【テク】食材をさらにおいしく！「湯引き」テクニックとアレンジレシピ

煮魚や鍋を作る際に、魚の臭み抜きの下処理として湯引きが行われます。鯛やブリのあら調理などには特に適しており、湯引きをすることで汁が濁りにくくなったり生臭さが軽減されます。

お刺身の霜ふりとして、鯛、鯉、コチ、ハモ、ふぐ、マグロの醤油漬けなどが一般的です。表面を加熱することで殺菌効果、臭み取り、また中心にまで火が通ってないことから食感の違いを楽しむ目的もあります。

中でも、「鯛の松皮作り」は、皮つきの鯛の皮部分にあえて湯引きすることで松の木肌に見たてます。かたい皮に含まれているコラーゲンが柔らかくなり刺身とはまたひと味違った味わいで人気です。

新鮮な鶏肉やミノを湯引きして半生の状態でいただくこともあります。鶏肉のお吸い物など、汁の濁りやお肉の臭みが気になる場合、湯引きの下処理をしてから作ります。ミノは湯引きをして霜ふりにしポン酢などでさっぱりいただくとおいしいですよ。熱を加えすぎないことで食感が柔らかなまま仕上がるのが魅力です。また、中華料理では、鶏の羽を抜くために湯引き処理をすることもあります。

ここではマグロを湯引きしタレに漬け込むマグロの湯引き漬けの作り方をご紹介します。湯引きすることで旨みを逃がさず、また表面にのみ調味液で味付けがなされるので、味が濃くなりすぎずマグロそのもののおいしさを楽しめます。