牛乳だけじゃない!レバーの簡単にできる下処理方法と臭みが和らぐレシピ

栄養価が高く、積極的に食べたいレバー。しかし下処理を丁寧におこなう必要があります。牛乳を使った定番のものから、別の方法もご紹介していきます。くさみをしっかりと消してから、おいしく食べるためのレシピもまとめていますよ。

2019年5月31日 更新

おいしいレバーの決め手は下処理にあった

レバーには鶏・豚・牛とそれぞれ種類があります。レバーには豊富な栄養価が含まれており、そこまでカロリーが高くないため人気のある食材です。誰しもがご存知のように、豊富な鉄分を含み、妊娠中の方や子供も積極的に食べた方がよいとされています。
ただひとつ問題なのは、下処理が大変であるということです。血抜きなどの下処理を敬遠されがちで、これによって独特のくさみや食感が残り、好き嫌いが分かれてしまうのですね。

しかし、この下処理をしっかりと丁寧に行うことによって、くさみが取れて味わいが残っていきます。口の中でくさみのないレバーは、おいしいの一言に尽きます。

今回は、そんなレバーを調理する上で一番大切な「下処理」の方法をご紹介していきます。

実はレバーの下処理は簡単

レバーを調理する際に一番大切な下処理。そもそも下処理はそんなに大切なのか?と思われる方もいらっしゃるかもしれません。中には軽く処理して焼いたり煮たりすれば、他の味でごまかせるのでは?という方もいらっしゃるかもしれませんね。

実際は下処理は非常に大切です。下処理を怠った状態で焼いたり煮たりすることによって、他の食材にレバーのくさみが移り、料理全体の味が落ちてしまうのです。そのため、下処理は必ず丁寧にしていく必要があると言えるのです。

肉の種類によってやり方は違うの?

下処理をするレバーには大きく牛・豚・鶏の3種類があります。レバーの種類によって処理方法が違いますから、この種類を把握することは非常に大切です。レバーの下処理方には、塩もみや水洗い、牛乳に漬け込むなどありますが、それはレバーの種類によって代わってくるのです。

牛乳に漬けて下処理をするのは「豚」・「牛」のレバーです。牛乳に漬け込む場合は、レバーのにおいが下ごしらえ段階で気になるタイミングです。中でも「豚レバー」の場合は、下ごしらえの前に水洗いをしてから、ボールに水を張って1時間程浸け血抜きしていきます。その間、数回水を換えます。

「牛レバー」の場合は、揉まずに流水にさらして水がきれいになるまで血抜きしていきます。

「鶏レバー」の場合は、くさみはそこまで気にならないので、軽く水洗いをしたあとに、血の固まりを手で取り除くか、太い血管なら中を流水で洗えばくさみは取れるでしょう。

レバーの下処理方法

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ニコライ

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