じっくり焼くのが正しい炒め方！

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作り置きおかずの定番、きのこのマリネ。フライパンでさっと炒めてからマリネ液に漬けるレシピが一般的ですが、ベチャッと水っぽくなったり、くたっと食感がイマイチだったりと意外に難しい……。そんな失敗の原因は、きのこの炒め方にあったんです！

きのこが汗をかくまで、じっくり焼きつける

「炒める＝ジャジャッと常にかき混ぜる、と思い込んでいる人が多いのですが、それは間違い。とくにきのこを炒めるときは、焼き色がついて表面にきのこの汗（＝エキス）が出てくるまで、じっくり待つことが最大のポイントです」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店・フレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。

この炒め方だと、きのこのうまみや香り、シャキシャキした食感がグンとアップして、レンジ加熱や蒸し炒めでは出せない美味しさになるんです！

好みのきのこ2～3種類…300g（3袋） ※今回は舞茸、エリンギ、えのき茸、各1パック長ねぎ（斜め薄切り）…1本分塩…ひとつまみミニトマト…5～6個＜マリネ液＞酢…大さじ3　※かぼすなど果汁で代用可めんつゆ（ストレート）…大さじ4 サラダ油…大さじ1

舞茸は石づき（＝軸の茶色くかたい部分）を薄く削ぎ落とし、小房に分ける。エリンギは食べやすい大きさに縦に割く。えのき茸は石づきを切り落とし、小房に分ける。

「舞茸の軸（＝白い部分）はいちばん香りがあって味も濃い部分です。茶色くかたくなっている部分がなければ、すべて食べられます。きのこは包丁を使わないで手で割くと、香りが出て味がよく入ります。食感が楽しめるように、大きめにざっくりほぐすといいでしょう」

フライパンにサラダ油を入れ、舞茸、エリンギを広げて入れてから強火にかける。

表面に汗が出て、きのこの香りが立ち、焼き色がついたら上下を返す。

「焼き色がついてから、ようやく箸で触るのが大きなポイント！ほどよく余分な水分を出してから、表面をしっかり焼くことで、仕上がりがベチャッとせず、うまみと食感がアップします」

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