ライター : ニコライ
グルメライター。スイーツやお店の紹介、コラムまで食に関することは幅広く書いていこうと思います。日本酒が好きで飲み歩きも多いこの頃。旅行先のカフェに行くのも好きです。どうぞ宜…もっとみる
おいしいレバーの決め手は下処理にあった
レバーには鶏・豚・牛とそれぞれ種類があります。レバーには豊富な栄養価が含まれており、そこまでカロリーが高くないため人気のある食材です。誰しもがご存知のように、豊富な鉄分を含み、妊娠中の方や子供も積極的に食べた方がよいとされています。
ただひとつ問題なのは、下処理が大変であるということです。血抜きなどの下処理を敬遠されがちで、これによって独特のくさみや食感が残り、好き嫌いが分かれてしまうのですね。
しかし、この下処理をしっかりと丁寧に行うことによって、くさみが取れて味わいが残っていきます。口の中でくさみのないレバーは、おいしいの一言に尽きます。
今回は、そんなレバーを調理する上で一番大切な「下処理」の方法をご紹介していきます。
実はレバーの下処理は簡単
レバーを調理する際に一番大切な下処理。そもそも下処理はそんなに大切なのか？と思われる方もいらっしゃるかもしれません。中には軽く処理して焼いたり煮たりすれば、他の味でごまかせるのでは？という方もいらっしゃるかもしれませんね。
実際は下処理は非常に大切です。下処理を怠った状態で焼いたり煮たりすることによって、他の食材にレバーのくさみが移り、料理全体の味が落ちてしまうのです。そのため、下処理は必ず丁寧にしていく必要があると言えるのです。
肉の種類によってやり方は違うの？
下処理をするレバーには大きく牛・豚・鶏の3種類があります。レバーの種類によって処理方法が違いますから、この種類を把握することは非常に大切です。レバーの下処理方には、塩もみや水洗い、牛乳に漬け込むなどありますが、それはレバーの種類によって代わってくるのです。
牛乳に漬けて下処理をするのは「豚」・「牛」のレバーです。牛乳に漬け込む場合は、レバーのにおいが下ごしらえ段階で気になるタイミングです。中でも「豚レバー」の場合は、下ごしらえの前に水洗いをしてから、ボールに水を張って１時間程浸け血抜きしていきます。その間、数回水を換えます。
「牛レバー」の場合は、揉まずに流水にさらして水がきれいになるまで血抜きしていきます。
「鶏レバー」の場合は、くさみはそこまで気にならないので、軽く水洗いをしたあとに、血の固まりを手で取り除くか、太い血管なら中を流水で洗えばくさみは取れるでしょう。
レバーの下処理方法
塩を使う
レバーの下処理の方法にはいくつかの方法が存在していきます。その方法は、レバーの種類などに応じて変える必要があるのです。
今回は、鶏レバーを使う際の下処理方法として「塩を使う」パターンをご紹介していきます。塩を使う際には、レバーを一口大にカットした後、まずは水洗いをしていきます。丁寧に水洗いをしたら、ひとつかみの塩とたっぷりの水をボールに入れて、そこにレバーを入れていきます。
20分ほど漬け込むのですが、この間に何度か水を取り替えることで、よりくさみを取ることができるのです。
牛乳を使う
レバーのくさみ取りに一番効果的なのが「牛乳」です。牛乳には、くさみを吸収する成分が含まれており、この成分によってレバーのくさみを取り除いていくことができるのです。レバーの血生ぐささを牛乳が吸収することによって、よりおいしい状態に仕上げていきます。
処理の方法としては、まず食べやすい大きさにカットしたレバーを水洗いしていきます。水洗いが終わったレバーをボールに入れて、レバーが浸かるぐらい牛乳を入れましょう。1～3時間ほど漬け込むことで、レバーのくさみを取り除いていくことができます。
塩や水よりは時間が掛かりますが、くさみを取るのには最適な方法です。牛乳に似た豆乳もありますが、豆乳には独特な青臭さがあるので、豆乳で処理をすることでまた違ったくさみがついてしまいますから、代用にはしない方がよいでしょう。
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