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ライター : Uli

フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター

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マロングラッセと渋皮煮の違いとは

お皿に盛られたマロングラッセ

Photo by uli04_29

マロングラッセと渋皮煮の大きな違いは、渋皮がついているかどうかです。栗のつやつやした茶色い鬼皮を剥くと、渋皮と呼ばれる栗表面にぴったりくっついた皮が現れます。 この渋皮を丁寧に剥いて、砂糖漬けにしたのがマロングラッセ。渋皮煮は、渋皮をつけたまま砂糖と一緒に煮込みます。
▼渋皮煮の作り方は、こちらでチェック！
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簡単◉マロングラッセのレシピ

並んだマロングラッセ

Photo by uli04_29

マロングラッセを作るおおまかな手順は、「鬼皮と渋皮を剥く→栗を煮る→シロップに栗を漬ける→ひと晩おいて砂糖を追加するを数日繰り返す」です。意外とシンプルな工程なので、普段料理をされない方でも気軽にチャレンジできますよ。

材料（作りやすい分量）

uli04_29

Photo by 栗とグラニュー糖

※砂糖は最初にシロップを作ってから、1日ごとに砂糖を追加して糖度をあげていきます。使用する砂糖は、グラニュー糖がおすすめ。砂糖のなかでも純度が高く、栗本来の味を楽しめるのでマロングラッセに適しています。
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下ごしらえ

1.栗を水に浸ける

水に栗を浸けている様子

Photo by uli04_29

栗を水につけて、半日からひと晩置きます。もしくは、5分ほど鍋でゆでるだけでもOKです。

2.鬼皮をむく

栗の一部をカットした様子

Photo by uli04_29

鬼皮をむいていきましょう。まず、栗のザラザラした部分を包丁で少し切り落とします。
栗の皮を剥いている様子

Photo by uli04_29

切り込みを入れた部分から、指で栗の尖った頭のほうに向けてやさしく皮を引っ張ってむいていきます。堅くてむきにくい場合は、お湯の中にしばらく栗を浸してから再度むいてみてください。
水に入った栗

Photo by uli04_29

鬼皮むいた栗は乾燥して割れやすいため、すぐに水を張ったボウルに入れてください。

3.渋皮をむく

熱湯に栗を浸けている様子

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渋皮がつるっとむけるように、やわらかくしていきます。鍋に熱湯をたっぷり用意したら、栗を2個ずつ入れて3分ほど浸けます。
渋皮を剥いている様子

Photo by uli04_29

お湯から取り出したら、渋皮を指でむいていきます。するっとむけない場合は、もう一度お湯に浸してから再チャレンジしてみてください。
竹串を使って皮をむいている様子

Photo by uli04_29

むきにくい部分は、竹串を渋皮と栗の実の間に入れて、隙間を作ってから指でむきます。渋皮をむいた栗は、水に浸しましょう。
皮を剥き終わった栗

Photo by uli04_29

すべての栗の渋皮をむいたら、もっとも手間のかかる作業はここで終了です！
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作り方

1.栗をガーゼで包む

栗をガーゼで包んでいる様子

Photo by uli04_29

渋皮をむいた栗をひと粒ずつガーゼで包み、たこ糸で縛って巾着包みにしていきます。

2.栗を煮る

水の中に入った栗

Photo by uli04_29

鍋にガーゼに包んだ栗を並べて、しっかりかぶるくらいの水を入れます。
栗を煮ている様子

Photo by uli04_29

火をつけて、1〜2時間ほど煮ます。栗をひと粒味見して、やわらかくなっているかチェックすると確実ですよ。

3.砂糖を入れる

砂糖を加えている様子

Photo by uli04_29

鍋に砂糖（450g）を入れて、沸騰しない程度に鍋を火にかけて砂糖を溶かします。
キッチンペーパーをかぶせている様子

Photo by uli04_29

キッチンペーパーをかぶせて、栗が浮かんできても乾燥しないようにしてから一日置きます。水分の逃げ場を作る必要があるので、鍋の蓋や水分を通さない落とし蓋は避けましょう。

4.一日ごとに砂糖を追加する

砂糖を加えた様子

Photo by uli04_29

一日経ったら砂糖（50g）を加えて、また沸騰しない程度に鍋を火にかけて砂糖を溶かします。
栗を煮詰めている様子

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砂糖を入れて溶かしてという作業を、すくなくとも計3日間以上繰り返します。
砂糖の結晶を持ち上げている様子

Photo by uli04_29

砂糖を入れてひと晩置いてを繰り返すと、鍋のふちや表面、ガーゼに砂糖の結晶ができはじめます。砂糖の結晶が見えたら、仕上げにとりかかりましょう。

5.仕上げ

鍋を火にかけた様子

Photo by uli04_29

鍋を沸騰しないように火にかけます。
ガーゼを破っている様子

Photo by uli04_29

加熱した鍋から栗を取り出し、ガーゼをはさみで切って網などの上で栗を乾かしていきます。栗も熱くなっているので、やけどしないように注意しましょう。
栗を乾燥させている様子

Photo by uli04_29

半日からひと晩かけて、栗を乾燥させます。
完成したマロングラッセ

Photo by uli04_29

栗が完全に乾いたら完成です。上の写真は、4日間かけて砂糖漬けにしたものです。
6日間漬けたマロングラッセ

Photo by uli04_29

上の写真は、約1週間かけて砂糖漬けにしたマロングラッセです。 砂糖の分量を増やして1週間から10日ほどかけて作れば、砂糖の結晶が浮き出たとても甘いマロングラッセになります。お好みで、日数や砂糖の量を調節してくださいね。
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ガーゼを敷いた栗

Photo by uli04_29

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