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この記事でわかること
食品の冷凍保存方法と解凍方法について解説します。食品を冷凍する際は、真空状態に近づけて冷凍し、急速冷凍することが重要です。冷凍庫内の温度を低く保ち、冷凍焼けを防ぐために頻繁に開け閉めしないようにしましょう。
肉はブライン液に漬けて保存すると、解凍後も食感を保ちやすいです。解凍する際は肉、魚ともに冷蔵庫か氷水を使用し、野菜は冷凍のまま加熱調理するのがおすすめ。ごはんは炊き立ての状態で急速冷凍し、電子レンジで解凍してください。
肉はブライン液に漬けて保存すると、解凍後も食感を保ちやすいです。解凍する際は肉、魚ともに冷蔵庫か氷水を使用し、野菜は冷凍のまま加熱調理するのがおすすめ。ごはんは炊き立ての状態で急速冷凍し、電子レンジで解凍してください。
冷凍焼けとは
一般的に「冷凍焼け」とは、冷凍庫で保存していた食品の表面が白っぽくなったり、変色したりした状態のことを指します。臭くなったり、冷凍庫内のにおいが移ったりした状態も冷凍焼けの一種です。
冷凍焼けの原因は、食品の乾燥と酸化。冷凍食品の乾燥は、食品内で固体として存在していた水分が直接気体になる「昇華」によって起こります。実は、冷凍庫内は外よりも乾燥しているため、昇華が起こりやすい環境なんです。
食品の表面や水分が抜けてしまった部分は、冷凍庫内の空気に触れている状態。食品が乾燥して空気に触れる部分が増えれば増えるほど、タンパク質や油分の酸化が起こりやすくなります。こうして乾燥と酸化を繰り返してしまった結果が、いわゆる「冷凍焼け」です。
冷凍焼けの原因は、食品の乾燥と酸化。冷凍食品の乾燥は、食品内で固体として存在していた水分が直接気体になる「昇華」によって起こります。実は、冷凍庫内は外よりも乾燥しているため、昇華が起こりやすい環境なんです。
食品の表面や水分が抜けてしまった部分は、冷凍庫内の空気に触れている状態。食品が乾燥して空気に触れる部分が増えれば増えるほど、タンパク質や油分の酸化が起こりやすくなります。こうして乾燥と酸化を繰り返してしまった結果が、いわゆる「冷凍焼け」です。
霜がたくさんついた状態は？
冷凍食品を長期間保存していると、食品のまわりに霜がたくさんついていることがありませんか？これは冷凍庫を開けたままにしたり、温かい食品を冷凍庫に入れたりして、庫内の温度が上がったことが原因です。ひとくくりに「冷凍焼け」とは言えませんが、食品が劣化している証拠ではあります。
ただし、冷凍のえびや帆立貝などは例外。冷凍のえびや帆立貝には、食材の品質を保つための霜や氷の膜（グレーズ）がついている場合があります。そのほか冷凍の魚介類にもついていることが多いので、食品によって劣化による霜か品質保持のための霜かを判断しましょう。
ただし、冷凍のえびや帆立貝などは例外。冷凍のえびや帆立貝には、食材の品質を保つための霜や氷の膜（グレーズ）がついている場合があります。そのほか冷凍の魚介類にもついていることが多いので、食品によって劣化による霜か品質保持のための霜かを判断しましょう。
冷凍焼けしたものは食べられる？
冷凍焼けした食品は、腐っているわけではありません。そのため、食べても体に大きな害はないと思ってよいでしょう。ただし冷凍焼けは食品が劣化した証拠なので、冷凍前よりもパサパサしたり臭かったり、味が落ちたりしていることは確かです。
また、あまりに長期間保存した場合、冷凍庫内の温度変化によって少しずつ食中毒菌が増殖しているおそれがあります。保存期間が1か月以上経った食品は、解凍後すみやかに調理し、しっかり中心部まで加熱して食べてください。
冷凍焼けした食品は、調理方法を工夫すると比較的おいしく食べられます。おすすめはスープや煮物など水分が多めな料理か、酸味が効いた味付け。食感や臭いが気になりにくくなりますよ。
