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沖縄の郷土料理「中身汁」の作り方
Photo by cestalavie
沖縄のお盆やお正月など、お祝い事の際によく出される「中身汁」は、ソーキやラフテーと並ぶ豚肉を使った沖縄の郷土料理のひとつです。食堂やホテルなど沖縄料理を出すお店でよくみかけます。
中身汁は、豚のモツ（内臓）を使った汁物で、かつおダシと豚のうまみ、しいたけのダシが合わさったうまみ成分のつまった料理です。
材料（6人分）
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- 豚のモツミックス 300〜400g
- 豚腕赤肉 200g
- 干ししいたけ 4枚
- こんにゃく（イナムルチ用） 200g（1袋）
- かつおだし 600〜800cc
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〈下処理用〉
- 小麦粉 適量
作るときのコツ
- 豚モツは、下処理をしっかりと行えば臭みが残らず柔らかく仕上がります。少し面倒ですが頑張って♪ 下処理のとき、モツと一緒に生姜スライスを少し加えると、臭みが取れやすくなります。臭みが気になる方はぜひお試しください。
- モツは柔らかく弾力がありますが、いろいろな食感があったほうが料理はよりおいしくなるので、赤身肉・こんにゃく・しいたけ・かまぼこなど加えるのが沖縄では一般的です。
下準備
1. 豚のモツを茹でて小麦粉でもみ込む
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豚のモツを沸騰したお湯に入れて、しばらく茹でたあと、ざるにあげて水を切ったら、小麦粉をふりかけてもみ込んでいきます。
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モツにまんべんなく小麦粉がゆきわたるように、こすり合わせながらもみ込みます。モツがとても熱いので、しっかりと粗熱をとってからおこなってください。
2. きれいに水洗いする
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豚モツをザルにいれて、小麦粉をしっかりと洗い流すように流水でもみ洗いします。
3. 豚モツを茹でる
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茹で汁が白くなるまで茹でます。この時少し臭いがあると思いますが、工程を繰り返していくとだんだん臭いもなくなってきます。しばらく茹でたらざるにあげてお湯をきり、また小麦粉で揉み込んでいく……という作業を2〜3回、茹で汁が透明になるまでくり返します。
作り方
1.しいたけ、こんにゃくの準備
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干ししいたけは水に戻して、こんにゃくは袋から出して、水気を切っておきます。
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十分に戻った干ししいたけをスライスし、赤肉もモツの大きさに合わせて食べやすい大きさにカットします。
2. かつおのダシ汁に材料を入れる
かつおダシに下処理した豚モツ・こんにゃく・干ししいたけ・赤肉を入れ、コンロに火をつける。はじめは中火にし、沸騰したら少し火を落として30〜40程度煮込みます。このとき、時間をかけて煮込むほど、モツは柔らかくなりますよ。時々味見をしてお好みの柔らかさを確認してください。
3. その他の材料を入れる
途中、アクをすくい取りながら、塩・しょうゆで味を調節して完成です。
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