【テク】食材をさらにおいしく!「湯引き」テクニックとアレンジレシピ

旬のお魚や新鮮なお肉のうまみを最大限に生かす調理法「湯引き」を知っていますか?おいしい、上質な和食は、丁寧な下処理のたまもの。本記事では、湯引きテクニックとその調理法を生かしたレシピをご紹介します。知ればお料理の幅がぐっと広がりますよ♪

2018年10月5日 更新

お肉

新鮮な鶏肉やミノを湯引きして半生の状態でいただくこともあります。鶏肉のお吸い物など、汁の濁りやお肉の臭みが気になる場合、湯引きの下処理をしてから作ります。ミノは湯引きをして霜ふりにしポン酢などでさっぱりいただくとおいしいですよ。熱を加えすぎないことで食感が柔らかなまま仕上がるのが魅力です。また、中華料理では、鶏の羽を抜くために湯引き処理をすることもあります。

湯引きのやり方(マグロの湯引き漬け)

Photo by ako0811

ここではマグロを湯引きしタレに漬け込むマグロの湯引き漬けの作り方をご紹介します。湯引きすることで旨みを逃がさず、また表面にのみ調味液で味付けがなされるので、味が濃くなりすぎずマグロそのもののおいしさを楽しめます。

材料(3人分)

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まぐろ(柵) 250g 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 醤油 大さじ3強 ゆず 1/2個(お好みで)  冷水 適量 ※柵がない場合は、刺身用にカットされたマグロでも代用できます。 ※ゆずがあると風味がアップしますが、なくても良いです。

作り方

1. 漬けタレを作ります。

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小なべに酒とみりんを入れて軽く煮つめてアルコールを飛ばし旨みや甘味だけを残します。目安は30秒程度でツンとした匂いがなくなればOKです。
2.しょうゆと、お好みでゆずのしぼり汁を加えます。

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しょうゆを加えさらに軽く煮ます。煮立たせすぎると辛くなるので全体に火が通るくらいで大丈夫です。

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ゆずのしぼり汁を加える場合はこのタイミングで入れます。皮を少量削って入れてもおいしいですよ。漬けタレは鍋ごと冷やすか、ボウルになどにとって冷ましておきましょう。
3. マグロに熱湯をかけ湯引きします。

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マグロをざるやトレイに並べ、両面に熱湯をまんべんなくかけます。
表面全体が白っぽくなればOKです。
4. 氷水につけます。

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氷水でしっかり冷やすことで身が引き締まり旨みが閉じ込められます。

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マグロが冷たくなったら、布巾やキッチンペーパーで水分をふき取ります。
5. マグロを調味液につけます。

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ポリ袋にマグロを入れ、冷ました調味液をそそぎます。しっかりチャックをして冷蔵庫で5~6時間寝かせましょう。 ※ポリ袋で漬けると調味液が少量ですみます。
6. 切り分けて完成です。

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冷蔵庫で5時間寝かせた状態です。しっかり漬かると白っぽかった表面が茶色になります。

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調味液をふき取り食べやすい大きさにカットします。お好みで大葉や青ネギ、わさびなどの薬味を添えると風味よく仕上がります。表面に味がついているのでそのままでも、おいしくいただけます。外側はしっかり弾力のある歯ごたえ、中はトロリとしておりそのギャップがたまりません!

湯引きをいかしたレシピ4選

1. ミノの湯引き

居酒屋の前菜や、おつまみに最高なミノの湯引き。実は簡単におうちでも作れちゃうんです。熱湯をかけたらパッと華開くように、サイドに細かく切れ目を入れておきましょう。おうちで居酒屋メニュー♪さらっとこんなひと皿が出てくればお酒もすすみます。

2. ハモの落とし〜梅肉ダレ〜

湯引きと言えばハモはいかがですか?初夏に旬を迎え歯ごたえはプリプリ。湯引きするとお花のように開き見た目にも上質な和食といったイメージでしょうか。タンパクながらも甘味を感じるハモは、やはり梅肉ソースが絶品です♪

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