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ライター : Mari

オリーブオイルソムリエ / 北海道フードマイスター

老舗だしメーカーが本気で作った「だし茶飯」とは？
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目次

きのこマリネの基本レシピ

ガラスの容器に入ったきのこマリネ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

調理時間 20分
*寝かす時間は除く
きのこは年中手に入りやすく、ヘルシーなので積極的に取り入れたい食材のひとつ。ここでは、しいたけ・ぶなしめじ・舞茸・えのき茸を使って作る基本のきのこマリネをご紹介します。きのこは、その時々の旬のものを使用して作ってみてくださいね。
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材料（4人分）

バットや小さい容器に入ったきのこマリネの材料

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

  • しいたけ 2個
  • ぶなしめじ 100g（1袋）
  • 舞茸 100g
  • えのき茸 100g
  • a. 白ワインまたは酒 小さじ2杯
  • a. 塩 ふたつまみ
  • マリネ液
    • 白ワインビネガーまたは穀物酢 50cc
    • 砂糖 20g
    • 塩 小さじ1/4杯
    • こしょう 適量
    • エキストラバージンオリーブオイル 50cc

おいしく作るためのポイント

きのこの汚れをしっかり落とす

きのこには、泥やおがくずがついていることがあるので、汚れはしっかりと取っておきましょう。水で洗うのではなく、濡らしたキッチンペーパーを使ってやさしく汚れを拭き取ってくださいね。
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マリネ用のオリーブオイルの選び方

きのこや淡白な材料で作るマリネの場合、使用するオリーブオイルの風味をダイレクトに感じることが多いです。

作ることに慣れてきたり、おもてなしに少しこだわったマリネを作ってみたいときには、スーパーではなく、専門店で販売しているエキストラバージンオリーブオイルを選ぶのがおすすめ。

きのこマリネの場合は、アルべキーナ種やオヒブランカ種、野菜を使うときは、ピクアル種やイトラーナ種・レッチーノ種などがよく合いますよ。
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下準備

1.しいたけの汚れをとってカットする

しいたけの汚れを拭いているところ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

しいたけは、濡らしてかたく絞ったキッチンペーパーで傘の汚れをやさしくなでるように拭き取ります。傘の一番上から下に向かうようにすると、きれいに拭き取ることができます。傘の裏を見て汚れがある場合は、取り除いておきましょう。
しいたけの軸を取り除いたところ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

食感よく仕上げるために、軸を回すようにして外します。
まな板の上に千切りにしたしいたけがのっている

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

傘の部分を1〜2mmの薄切りにします。軸の硬い部分は切り落とし、軸の部分も同様に薄切りにします。

2.ぶなしめじとえのき茸、舞茸をカットする

まな板の上に軸を切り落としたぶなしめじ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

ぶなしめじは軸の部分を切り落とし、手でほぐします。
まな板の上に軸を切り落としたえのき茸

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

えのき茸は軸の部分3cmほどを切り落とし、切り口やまわりに汚れがある場合は取り除き、半分の長さに切ります。下半分は手でほぐしておきます。 舞茸は、ぶなしめじの太さに合わせて手でほぐします。

作り方

1.きのこを耐熱皿に入れ、レンジで加熱する

耐熱皿にのせたきのこ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

きのこがすべてのせられるくらいの耐熱皿に、ぶなしめじ・舞茸・しいたけ・えのき茸の順に重ねます。a.の酒・塩を合わせて上から回しかけ、ラップをして600Wのレンジで4〜4分半加熱します。

2.マリネ液を作る

ボウルの中に入ったオリーブオイル以外の材料

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜます。ボウルの下に濡らしてかたく絞った布巾を置いておくと、混ぜ合わせるときにボウルがずれるのを防いでくれます。
マリネ液のベースにオリーブオイルを少しずつ入れ混ぜている

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

オリーブオイルを少しずつ糸のようにたらしながら、絶えずホイッパーを動かし乳化させます。むずかしい場合は少量ずつ加え、都度しっかり混ぜ合わせましょう。
ボウルの中にできあがったマリネ液

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

全体に白っぽくなったらしっかりと乳化した証。混ぜた瞬間にあとが残りスッと消える程度が目安です。

3.きのことマリネ液を合わせる

ボウルの中でマリネ液ときのこを合わせているところ

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI

加熱したきのこの水分を軽くきり、マリネ液と合わせ30分寝かせてできあがりです。
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