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ホルモンの基本の焼き方
ホルモンとは一般的に、牛や豚、鶏の内臓肉を指す言葉。そのため部位や種類によって、焼き方や味わいも違うものです。ここでは脂が多くてやわらかく、人気の小腸（マルチョウやコプチャン、シロと呼ばれる部位）の焼き方を紹介します。
表側をしっかり焼いてから裏返す
小腸には表裏があります。つるんとした皮のほうが表、脂がついている側が裏。シマチョウやテッチャンと呼ばれる大腸は、縞模様の皮側が表で、どちらも焼き方は同じです。必ず表の皮面から焼きはじめます。脂側から焼くと火が上がったり、旨味が落ちたりするのでNG。
火加減は、強火ではなく中火程度でじっくり焼いて、皮がカリッとするくらいまでしっかり火を通します。ひっくり返して、白い脂が透明になってきたらできあがりです。
火加減は、強火ではなく中火程度でじっくり焼いて、皮がカリッとするくらいまでしっかり火を通します。ひっくり返して、白い脂が透明になってきたらできあがりです。
焼きあがりの見極め方
ホルモンは、焼きすぎて硬くなるとおいしくありませんが、かといって生焼けは絶対に厳禁です。腸管出血性大腸菌O-157、E型肝炎ウイルス、トキソプラズマなどによる食中毒のおそれがあるため、必ずしっかり焼いてください。（※1,2）
皮がカリッとして軽く焼き目がつけば、ひっくり返すタイミング。それを見極めるには、トングで脂をつかんでみて、トロトロとやわらかくなっていればOKです。焼く時間の割合は皮面が7割、裏面が3割程度と覚えておくと、上手に焼けます。
皮がカリッとして軽く焼き目がつけば、ひっくり返すタイミング。それを見極めるには、トングで脂をつかんでみて、トロトロとやわらかくなっていればOKです。焼く時間の割合は皮面が7割、裏面が3割程度と覚えておくと、上手に焼けます。
ホルモンの種類とその特徴
シマチョウ
ホルモンといえば、誰もが思い浮かべるのがシマチョウ。テッチャンとも呼ばれる大腸のことで、ホルモンの代表格とも言えます。小腸と比べて脂が少ないですが、噛めば噛むほど旨味が出てくる、シコシコした歯ごたえが特徴。消化器系独特のクセがあるものの、これも味のうちです。
レバー
レバーとは英語で、動物全般の肝臓を指す言葉です。昔は「レバ刺し」と呼んで生食していましたが、いまは法律で禁じられているのはみなさんよくご存知のこと。お店では焼いて食べますが、焼きすぎるとパサパサになりがち。しかし生焼けは危険なので、絶対に避けてください。
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