また、あまりに長期間保存した場合、冷凍庫内の温度変化によって少しずつ食中毒菌が増殖しているおそれがあります。保存期間が1か月以上経った食品は、解凍後すみやかに調理し、しっかり中心部まで加熱して食べてください。
冷凍焼けした食品は、調理方法を工夫すると比較的おいしく食べられます。おすすめはスープや煮物など水分が多めな料理か、酸味が効いた味付け。食感や臭いが気になりにくくなりますよ。
冷凍するときのポイント
食品を冷凍するときのポイントは「真空状態に近づける」「急速冷凍する」「冷凍庫内をできるだけ低温に保つ」の3つです。各ポイントを詳しく解説します。
真空状態に近づける
冷凍した食品が空気に触れていると、その部分から酸化が起こります。また触れる空気の体積が大きいほど昇華も起きやすくなるので、できるだけ食品のまわりを真空状態に近づけて冷凍するのが理想です。
もっともよいのは、専用の機械で真空状態を作ること。ただし家庭では用意がむずかしいので、袋のなかの空気をストローで吸ったり、水を張ったボウルに袋を沈めて空気を抜いたりして、簡易的に真空状態を作り出しましょう。
もっともよいのは、専用の機械で真空状態を作ること。ただし家庭では用意がむずかしいので、袋のなかの空気をストローで吸ったり、水を張ったボウルに袋を沈めて空気を抜いたりして、簡易的に真空状態を作り出しましょう。
急速冷凍する
食品をゆっくり冷凍すると、食品の細胞が壊れて食品内の水分が大きな粒の状態となって凍ってしまいます。細胞が壊れるとそれだけ空気の通り道が増えるので、冷凍焼けが起きる原因になりやすいんです。
そのため、食品はできるだけすばやく冷凍するのがポイント。冷蔵庫に急速冷凍室がある場合は、そこですみやかに冷凍しましょう。急速冷凍室がないときは、熱伝導率の高い金属製のバットにのせると食品がはやく凍りますよ。
そのため、食品はできるだけすばやく冷凍するのがポイント。冷蔵庫に急速冷凍室がある場合は、そこですみやかに冷凍しましょう。急速冷凍室がないときは、熱伝導率の高い金属製のバットにのせると食品がはやく凍りますよ。
冷凍庫内をできるだけ低温に保つ
冷凍庫内の温度が上下して、解凍と凍結を繰り返してしまうと、食材の劣化がはやく進んでしまいます。そのため冷凍庫内の温度はできるだけ低温に保ち、食品が溶けないよう工夫することが大切です。
「温かい料理は粗熱を取ってから冷凍する」「頻繁に冷凍庫を開け閉めしない」といった点を特に意識すると、冷凍庫内の温度が上がりにくくなります。
また冷凍庫はある程度ものが詰まった状態にしておくと、冷気が逃げにくく、庫内が効率よく冷えます。ただし詰めすぎには注意して、すぐに冷凍庫を閉められるよう、整理整頓しておくことが大切です。
「温かい料理は粗熱を取ってから冷凍する」「頻繁に冷凍庫を開け閉めしない」といった点を特に意識すると、冷凍庫内の温度が上がりにくくなります。
また冷凍庫はある程度ものが詰まった状態にしておくと、冷気が逃げにくく、庫内が効率よく冷えます。ただし詰めすぎには注意して、すぐに冷凍庫を閉められるよう、整理整頓しておくことが大切です。
冷凍焼けを防止する保存法＆解凍方法
肉
保存方法
肉を冷凍するときは、トレーから取り出してドリップを拭き取り、ラップでぴっちりと包んで保存します。特に鶏肉はドリップが出やすいので、しっかりとペーパータオルで拭き取ってから冷凍しましょう。
また肉を「ブライン液（塩糖水）」に漬けてから冷凍すると、砂糖の保水性により、解凍後もしっとりした食感を保ちやすくなります。ブライン液に漬けるほかに、砂糖水にくぐらせたり、砂糖をまぶして酒を揉み込む方法も効果的ですよ。
凍らせた肉はジップつきの袋に入れておくと、より乾燥や酸化を防げます。冷凍の肉をおいしく食べられる期間の目安は約2週間。冷凍焼けや食中毒菌のことを考慮して、長くても1か月以内には食べ切るようにしてください。
また肉を「ブライン液（塩糖水）」に漬けてから冷凍すると、砂糖の保水性により、解凍後もしっとりした食感を保ちやすくなります。ブライン液に漬けるほかに、砂糖水にくぐらせたり、砂糖をまぶして酒を揉み込む方法も効果的ですよ。
