ライター : とも

子育てフードライター

“揚げないパン粉”で作る「ヘルシーフライ」がおすすめすぎる！

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レバーペーストの基本レシピ

Photo by shucyan

濃厚でねっとりした食感が魅力の「レバーペースト」。ビストロで食べたりスーパーで購入したりする方が多いのではないでしょうか？手間暇がかかるイメージがありますが、実は簡単に自宅で作れるんです。ぜひ、参考にしてみてくださいね。

材料（2人分）

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鶏レバー 1パック（250～300g）
牛乳 200cc
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1/2本
にんにく少々
しょうが少々
味付塩こしょう少々
バター 1片
ブランデー大さじ1杯

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レバーペーストを作るときのコツ

おいしく作るコツは、下処理を丁寧におこなうことです。ハツや、余分な白い脂肪、血合いなどは取り除き、牛乳に浸けて臭みを抜きます。このひと手間で雑味がなく、食べやすいレバーペーストに仕上がりますよ。

作り方

1.鶏レバーからハツを切り離す

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鶏レバー手前の白い脂肪が付いた指のような部分は、レバーとつながっているハツ（心臓）です。味や食感が異なりますので、切り離して別のお料理に使ってくださいね。ハツを取り除くと、レバーの部分は200～250gくらいになります。

2.レバーを牛乳に浸して臭みを抜く

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鶏レバーを牛乳に20〜30分浸けて臭みを抜きます。鶏レバーを取り出したら、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。その間に玉ねぎとセロリを刻み、ニンニク、ショウガをすりおろしましょう。

3.鶏レバーを炒める

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鍋を火にかけて、バターでニンニクとショウガ、鶏レバーを炒めます。鶏レバーは加熱し過ぎると固くなってしまうので、レバーの表面の色が変わったら、いったん取り出すのがポイント。続いて、セロリと玉ねぎを炒めます。

4.味を調える

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炒めるときは、最初は中火、その後すぐに弱火に落としてじっくりと。玉ねぎがしんなりして飴色になってきたら、鶏レバーをフライパンに戻して、塩コショウとブランデーを加えて味を調えます。いかにもペーストにすると馴染みがよさそうでしょう。香味野菜の香りがレバーのアクセントになりますよ。

5.炒めた材料をミキサーにかける

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脂が固まらないうちにミキサーにかけて、滑らかなペースト状になるまで混ぜましょう。水分が少なくて混ざりにくい場合は、白ワインを適量加えてください。お好みで生クリームを加えるとコクが増しますよ。レバーと相性がよい、醤油や味噌を隠し味に加えるのもおすすめです。

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手作りレバーペーストの保存方法

冷蔵の場合

手作りのレバーペーストは、あまり日持ちしません。余ってしまったら、できるだけ空気を遮断するためにピッタリとラップをかけて清潔な密閉容器に移しましょう。保存期間は冷蔵で2～3日くらいが目安です。

冷凍の場合

レバーペーストは風味が落ちやすく、食感が悪くなってしまうため、冷凍保存はおすすめしません。

どうしても冷凍保存したい場合は、使う分量を小分けにしてラップに包み密封しましょう。1ヵ月ほどを目安に食べきってくださいね。解凍する際は、冷蔵室で半日くらいかけてゆっくりと解凍することをおすすめします。

レバーペーストはどんな料理と相性がよい？

ペースト状になっているので、バゲットに塗るのが好相性。シンプルな食材と合わせるとレバーの風味が活かされます。アクセントに山椒などピリッとしたスパイスを添えると味が引き締まりますよ。

コクがあるのでさっぱりとした生野菜に付けて食べるのもおすすめ。レバーペースト自体は茶色なので、彩り豊かな食材を盛り付けると見た目も楽しめます。クリーム系の料理に混ぜると濃厚さが増し、お店のようなひと品に。

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