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2. レバーは揚げ焼きにする
中華料理のレバニラ炒めは、火加減が大事。レバーは多めの油で揚げ焼きにすることで、パサつかずふっくらジューシーに仕上がります。
レバーの表面に片栗粉をまぶし、なかの水分を閉じ込めたまま手早く火を入れましょう。焼き上がれば、フライパンの余分な油はキッチンペーパーで拭き取ることをお忘れなく。
3. 野菜は炒めすぎない
ニラ・もやしは炒めすぎないのがポイント。シャキシャキとした歯ごたえは、野菜炒めの醍醐味です。食感を残すためにあまり加熱しすぎないようにしましょう。
ほかの野菜を加える場合は、火の通りにくいにんじん・玉ねぎなどから炒め始め、もやし・ニラの順に加えると均等に火が通ります。
4. 最後にタレと合わせる
レバーと野菜は、それぞれ適した焼き方や加熱時間があります。別々に炒めて最後はタレと一緒にサッと合わせると、どの食材もベストな状態のままおいしく仕上がります。最後に手早く味付けできるよう、調味料はあらかじめ合わせて「タレ」にしておきましょう。
牛乳を切らしていても大丈夫！代わりの下処理法
レバーの臭み消しには「牛乳」がベストですが、牛乳が用意できないときは、塩水で洗う方法や料理酒に浸す方法で代用可能です。
塩水を使う場合は、ボウルに水カップ1に対して小さじ1杯程度の塩を入れ、レバーをやさしくもみ洗います。浸透圧のはたらきにより内部の血や臭みが外に出やすくなりますよ。2〜3回水を替えて洗い流しましょう。
水洗いをしたあとにレバーが浸かる程度の酒（または酒と水を半々で割ったもの）に10〜15分ほど浸す方法も効果的です。アルコールの作用で臭みが飛び、肉をやわらかくする効果も期待できます。
塩水を使う場合は、ボウルに水カップ1に対して小さじ1杯程度の塩を入れ、レバーをやさしくもみ洗います。浸透圧のはたらきにより内部の血や臭みが外に出やすくなりますよ。2〜3回水を替えて洗い流しましょう。
水洗いをしたあとにレバーが浸かる程度の酒（または酒と水を半々で割ったもの）に10〜15分ほど浸す方法も効果的です。アルコールの作用で臭みが飛び、肉をやわらかくする効果も期待できます。
牛・豚・鶏レバーの特徴と選び方
| レバーの種類 | 特徴・味わい | 臭みの強さ | レバニラ炒めとの相性 |
|---|---|---|---|
| 豚レバー | 旨味が強く、王道の味わい。 価格も手頃で手に入りやすい。 | しっかり としている | ◎ もっとも一般的で定番。 お店の味に一番近い。 |
| 牛レバー | 甘みとコクがあり、食感がプリッ としている。 濃厚な味わい。 | 独特の風味がある | ◯ 豚に比べて少し価格は上がるが、 リッチな味わいになる。 |
| 鶏レバー | クセが少なく、なめらかで やわらかい食感。 | 少なめ | △ やや崩れやすいが、食べやすく 初心者や子供におすすめ。 |
レバニラ炒めをマスターしよう！
Photo by suncatch
レバニラ炒めはレバーの下処理のひと手間を惜しまないのが、最大のポイントです。クセがなく食べごたえ抜群、中華料理屋さんのような「レバニラ炒め」ができますよ。
牛・豚・鶏、それぞれの味わいをもつレバー。お気に入りの味を見つけて「レバニラ炒め」で元気いっぱいの毎日をお過ごしくださいね！
牛・豚・鶏、それぞれの味わいをもつレバー。お気に入りの味を見つけて「レバニラ炒め」で元気いっぱいの毎日をお過ごしくださいね！
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