目次
作り方
1.漬けタレを作ります。
Photo by ako0811
小なべに酒とみりんを入れて軽く煮つめてアルコールを飛ばし旨みや甘味だけを残します。目安は30秒程度でツンとした匂いがなくなればOKです。
2.しょうゆと、お好みでゆずのしぼり汁を加えます。
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しょうゆを加えさらに軽く煮ます。煮立たせすぎると辛くなるので全体に火が通るくらいで大丈夫です。
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ゆずのしぼり汁を加える場合はこのタイミングで入れます。皮を少量削って入れてもおいしいですよ。漬けタレは鍋ごと冷やすか、ボウルになどにとって冷ましておきましょう。
3.マグロに熱湯をかけ湯引きします。
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マグロをざるやトレイに並べ、両面に熱湯をまんべんなくかけます。表面全体が白っぽくなればOKです。
4.氷水につけます。
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氷水でしっかり冷やすことで身が引き締まり旨みが閉じ込められます。
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マグロが冷たくなったら、布巾やキッチンペーパーで水分をふき取ります。
5.マグロを調味液につけます。
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ポリ袋にマグロを入れ、冷ました調味液をそそぎます。しっかりチャックをして冷蔵庫で5～6時間寝かせましょう。※ポリ袋で漬けると調味液が少量ですみます。
6.切り分けて完成です。
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冷蔵庫で5時間寝かせた状態です。しっかり漬かると白っぽかった表面が茶色になります。
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調味液をふき取り食べやすい大きさにカットします。お好みで大葉や青ネギ、わさびなどの薬味を添えると風味よく仕上がります。表面に味がついているのでそのままでも、おいしくいただけます。外側はしっかり弾力のある歯ごたえ、中はトロリとしておりそのギャップがたまりません！
湯引きをいかしたレシピ4選
1. ミノの湯引き
居酒屋の前菜や、おつまみに最高なミノの湯引き。実は簡単におうちでも作れちゃうんです。熱湯をかけたらパッと華開くように、サイドに細かく切れ目を入れておきましょう。おうちで居酒屋メニュー♪さらっとこんなひと皿が出てくればお酒もすすみます。
2. ハモの落とし〜梅肉ダレ〜
湯引きと言えばハモはいかがですか？初夏に旬を迎え歯ごたえはプリプリ。湯引きするとお花のように開き見た目にも上質な和食といったイメージでしょうか。タンパクながらも甘味を感じるハモは、やはり梅肉ソースが絶品です♪
3. てっちりのごちそう鍋
寒さが厳しくなる冬に食べたいお鍋、湯引きして下処理をしたふぐを使ったてっちり鍋は臭みのない贅沢なお味。たんぱくなフグは、うまみとほんのりとした甘さが魅力。主張しないお味ですが、ふぐのアラでしっかりダシが出るので食べ飽きないごちそうです。記念日やご褒美飯にいかがですか？
4. 鯛のあら汁
透き通った汁に、鯛の旨みがギュギュっと濃縮されたアラ汁は、ファンの多い献立です。家庭料理としてはハードルが高く感じますが、実は丁寧に湯引きを行えば家でも作れるひと品なんです。生臭さを感じない、鯛のダシが染み出た汁物、最後の一滴まで飲み干したい贅沢ご飯です。
素材の味を最大限に生かして♪
湯引きというのは、食材に最小限の手を加えることで本質を引き出す和食ならではの調理法。地味な印象になりがちですが、奥ゆかしさを大切にする日本ならではの文化を感じますね。
是非、旬の食材を使って、1年で一番おいしい時期に、その食材を一番おいしく引き立たせる調理法で食卓を飾ってみましょう。しっとりとした大人な空間に、何ともいえない贅沢な時間を作ることができますよ。
▼魚料理のレシピで料理を楽しもう♪
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