凍らせた肉はジップつきの袋に入れておくと、より乾燥や酸化を防げます。冷凍の肉をおいしく食べられる期間の目安は約2週間。冷凍焼けや食中毒菌のことを考慮して、長くても1か月以内には食べ切るようにしてください。
解凍方法
肉の解凍は、冷蔵庫か氷水を使う方法がおすすめです。冷蔵庫の場合は、凍った肉を冷蔵庫のチルド室に入れたあと、6時間〜ひと晩で解凍できます。
氷水を使う場合は、氷水に2〜3時間浸けておくだけ。冷蔵庫よりも短時間かつ品質を落とさず解凍できるので、食事作りの前に余裕があるときに適しています。
ただし、途中で水温が上がるとドリップの流出や食中毒菌が増殖する原因になるため、適宜氷を足して温度を調整しましょう。衛生面が気になる場合は、ラップに包んだ肉をさらに袋で包んで氷水に浸けてください。
氷水を使う場合は、氷水に2〜3時間浸けておくだけ。冷蔵庫よりも短時間かつ品質を落とさず解凍できるので、食事作りの前に余裕があるときに適しています。
ただし、途中で水温が上がるとドリップの流出や食中毒菌が増殖する原因になるため、適宜氷を足して温度を調整しましょう。衛生面が気になる場合は、ラップに包んだ肉をさらに袋で包んで氷水に浸けてください。
魚
保存方法
魚は販売されている状態がさまざまなので、きちんと処理してから保存することが品質を保つポイントです。丸ごと一尾の場合は頭や内臓を取り除いて水洗いをし、しっかりと水分を拭き取ってから。切り身の場合はドリップを拭き取ってから保存します。
肉と同じく酸化しやすいため、できるだけ空気に触れないよう真空状態に近い状態で包んで冷凍しましょう。おいしく食べられる保存期間は約2週間です。また、魚は肉以上に鮮度が落ちやすいので、できるだけ新鮮な状態のものを処理して冷凍できるとよいですね。
肉と同じく酸化しやすいため、できるだけ空気に触れないよう真空状態に近い状態で包んで冷凍しましょう。おいしく食べられる保存期間は約2週間です。また、魚は肉以上に鮮度が落ちやすいので、できるだけ新鮮な状態のものを処理して冷凍できるとよいですね。
解凍方法
魚の解凍は、肉と同じく冷蔵庫か氷水を使う方法がおすすめです。冷蔵庫の場合は、使う5〜6時間前に冷蔵庫のチルド室へ移しておきましょう。夕食に使いたい場合、午前中に冷蔵庫へ移しておくイメージです。
氷水を使う場合は、凍ったまま氷水に浸けて浮かないように重しをして、2〜3時間放置しておきます。ただし、海水魚は真水に触れると味が落ちてしまうので、氷水に塩を入れるか、魚を袋に入れたまま解凍しましょう。
氷水を使う場合は、凍ったまま氷水に浸けて浮かないように重しをして、2〜3時間放置しておきます。ただし、海水魚は真水に触れると味が落ちてしまうので、氷水に塩を入れるか、魚を袋に入れたまま解凍しましょう。
野菜
保存方法
野菜の冷凍は、新鮮なうちにおこなうのが基本です。洗って生のまま食べやすい大きさに切り、水分をしっかり取ってから冷凍しましょう。
ただし、冷凍焼けや変色を防止したい場合は、7〜8割ほど加熱する「ブランチング」後に冷凍するのがおすすめです。野菜をさっと加熱することで酵素のはたらきが抑えられ、保存中の変色や劣化を防げます。保存期間の目安は、約1か月です。
また、水分が多い野菜や繊維質な野菜などは解凍すると食感が変わるので、調理方法に工夫が必要。特にじゃがいもを生のまま冷凍して解凍すると、水分が抜けてスポンジのような食感になってしまいます。じゃがいもは、必ず加熱してから冷凍保存してください。
ただし、冷凍焼けや変色を防止したい場合は、7〜8割ほど加熱する「ブランチング」後に冷凍するのがおすすめです。野菜をさっと加熱することで酵素のはたらきが抑えられ、保存中の変色や劣化を防げます。保存期間の目安は、約1か月です。
また、水分が多い野菜や繊維質な野菜などは解凍すると食感が変わるので、調理方法に工夫が必要。特にじゃがいもを生のまま冷凍して解凍すると、水分が抜けてスポンジのような食感になってしまいます。じゃがいもは、必ず加熱してから冷凍保存してください。
