牛乳だけじゃない!レバーの簡単にできる下処理方法と臭みが和らぐレシピ

栄養価が高く、積極的に食べたいレバー。しかし下処理を丁寧におこなう必要があります。牛乳を使った定番のものから、別の方法もご紹介していきます。くさみをしっかりと消してから、おいしく食べるためのレシピもまとめていますよ。

2019年5月31日 更新

塩を使う

レバーの下処理の方法にはいくつかの方法が存在していきます。その方法は、レバーの種類などに応じて変える必要があるのです。

今回は、鶏レバーを使う際の下処理方法として「塩を使う」パターンをご紹介していきます。塩を使う際には、レバーを一口大にカットした後、まずは水洗いをしていきます。丁寧に水洗いをしたら、ひとつかみの塩とたっぷりの水をボールに入れて、そこにレバーを入れていきます。

20分ほど漬け込むのですが、この間に何度か水を取り替えることで、よりくさみを取ることができるのです。

牛乳を使う

レバーのくさみ取りに一番効果的なのが「牛乳」です。牛乳には、くさみを吸収する成分が含まれており、この成分によってレバーのくさみを取り除いていくことができるのです。レバーの血生ぐささを牛乳が吸収することによって、よりおいしい状態に仕上げていきます。

処理の方法としては、まず食べやすい大きさにカットしたレバーを水洗いしていきます。水洗いが終わったレバーをボールに入れて、レバーが浸かるぐらい牛乳を入れましょう。1~3時間ほど漬け込むことで、レバーのくさみを取り除いていくことができます。

塩や水よりは時間が掛かりますが、くさみを取るのには最適な方法です。牛乳に似た豆乳もありますが、豆乳には独特な青臭さがあるので、豆乳で処理をすることでまた違ったくさみがついてしまいますから、代用にはしない方がよいでしょう。

氷水にさらす

レバーの下処理をする前段階で重要となるのは、下ごしらえになります。この下ごしらえから下処理の流れが上手くできていないと、レバーのくさみを取り除くことは難しくなってしまいます。下ごしらえ段階というのは水洗いになります。

レバーにはくさみの元となる血があります。この血抜きをしっかりとすることで、下処理の際にくさみを一番取り除いていけるのです。

血抜きの際に一番血を抜けるのは、氷水です。氷水で血抜きをすることで、下処理をうまく行うことができます。ただ、氷水に漬け込みすぎるとレバーに含まれているビタミンなどの栄養素も一緒に抜けてしまうので、時間に注意が必要ではあります。

酒やお酒を使う

レバーを和食として調理する場合におすすめの下処理方法は、「酒」と「醤油」に漬け込むことです。

酒に含まれるアルコールと醤油に含まれる大豆の栄養素が、レバーのくさみを取り除いてくれるのです。

処理方法としては、酒大さじ3と醤油大さじ2にレバーを入れて30分漬け込むことです。これによって、レバーの匂いを消し、下味までつけることができるのです。
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ニコライ

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