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ライター : morico

WEBライター／元居酒屋店長

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実はレバーの下処理は簡単

下処理した鶏レバー、豚レバー、牛レバーが並んでいる様子

Photo by morico

レバーを調理する際の下処理。そもそも下処理はそんなに大切なのか？軽く処理して焼いたり煮たりすればほかの味でごまかせるのでは？という方もいるかもしれません。

実際、下処理は非常に大切です。下処理を怠った状態で焼いたり煮たりすると、ほかの食材にレバーの臭みが移り、料理全体の味が落ちてしまうのです。そのため、下処理は必ず丁寧におこなう必要があります。

肉の種類によってやり方は違うの？

レバーの種類おすすめの下処理
牛レバー牛乳
鶏レバー塩
豚レバー牛乳、酢
レバーは、塩もみや水洗い、牛乳に漬け込む、酢を使うなどの下処理方法があります。どの方法でもよいですが、レバーの種類によって選ぶのがおすすめ。

臭みの強い牛・豚レバーは牛乳に漬け込むのがよいです。レバー特有の血のにおいを吸収してくれます。牛乳が苦手な人は酢を使う方法もありますよ。酢は臭みを軽減するだけでなく、食感をやわらかくしてくれます。

鶏レバーは臭みがそこまで気にならないので、軽く水洗いをしたあとに血の塊を手で取り除くか、太い血管があれば中を流水で洗えばOK。気になる人は塩で下処理をしましょう。
【鶏・豚・牛】レバーの上手な冷凍方法！下ごしらえや解凍のコツも

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冷蔵では日持ちしないレバーは、冷凍すると長く保存ができます。鶏と豚・牛では下処理方法が異なるため、それぞれの方法をまとめました。面倒な下ごしらえを先にしておくと、使いたいときにさっと使えて便利ですよ。料理ごとの解凍方法もご紹介しますので、参考にしてくださいね。

レバーを下処理するときのポイント

レバーの臭み取りに必要なポイント

  1. 水で血や汚れを洗う
  2. 血の塊や筋などを切り取る
  3. 流水で血抜きする
「水で血や汚れを洗う」「血の塊や白い筋、色が変わっている部分などを切り取る」のは、これらが臭みの原因となるからです。レバーをボウルに入れて水を溜め、少量の水を流しっぱなしの状態で30分置くとしっかり血抜きできます。

牛乳を使うレバーの下処理方法（牛レバー）

白い皿に下処理済みの牛レバーが盛られている様子

Photo by morico

調理時間 40分
牛乳を使う下処理方法をご紹介します。牛レバーだけでなく豚レバーの下処理にもおすすめです。さまざまな料理の臭み取りに使われる牛乳。レバーにおいても独特な臭みを吸収し、おいしく料理に活用できますよ。

材料（200g分）

牛レバーの下処理の材料が並んでいる様子

Photo by morico

  • 牛レバー 200g
  • 牛乳 100cc
  • 氷水 適量

作り方

1.牛レバーを切る

牛レバーを包丁で切っている様子

Photo by morico

血の塊を取り除きます。食べやすい大きさに切ります。

2.氷水で洗う

氷水の入ったボウルに牛レバーを入れた様子

Photo by morico

牛レバーを氷水に入れて洗います。水を替えて再度洗う工程を3回繰り返します。

3.水気を拭き取る

牛レバーの水気を拭き取っている様子

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キッチンペーパーで水気を拭き取り、別のボウルに入れます。

4.牛乳を入れて漬ける

ボウルに牛レバーを入れて牛乳に浸している様子

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牛レバーが浸るように牛乳を入れます。20～30分漬けます。

5.流水で洗う

牛レバーをザルに上げて流水で洗っている様子

Photo by morico

ザルに上げて流水で洗います。

6.水気を拭き取り完了

キッチンペーパーで牛レバーの水気を拭き取っている様子

Photo by morico

キッチンペーパーで水気を拭き取り、下処理は完了です。
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塩を使うレバーの下処理方法（鶏レバー）
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