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味付け簡単！レバニラ炒めの基本レシピ
オイスターソースとしょうゆで味付けする、簡単なレバニラ炒めの作り方をご紹介します。ポイントはレバーの下処理！牛乳に浸して下味をつけることで臭みが消え、やわらかくなりますよ。野菜は手早く炒めて、食感を保ちましょう。
材料（3人分）404kcal／人
Photo by suncatch
レバーの切り方と丁寧な下処理・下味付けの手順
1.レバーを切る
Photo by 山形ゆかり
レバーを厚さ1cm程度の食べやすいひと口大のそぎ切りにします。 レバーは、厚すぎると火の通りが悪くなり、薄すぎると炒めた際にパサパサになってしまうので注意しましょう。
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切る際は、表面についている白い筋や脂肪、血の塊があれば、包丁の先を使って丁寧に取り除きます。仕上がりの雑味や臭みを抑える重要なポイントです。
2.水洗いする
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切り分けたレバーは、ボウルに入れてたっぷりの冷水で洗います。もみ洗いすると身が崩れてしまうため、指先でやさしくかき混ぜるようにして、表面についた血や汚れを洗い流します。
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赤くに濁りますが、3〜4回ほど水を替えてやさしく洗うと、次第に濁りが薄まってきます。完全に透明にならなくても、水にうっすらと赤みが残る程度まで濁りが落ち着けば、水洗いの工程は完了です。
3.牛乳に浸す
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牛乳に含まれるたんぱく質には、臭みの元となる成分を吸着するはたらきがあります。この状態で、冷蔵庫に入れて約20分漬け込みます。
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20分経過すると、真っ白だった牛乳に血が溶け出し、うっすらとピンク色に濁っているのが分かります。レバーの身自体も色が少し落ち着き、牛乳の成分によってしっかりと臭みが抜けた状態になります。
4.水気を拭き取る
Photo by 山形ゆかり
ザルにあけて牛乳を捨て、水気を拭き取ります。 キッチンペーパーを数枚重ねてレバーを並べ、上からもキッチンペーパーを被せてやさしく押さえ、表面の水分をしっかりと拭き取ります。
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牛乳や水分が残っていると臭みの原因になったり、炒めるときに油はねしたり、下味が薄まったりしてしまいます。ペーパーに水分がつかなくなるまで、丁寧に拭き取ります。
5.下味をつける
Photo by suncatch
水気をしっかり拭き取ったレバーをボウルに入れ、下味のしょうゆ・しょうが・にんにく・酒を加えて軽く混ぜ合わせ、10分ほど置いて味をなじませます。
作り方
1.野菜の下ごしらえをして、合わせ調味ダレを作る
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もやしは洗って水を切り、ニラも洗って4cmの長さにざく切りします。合わせ調味ダレの調味料を合わせておきます。
2.レバーに片栗粉をまぶす
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レバーに片栗粉を2〜3回に分けてまぶしながら、軽く混ぜ合わせます。（強く混ぜてレバーを潰さないように注意！）
3.にんにく、しょうがを炒める
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フライパンにサラダ油を強火で熱し、みじん切りのにんにく・しょうがを炒めて香りを立てます。
4.レバーを揚げ焼きにする
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レバーの両面を揚げ焼きにして、一旦トレーに取り出します。
5.野菜を炒める
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キッチンペーパーで余分な油を拭いてごま油を加え、もやし・ニラの順に加えて手早く炒めます。
6.レバーと合わせ調味ダレを加える
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レバーを戻し入れ、1で混ぜた調味料を回し入れて、全体をからめればできあがり。お好みで粗挽き黒こしょうや一味唐辛子を振ると、パンチのきいた味になります。
レバニラ炒めを絶品に仕上げる4つのコツ
Photo by suncatch
1. レバーの血抜きは牛乳で
レバーが敬遠されがちな理由に「独特の臭み」があります。この臭みは、レバーを何度か水で洗う・浸すなど、血抜きすることで抑えられます。
なかでも臭いを吸着する成分をもつ「牛乳」に浸すのがおすすめ。このひと手間で、クセの少ないおいしいレバニラ炒めに仕上がりますよ。
なかでも臭いを吸着する成分をもつ「牛乳」に浸すのがおすすめ。このひと手間で、クセの少ないおいしいレバニラ炒めに仕上がりますよ。
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