【テク】食材をさらにおいしく！「湯引き」テクニックとアレンジレシピ

旬のお魚や新鮮なお肉のうまみを最大限に生かす調理法「湯引き」を知っていますか？おいしい、上質な和食は、丁寧な下処理のたまもの。本記事では、湯引きテクニックとその調理法を生かしたレシピをご紹介します。知ればお料理の幅がぐっと広がりますよ♪ 2023年8月31日更新

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ライター : ako0811

湯引きとは

そもそも湯引きって何？なぜするの？

湯引きとは、魚の身やお肉などを熱湯にさっとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することです。通常、熱を通したあとは冷水に取ってギュッと冷まし身を引き締めます。湯引きをする理由は、主にその素材の臭みを取ることが目的となります。臭みの元となる血合いやぬめり、余分な脂などを熱湯にくぐらせて落としてから調理をすることで、生臭さのない素材のおいしさが際立ちます。また、湯引きはお刺し身の一種として扱われることもあり、表面の殺菌消毒をかねて処理をされます。日本人にとって生ものを安全にいただく知恵でもあるのですね。

湯引きと霜ふりの違いって？

湯引きとは、上記にもあるように「食材に軽く熱を通し臭みを取る」その調理法を指しています。生のお魚の身やお肉を熱湯にくぐらせると表面が加熱され白っぽく変色します。白く霧が降りたように見えることから、この状態を「霜ふり」と呼びます。つまり、湯引きは調理法、霜ふりは調理された状態をいうのですね。

どんな食材で湯引きするの？

煮魚や鍋を作る際に、魚の臭み抜きの下処理として湯引きが行われます。鯛やブリのあら調理などには特に適しており、湯引きをすることで汁が濁りにくくなったり生臭さが軽減されます。お刺身の霜ふりとして、鯛、鯉、コチ、ハモ、ふぐ、マグロの醤油漬けなどが一般的です。表面を加熱することで殺菌効果、臭み取り、また中心にまで火が通ってないことから食感の違いを楽しむ目的もあります。中でも、「鯛の松皮作り」は、皮つきの鯛の皮部分にあえて湯引きすることで松の木肌に見たてます。かたい皮に含まれているコラーゲンが柔らかくなり刺身とはまたひと味違った味わいで人気です。