Name: 調理師が「冷凍焼け」を徹底解説。原因と防止策もこれでわかる！
Cuisine: 日本

冷凍庫内の温度が上下して、解凍と凍結を繰り返してしまうと、食材の劣化がはやく進んでしまいます。そのため冷凍庫内の温度はできるだけ低温に保ち、食品が溶けないよう工夫することが大切です。

「温かい料理は粗熱を取ってから冷凍する」「頻繁に冷凍庫を開け閉めしない」といった点を特に意識すると、冷凍庫内の温度が上がりにくくなります。

また冷凍庫はある程度ものが詰まった状態にしておくと、冷気が逃げにくく、庫内が効率よく冷えます。ただし詰めすぎには注意して、すぐに冷凍庫を閉められるよう、整理整頓しておくことが大切です。

冷凍焼けを防止する保存法＆解凍方法

肉

木の板に黒こしょうと緑の葉を添えた豚肉をのせ、縦半分の玉ねぎと皮つきのにんにく、黒こしょう入りのミルを並べた様子

保存方法

肉を冷凍するときは、トレーから取り出してドリップを拭き取り、ラップでぴっちりと包んで保存します。特に鶏肉はドリップが出やすいので、しっかりとペーパータオルで拭き取ってから冷凍しましょう。

また肉を「ブライン液（塩糖水）」に漬けてから冷凍すると、砂糖の保水性により、解凍後もしっとりした食感を保ちやすくなります。ブライン液に漬けるほかに、砂糖水にくぐらせたり、砂糖をまぶして酒を揉み込む方法も効果的ですよ。

凍らせた肉はジップつきの袋に入れておくと、より乾燥や酸化を防げます。冷凍の肉をおいしく食べられる期間の目安は約2週間。冷凍焼けや食中毒菌のことを考慮して、長くても1か月以内には食べ切るようにしてください。

おいしさを格上げ！ブライン液の作り方と効果

この記事では、ブライン液の作り方と効果を解説します。食材別の漬け込み時間の目安や、ブライン液を使用する肉や魚料理レシピ5選もあわせてご覧ください。ブライン液を使う際の注意点を踏まえ、料理のおいしさを格上げしましょう！

解凍方法

肉の解凍は、冷蔵庫か氷水を使う方法がおすすめです。冷蔵庫の場合は、凍った肉を冷蔵庫のチルド室に入れたあと、6時間〜ひと晩で解凍できます。

氷水を使う場合は、氷水に2〜3時間浸けておくだけ。冷蔵庫よりも短時間かつ品質を落とさず解凍できるので、食事作りの前に余裕があるときに適しています。

ただし、途中で水温が上がるとドリップの流出や食中毒菌が増殖する原因になるため、適宜氷を足して温度を調整しましょう。衛生面が気になる場合は、ラップに包んだ肉をさらに袋で包んで氷水に浸けてください。

魚

木の板にディルを添えた赤身魚の切り身をのせ、くし切りのレモンと赤唐辛子、オイル入りの瓶、ナイフを並べた様子

保存方法

魚は販売されている状態がさまざまなので、きちんと処理してから保存することが品質を保つポイントです。丸ごと一尾の場合は頭や内臓を取り除いて水洗いをし、しっかりと水分を拭き取ってから。切り身の場合はドリップを拭き取ってから保存します。

肉と同じく酸化しやすいため、できるだけ空気に触れないよう真空状態に近い状態で包んで冷凍しましょう。おいしく食べられる保存期間は約2週間です。また、魚は肉以上に鮮度が落ちやすいので、できるだけ新鮮な状態のものを処理して冷凍できるとよいですね。