氷水にさらす

レバーの下処理をする前段階で重要となるのは、下ごしらえになります。この下ごしらえから下処理の流れが上手くできていないと、レバーのくさみを取り除くことは難しくなってしまいます。下ごしらえ段階というのは水洗いになります。 レバーにはくさみの元となる血があります。この血抜きをしっかりとすることで、下処理の際にくさみを一番取り除いていけるのです。 血抜きの際に一番血を抜けるのは、氷水です。氷水で血抜きをすることで、下処理をうまく行うことができます。ただ、氷水に漬け込みすぎるとレバーに含まれているビタミンなどの栄養素も一緒に抜けてしまうので、時間に注意が必要ではあります。

酒やお酒を使う

レバーを和食として調理する場合におすすめの下処理方法は、「酒」と「醤油」に漬け込むことです。 酒に含まれるアルコールと醤油に含まれる大豆の栄養素が、レバーのくさみを取り除いてくれるのです。 処理方法としては、酒大さじ3と醤油大さじ2にレバーを入れて30分漬け込むことです。これによって、レバーの匂いを消し、下味までつけることができるのです。

お酢を使う

レバーを酢に漬け込むことで下処理する方法もあるのです。 酢にレバーを漬け込むことによって、レバーの肉を柔らかくして、くさみを取ってくれます。そのため、レバニラなどを作るときには酢を使って下処理することがオススメです。 下処理の段階で塩もみの段階で酢も一緒に入れて揉んでいくことで、くさみを消すことができます。

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Photo by ベジセーフ

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下処理は本当に必要なの?

レバーを調理するのに一番必要なのは下処理であると言えるでしょう。 確かに料理をする際に、濃い味付けや煮込みなどで多少味をごまかすことはできるのですが、レバーに至っては、そのくさみが独特であるが故に下処理を丁寧に行わないと、くさみが他の材料にも移ってしまうのです。 そのため、下処理は必ず行うようにしていきましょう。

おいしいレバーを食べるためには

おいしくレバーを食べる方法として、下処理を丁寧にした後に大切なのは、火入れです。レバーは火を入れすぎてしまうと、堅くなってしまいおいしく食べることができなくなってしまうのです。 また、火を入れすぎることによってレバーに含まれているビタミンなどの栄養素が壊れてしまうので、火入れに関しては長時間かけずに短時間で抑えていくことが大切なのです。

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