解凍方法
冷凍保存した野菜のほとんどは、冷凍のまま加熱して解凍・調理するのが適しています。時間をかけて解凍すると水分が多く出てしまうため、自然解凍や冷蔵庫解凍などは野菜には不向きです。凍ったままスープや煮物に入れたり、炒め物に使ったりしましょう。
ブロッコリーやかぼちゃなどは、電子レンジで解凍してもおいしく食べられます。
また下ゆで後に冷凍した葉野菜は、冷凍前からしんなりした状態なので食感が変わりにくく、自然解凍で使用可能。凍ったまま調味料を絡ませて自然解凍すると、簡単に和え物やおひたしが作れますよ。
ブロッコリーやかぼちゃなどは、電子レンジで解凍してもおいしく食べられます。
また下ゆで後に冷凍した葉野菜は、冷凍前からしんなりした状態なので食感が変わりにくく、自然解凍で使用可能。凍ったまま調味料を絡ませて自然解凍すると、簡単に和え物やおひたしが作れますよ。
ごはん
保存方法
ごはんをおいしく冷凍するためには、炊き立ての状態で急速に冷凍するのがポイントです。熱いうちにすばやく包めば、ごはんの水分が抜けないうちに冷凍できるため、解凍後も炊き立ての食感をキープできます。
ごはんをふんわりほぐしたら、そのままラップに包むか、冷凍・電子レンジ加熱できる保存容器へ平らに詰めましょう。ラップの場合はできるだけ薄く、均一な厚さに。保存容器の場合は、茶碗に盛るようにふんわり詰めるのがポイントです。
包んだあとはすぐに冷凍したいところですが、熱いままだと冷凍庫に入っているほかの食品が溶けて劣化するおそれがあります。そのため触れる程度に粗熱が取れてから、冷凍庫に入れて保存してください。なお凍らせるときは、熱伝導率の高い金属製のバットに並べてすばやく冷凍しましょう。
おいしく食べられる保存期間は1週間。徐々に味が落ちていくため、1か月以内に食べ切るのがおすすめです。
ごはんをふんわりほぐしたら、そのままラップに包むか、冷凍・電子レンジ加熱できる保存容器へ平らに詰めましょう。ラップの場合はできるだけ薄く、均一な厚さに。保存容器の場合は、茶碗に盛るようにふんわり詰めるのがポイントです。
包んだあとはすぐに冷凍したいところですが、熱いままだと冷凍庫に入っているほかの食品が溶けて劣化するおそれがあります。そのため触れる程度に粗熱が取れてから、冷凍庫に入れて保存してください。なお凍らせるときは、熱伝導率の高い金属製のバットに並べてすばやく冷凍しましょう。
おいしく食べられる保存期間は1週間。徐々に味が落ちていくため、1か月以内に食べ切るのがおすすめです。
解凍方法
ごはんに含まれるでんぷんにとって、冷蔵庫はもっとも劣化しやすい温度帯。食感が悪くなってしまうため、ごはんの冷蔵庫解凍や自然解凍はNGです。
冷凍ごはんを解凍するときは、凍ったまま電子レンジで加熱しましょう。時間の目安は、ごはん150gの場合、電子レンジ600Wで2分加熱。解凍にムラがあるときは、追加で10〜20秒加熱して調整してください。
冷凍ごはんを解凍するときは、凍ったまま電子レンジで加熱しましょう。時間の目安は、ごはん150gの場合、電子レンジ600Wで2分加熱。解凍にムラがあるときは、追加で10〜20秒加熱して調整してください。
下味冷凍するのもひとつの方法
食材の冷凍焼けを防ぎたいとき、「下味冷凍」が役に立つんです。下味の調味料が入ることで食材の水分が昇華するのを防ぎ、表面の酸化も抑えてくれます。さらに下味をつけておくと、あとからおこなう調理も簡単に！時間があるときは、ぜひ下味冷凍をしておきましょう。
1. バターが決め手！ポークケチャップ
Photo by macaroni
調理時間：15分（※冷凍時間は含みません）
保存期間：冷凍で2週間
豚肉と玉ねぎを、ケチャップベースの調味料で味付けする「ポークケチャップ」。下味冷凍しておけば豚肉に味が染み込んで、しっとりやわらかく、おいしく仕上がります。作るときは凍ったままフライパンで焼くだけ。忙しい日の救世主になってくれるおかずです。
