まるでフォアグラ!トロッと臭みのない「白レバー」って何?

レバーが苦手だという人はたくさんいますが、そんな人達ですら、「おいしい!」と瞳を輝かせる白レバー。濃厚な脂のうまみと甘さ、トロッとした食感を楽しめる、鶏由来のフォアグラともいうべき食材です。今回は、そんな白レバーについてお話しします。

2019年3月26日 更新

ライター : 植松富志男

記者/編集/カメラマン

食べることと呑むこととカメラに人生の大半を費やしているグルメ系写真男子です。

臭みのない「白レバー」

「白レバー」はその名のとおり、通常のレバーよりも白いレバーです。ちょっとよいお肉を扱う焼き鳥屋さんへ行ったことがあるなら、メニューの中にこの言葉を見つけた経験があるはず。 わざわざ「白レバー」なんて名前をつけられているわけで、ふつうのレバーとは当然ひと味違います。「レバーは苦手だけど白レバーなら大丈夫」という人をよく見かけますし、ときどき「レバーは白レバーしか食べない!」なんて人もいるくらい。 白レバーについて、ちょっと興味が湧いてきましたか?

そもそもレバーとは

白レバーについて語る前に、レバーとは何かというところからはじめます。といっても、「レバーくらい知ってるよ」という方がほとんどでしょう。 レバーとは肝臓のこと。日本で主に食用されているのは鶏、豚、牛から取ったものです。見た目が生々しく、実際に血生臭くて風味にもクセのある食材ですが、「そこが好き」という意見も多いですよね。

お店での扱いは制限されている

以前は好んで生のレバーを食べる人も大勢いましたが、平成24年7月以降、日本では牛の生レバーの販売や提供が禁止となりました。当時、テレビや新聞、ネットでも大きく取り上げられましたね。 ちなみに、平成27年6月からは豚レバーの生食も禁止となっています。しっかり火をとおさずに食べるとE型肝炎ウイルスに感染する恐れなどがあるようなので、「自分は大丈夫」なんて油断せず、調理の際はしっかりと加熱するようにしてくださいね。

レバーのカロリーはどれくらい?

レバーもお肉のうちですし、カロリーが気になる人もいるでしょう。以下、鶏、豚、牛それぞれの100gあたりのカロリーです。 ・鶏レバー……111kcal(※1) ・豚レバー……128kcal(※2) ・牛レバー……132kcal(※3) 多少の違いはありますが、どれもそれほど高くはありませんね。ちなみに、ヘルシーなお肉というイメージの強い鶏のささみが100gあたり105kcal(※4)ですから、レバーは意外と低カロリーな食材だといえるのではないでしょうか。

普通のレバーと白レバーの違い

白レバーは脂肪分が多い

そもそも、白レバーはなぜ白いのか。それは、肉質に含まれる脂肪分が多いからです。 白レバーとは鶏の脂肪肝のこと。牛でも豚でもなく、鶏の脂肪肝です。ただ、どのようなレバーを白レバーと呼ぶのかという明確な基準はないようで、普通のレバーより色が白いものをそう呼んでいるという曖昧さ。
Photos:6枚
「今井屋 本店」のカウンター席
お皿にのった白レバーの串
「ワインバル BiBBER(ビバー)」の店内
バケットが添えられた自家製白レバーのパテ
「燻製炭火焼 肉バル ミートピア」の店内
白いお皿に盛られた白レバー
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