沖縄の郷土料理「中身汁」の作り方

Photo by cestalavie

沖縄のお盆やお正月など、お祝い事の際によく出される「中身汁」は、ソーキやラフテーと並ぶ豚肉を使った沖縄の郷土料理のひとつです。食堂やホテルなど沖縄料理を出すお店でよくみかけます。中身汁は、豚のモツ（内臓）を使った汁物で、かつおダシと豚のうまみ、しいたけのダシが合わさったうまみ成分のつまった料理です。

材料（6人分）

豚モツと豚腕肉、干ししいたけ、細く切ったこんにゃく、計量カップに入ったかつおダシ、小麦粉

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豚のモツミックス 300〜400g
豚腕赤肉 200g
干ししいたけ 4枚
こんにゃく（イナムルチ用） 200g（1袋）
かつおだし 600〜800cc
下処理用
- 小麦粉適量

レンジで簡単！本格かつおだしの作り方 - macaroni

おだしは香りが命。かつお節からとったおだしは、顆粒だしでは味わえない豊かな香りがあります。そうは言っても、お鍋でお湯を沸かし、かつお節を入れて濾すという作業は、なかなか手が出ないもの。そこでレンジで簡単に本格的なおだしを引く方法と、夏野菜たっぷりお味噌汁のレシピをご紹介します。

作るときのコツ

豚モツは、下処理をしっかりと行えば臭みが残らず柔らかく仕上がります。少し面倒ですが頑張って♪ 下処理のとき、モツと一緒に生姜スライスを少し加えると、臭みが取れやすくなります。臭みが気になる方はぜひお試しください。
モツは柔らかく弾力がありますが、いろいろな食感があったほうが料理はよりおいしくなるので、赤身肉・こんにゃく・しいたけ・かまぼこなど加えるのが沖縄では一般的です。

作り方

1.豚のモツを茹でて小麦粉でもみ込む

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豚のモツを沸騰したお湯に入れて、しばらく茹でたあと、ざるにあげて水を切ったら、小麦粉をふりかけてもみ込んでいきます。

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モツにまんべんなく小麦粉がゆきわたるように、こすり合わせながらもみ込みます。モツがとても熱いので、しっかりと粗熱をとってからおこなってください。

2.きれいに水洗いする

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豚モツをザルにいれて、小麦粉をしっかりと洗い流すように流水でもみ洗いします。

3.豚モツを茹でる

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茹で汁が白くなるまで茹でます。この時少し臭いがあると思いますが、工程を繰り返していくとだんだん臭いもなくなってきます。しばらく茹でたらざるにあげてお湯をきり、また小麦粉で揉み込んでいく……という作業を2〜3回、茹で汁が透明になるまでくり返します。

4.材料を切って煮込む

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干ししいたけは水に戻して、こんにゃくは袋から出して、水気を切っておきます。

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十分に戻った干ししいたけをスライスし、赤肉もモツの大きさに合わせて食べやすい大きさにカットします。かつおダシに下処理した豚モツ・こんにゃく・干ししいたけ・赤肉を入れ、コンロに火をつける。はじめは中火にし、沸騰したら少し火を落として30〜40程度煮込みます。このとき、時間をかけて煮込むほど、モツは柔らかくなりますよ。時々味見をしてお好みの柔らかさを確認してください。途中、アクをすくい取りながら、塩・しょうゆで味を調節して完成です。