ホルモンの基本の焼き方

ホルモンとは一般的に、牛や豚、鶏の内臓肉を指す言葉。そのため部位や種類によって、焼き方や味わいも違うものです。ここでは脂が多くてやわらかく、人気の小腸（マルチョウやコプチャン、シロと呼ばれる部位）の焼き方を紹介します。

表側をしっかり焼いてから裏返す

小腸には表裏があります。つるんとした皮のほうが表、脂がついている側が裏。シマチョウやテッチャンと呼ばれる大腸は、縞模様の皮側が表で、どちらも焼き方は同じです。必ず表の皮面から焼きはじめます。脂側から焼くと火が上がったり、旨味が落ちたりするのでNG。

火加減は、強火ではなく中火程度でじっくり焼いて、皮がカリッとするくらいまでしっかり火を通します。ひっくり返して、白い脂が透明になってきたらできあがりです。

焼きあがりの見極め方

ホルモンは、焼きすぎて硬くなるとおいしくありませんが、かといって生焼けは絶対に厳禁です。腸管出血性大腸菌O-157、E型肝炎ウイルス、トキソプラズマなどによる食中毒のおそれがあるため、必ずしっかり焼いてください。（※1,2）

皮がカリッとして軽く焼き目がつけば、ひっくり返すタイミング。それを見極めるには、トングで脂をつかんでみて、トロトロとやわらかくなっていればOKです。焼く時間の割合は皮面が7割、裏面が3割程度と覚えておくと、上手に焼けます。