保存期間：冷凍で2週間
豚肉と玉ねぎを、ケチャップベースの調味料で味付けする「ポークケチャップ」。下味冷凍しておけば豚肉に味が染み込んで、しっとりやわらかく、おいしく仕上がります。作るときは凍ったままフライパンで焼くだけ。忙しい日の救世主になってくれるおかずです。
2. 凍ったまま炒めるだけ。簡単プルコギ
Photo by macaroni
調理時間：10分（※冷凍時間は含みません）
保存期間：冷凍で2週間
韓国料理の「プルコギ」は、肉と野菜に味付けをして寝かせるのがおいしく作るポイントです。下味冷凍しておけば、じっくり寝かせたプルコギがいつでも食べられます。一度冷凍することで野菜がしんなりやわらかくなるため、お子さんにも食べやすいひと品ですよ。
保存期間：冷凍で2週間
韓国料理の「プルコギ」は、肉と野菜に味付けをして寝かせるのがおいしく作るポイントです。下味冷凍しておけば、じっくり寝かせたプルコギがいつでも食べられます。一度冷凍することで野菜がしんなりやわらかくなるため、お子さんにも食べやすいひと品ですよ。
3. ふっくら味染み。ぶりの照り焼き
Photo by macaroni
調理時間：10分（※冷凍時間は含みません）
保存期間：冷凍で2週間
うっかり焼きすぎてしまい、食感がパサパサしがちな「ぶりの照り焼き」。実は下味をつけて冷凍のまま焼けば、ふっくらおいしいぶりの照り焼きが手軽に作れるんです。味もしっかり染み込んで、ごはんによく合いますよ。
保存期間：冷凍で2週間
うっかり焼きすぎてしまい、食感がパサパサしがちな「ぶりの照り焼き」。実は下味をつけて冷凍のまま焼けば、ふっくらおいしいぶりの照り焼きが手軽に作れるんです。味もしっかり染み込んで、ごはんによく合いますよ。
4. お弁当にも！鮭の西京焼き
Photo by macaroni
調理時間：10分（※冷凍時間は含みません）
保存期間：冷凍で2週間
ふっくらした食感と味が染みて、ごはんやお弁当にぴったりな「西京焼き」。みそ床を作って、魚に塩をして……と手間のかかるイメージがありますが、下味冷凍なら魚に調味料を揉み込んで冷凍するだけ。半解凍で蒸し焼きにすれば、香ばしい西京焼きの完成です。
保存期間：冷凍で2週間
ふっくらした食感と味が染みて、ごはんやお弁当にぴったりな「西京焼き」。みそ床を作って、魚に塩をして……と手間のかかるイメージがありますが、下味冷凍なら魚に調味料を揉み込んで冷凍するだけ。半解凍で蒸し焼きにすれば、香ばしい西京焼きの完成です。
5. 炊くだけ。五目炊き込みごはんの素
Photo by macaroni
調理時間：75分（※冷凍時間は含みません）
保存期間：冷凍で2週間
材料を切ったり調味料をはかったり、「炊き込みごはん」は地味に手間がかかりますよね。そんな炊き込みごはんの材料は、まとめて下味冷凍しておくのがおすすめです。作るときは米と凍ったままの具材を炊飯器で炊くだけ！うまみたっぷりな炊き込みごはんが、いつでも簡単に作れます。
保存期間：冷凍で2週間
材料を切ったり調味料をはかったり、「炊き込みごはん」は地味に手間がかかりますよね。そんな炊き込みごはんの材料は、まとめて下味冷凍しておくのがおすすめです。作るときは米と凍ったままの具材を炊飯器で炊くだけ！うまみたっぷりな炊き込みごはんが、いつでも簡単に作れます。
少しの工夫で食材を長持ち・おいしく！
食材を長持ちさせるためにおこなう冷凍保存。少しの手間で食材の劣化を防ぎ、より長くおいしい状態を保てます。今はまとめ買いをする方も多いはず。
冷凍焼けを防ぐ保存方法を身につけて、最後までおいしくムダなく食材をいただきましょう。下味冷凍のレシピもあわせて、ぜひ参考にしてみてください。
冷凍焼けを防ぐ保存方法を身につけて、最後までおいしくムダなく食材をいただきましょう。下味冷凍のレシピもあわせて、ぜひ参考にしてみてください。
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