まるでフォアグラ!トロッと臭みのない「白レバー」って何?

レバーが苦手だという人はたくさんいますが、そんな人達ですら、「おいしい!」と瞳を輝かせる白レバー。濃厚な脂のうまみと甘さ、トロッとした食感を楽しめる、鶏由来のフォアグラともいうべき食材です。今回は、そんな白レバーについてお話しします。

2019年3月26日 更新

風味の違い

脂肪分の違いは、風味にもつながります。なにせ、レバー特有のクセだといわれる部分が、白レバーにはほぼありません。血生臭さはほとんどなく、脂を多く含んでいるせいか、舌ざわりはなめらか。トロッとした肉質で旨みが濃く、噛むほどにコクが広がります。 その風味と食感は、同じ鳥類の脂肪肝であるフォアグラに近いといっていいでしょう。

白レバーは希少な食材

白レバーは、市場に出回りにくい食材です。雄鶏は卵を産まないので、そもそも栄養を蓄えようとしないうえに、若鶏のうちに肉にされてしまうため脂肪肝になるまで生きません。つまり、白レバーはほぼ雌鶏のものなんです。 加えて、雌鶏の多くは卵用のため精肉に回ることは少なく、鶏の口に無理やり餌を流し込むフォアグラのような工程がないので、基本的には偶然の産物。白レバーはこうした条件のなか、自然発生的に生まれてくるのです。生産量が少ないのも当然ですよね。

白レバーを食べるなら!東京都内の厳選3店

1. 神楽坂「今井屋 本店」

丸の内や新宿にも店舗を構えている、焼き鳥専門店「今井屋 本店」。選び抜かれたこだわりの地鶏や銘柄鶏は、新鮮なままお店に直送され、職人の手によって調理されます。そんな「究極の焼き鳥」を求める人で、人気のお店なんですよ。

白レバー串や極上水炊き鍋を含む全12品のコース

レバーの定番料理といえば、やはり焼き鳥ですよね!串に刺さった肉厚の白レバーにタレが絡まり、食欲をそそるツヤ感が生み出されています。こちらのコースでは、あわせて極上の水炊きも味わえるので、一度は行ってみたいものです。

店舗情報

2. 調布「ワインバル BiBBER(ビバー)」

調布駅から徒歩1分と、立地のいい場所に構えている良コスパなワインバルです。ワインのほか、生搾りの果汁を使った生カクテルが人気で、利用客のほとんどは女性グループ。おいしいお肉と野菜を使ったメニューが充実しており、舌の肥えたグルメ系女子のハートをがっちりと掴みます。
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