目次
きのこマリネの基本レシピ
調理時間
20分
*寝かす時間は除く
きのこは年中手に入りやすく、ヘルシーなので積極的に取り入れたい食材のひとつ。ここでは、しいたけ・ぶなしめじ・舞茸・えのき茸を使って作る基本のきのこマリネをご紹介します。きのこは、その時々の旬のものを使用して作ってみてくださいね。
材料(4人分)
おいしく作るためのポイント
きのこの汚れをしっかり落とす
きのこには、泥やおがくずがついていることがあるので、汚れはしっかりと取っておきましょう。水で洗うのではなく、濡らしたキッチンペーパーを使ってやさしく汚れを拭き取ってくださいね。
マリネ用のオリーブオイルの選び方
きのこや淡白な材料で作るマリネの場合、使用するオリーブオイルの風味をダイレクトに感じることが多いです。
作ることに慣れてきたり、おもてなしに少しこだわったマリネを作ってみたいときには、スーパーではなく、専門店で販売しているエキストラバージンオリーブオイルを選ぶのがおすすめ。
きのこマリネの場合は、アルべキーナ種やオヒブランカ種、野菜を使うときは、ピクアル種やイトラーナ種・レッチーノ種などがよく合いますよ。
作ることに慣れてきたり、おもてなしに少しこだわったマリネを作ってみたいときには、スーパーではなく、専門店で販売しているエキストラバージンオリーブオイルを選ぶのがおすすめ。
きのこマリネの場合は、アルべキーナ種やオヒブランカ種、野菜を使うときは、ピクアル種やイトラーナ種・レッチーノ種などがよく合いますよ。
下準備
1.しいたけの汚れをとってカットする

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
しいたけは、濡らしてかたく絞ったキッチンペーパーで傘の汚れをやさしくなでるように拭き取ります。傘の一番上から下に向かうようにすると、きれいに拭き取ることができます。傘の裏を見て汚れがある場合は、取り除いておきましょう。

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
食感よく仕上げるために、軸を回すようにして外します。

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
傘の部分を1〜2mmの薄切りにします。軸の硬い部分は切り落とし、軸の部分も同様に薄切りにします。
2.ぶなしめじとえのき茸、舞茸をカットする

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
ぶなしめじは軸の部分を切り落とし、手でほぐします。

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
えのき茸は軸の部分3cmほどを切り落とし、切り口やまわりに汚れがある場合は取り除き、半分の長さに切ります。下半分は手でほぐしておきます。
舞茸は、ぶなしめじの太さに合わせて手でほぐします。
作り方
1.きのこを耐熱皿に入れ、レンジで加熱する

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
きのこがすべてのせられるくらいの耐熱皿に、ぶなしめじ・舞茸・しいたけ・えのき茸の順に重ねます。a.の酒・塩を合わせて上から回しかけ、ラップをして600Wのレンジで4〜4分半加熱します。
2.マリネ液を作る

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、ホイッパーで混ぜます。ボウルの下に濡らしてかたく絞った布巾を置いておくと、混ぜ合わせるときにボウルがずれるのを防いでくれます。

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
オリーブオイルを少しずつ糸のようにたらしながら、絶えずホイッパーを動かし乳化させます。むずかしい場合は少量ずつ加え、都度しっかり混ぜ合わせましょう。

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
全体に白っぽくなったらしっかりと乳化した証。混ぜた瞬間にあとが残りスッと消える程度が目安です。
3.きのことマリネ液を合わせる

Photo by オリーブオイルソムリエ/MARI
加熱したきのこの水分を軽くきり、マリネ液と合わせ30分寝かせてできあがりです。
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