の水分が抜け、油脂が酸化するために、パサパサとした食感になってしまうのです。簡単に言うと、食品が干からびてしまった状態に変化してしまうということ。さらに、食品の水分が抜けた部分に空気が入り込むことによって酸化が進行する、というのが冷凍焼けのメカニズムです。
特に家庭の冷凍庫は、日々の開け閉めによって庫内の温度が一定に保たれることがありません。そのため、食材は凍る→少し溶ける→また凍る、を繰り返し、冷凍焼けが加速するのです。

冷凍焼けしたものは食べれる?

冷凍焼けした食材を食べても、体に大きな害はないといわれています。しかし、冷凍焼けをすると、食品の色が悪くなったり、風味や食感も劣化します。長期間冷凍庫に放置していた肉や野菜、ごはんがパサパサになってしまった経験はありませんか?
一度冷凍焼けをしてしまうと、元の状態に戻すことは不可能です。せっかくの食材は、最後までおいしく食べ切りたいものですね。冷凍焼けを防ぐ方法をご紹介します。

冷凍するときに気をつけたいこと

空気に触れさせない

大切なのは、まず空気に触れさせないように保存することです。空気に触れている物質は、もれなく酸化します。冷凍するときにはラップにきっちりと包み、ジップロックなどの気密性の高い袋に入れてから冷凍庫に入れましょう。
食品を入れたジップロックを閉じる前に、水を張ったボールなどに沈めていくと、簡単に真空状態が作れます。ぜひ試してみてくださいね。

急速冷凍する

市販の冷凍食品は、長い間冷凍庫に入れられているのにも関わらず、パサパサした食感や風味の劣化が感じられませんよね。その秘密は、急速冷凍をしているからです。急速冷凍によって食材の中にある氷の結晶が小さい状態のまま冷凍できるため、細胞が破壊され、うまみ成分や水分が蒸発することを防げます。
「家庭で急速冷凍なんてできないでしょ?」と思っているあなたに朗報です。最近の冷蔵庫には、急速冷凍機能を持った機種もあります。冷蔵庫の買い替えを検討している方は、ぜひ候補に加えてみてくださいね。

低温に保つ

毎日開け閉めをする冷凍庫では、温度が上下しがち。溶けたり凍ったりを繰り返すと、確実に冷凍やけは起こりやすくなります。冷凍庫をあける際には、何を取り出すのか、どのあたりに閉まってあるのかを頭の中でシュミレーションして、なるべく素早く開け閉めしましょう

長期保存しない

なによりも重要なのは、冷凍やけが起こるほど長い間保存しないこと。冷凍したものはあまり期間をあけずに、なるべく早く食べきりましょう。家庭での冷凍は、業務用のような-18℃以下での冷凍はできないので、長期間の保存は確実に劣化を引き起こします。買い物や調理の際には、食べきれる分だけを購入したり、調理するように心がけたいですね。

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shochang

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