ライター : Uli

パンシェルジュ / フードコーディネーター

ハワイ大学留学後、旅行会社に就職。国内外の食文化に魅力を感じ、現在はレシピ系記事をメインにライターをしています。お手軽料理から、パン・スイーツまで、さまざまなレシピを発信中…もっとみる

栗の渋皮煮の基本レシピ

Photo by uli04_29

つやつやした見た目が特徴の「栗の渋皮煮」。ほっこりやわらかい栗のやさしい甘みと、深い風味で思わず頬が緩みます。手間はかかるけれど、絶品の渋皮煮。ぜひ、手作りにチャレンジしてみましょう!

材料(栗400g分)226.4kcal/2〜3個分(※)

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・栗……400g ・砂糖……400g ・重曹……大さじ1杯 ・ブランデー……適量(お好みで) ※重曹を使って栗をゆでるので、アルミ鍋は絶対に使用しないでください。重曹で黒ずんでしまいます。 ※カロリーはブランデー大さじ2杯分で計算しています。

栗の下ごしらえ

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1. 栗の皮を剥きやすくするため、栗とたっぷりの水をボウルに入れ、半日からひと晩浸けておきます。時間がない場合は、沸かしたお湯に栗を20分ほど浸けておきましょう。

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2. 栗を剥いていきます。渋皮を傷つけないように注意しましょう。この時点で、筋などの皮を完全に取り除く必要はありません。

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3. 鍋に栗が浸るくらいの水と、分量1/3の重曹(小さじ1杯)、皮を剥いた栗を入れ、中火にかけます。ブクブク沸騰してきたら、弱火にして10分煮てください。鍋の中は、栗から出たアクで真っ黒になりますが、問題ありません。

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4. 栗を、水を張ったボウルに取って、手で触れられるくらいまで冷まします。

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5. 筋や皮の残りを竹串や爪楊枝を使って、丁寧に取り除きます。作業していない栗は、なるべく水に浸しておきましょう。

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6. 3~5の作業を、あと2回繰り返します。

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7. 重曹抜きをしていきます。再度、鍋にたっぷりの水と栗を入れ、中火にかけます。沸騰したら弱火にして5分間ゆでたら、ゆで汁をこぼします。ゆで汁が澄んでくるまで、この作業を2回ほど繰り返しましょう。

作り方

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1. 鍋に下ごしらえしておいた栗と、栗がひたひたになるくらいの水、そして分量1/3の砂糖を入れます。

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2. クッキングシートに穴をあけたもので、落とし蓋をします。

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3. 鍋を中火にかけて沸騰したらすぐに弱火にし、残りの砂糖を10分間隔で2回に分けて加え、20~30分煮ます。

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4. 鍋を火からおろしたら、ブランデーをまわし入れます。

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5. 冷めたら完成です!ツヤを出したい場合は、シロップを煮詰めるか、ブランデーを加える前に水飴を入れましょう。

栗の渋皮煮を作るコツ

皮の剥き方

鬼皮を剥く専用の包丁やハサミもありますが、普段お使いの包丁を使った剥き方にもいろいろな方法があります。おすすめなのは、栗のザラザラしたお尻の部分(座)に水平に包丁の刃を入れ、切り込みから手で、栗の尖った頭の方へ向かって皮を裂くように剥く方法。 ほかにも剥き方はたくさんあるので、自分がいちばん剥きやすいと思う方法を探してみてください。 栗が小さいので、使用する包丁も小ぶりのもののほうが扱いやすいですよ。栗は新鮮なうちのほうが断然剥きやすいので、買ってきたら放っておかずにすぐに調理してしまいましょう!
▼渋皮の上手なむき方はこちら

ブランデーを入れる理由

仕上げにブランデーを入れるのは、香り付けのほかに渋皮煮を腐りにくくするためでもあります。ほとんどのブランデーはアルコール度数が40度以上あるので、殺菌効果が期待できるんです。 また、果実酒の一種であるブランデーは香りがよく、栗との相性が抜群!ブランデーの芳醇な香りが、渋皮煮の濃厚な栗の風味を引き立ててくれます。同じく果実を原料として作られる赤ワインやラム酒などを使っても、香りのいい渋皮煮ができますよ。
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