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ライター : kii

調理師 / 製菓衛生師 / 食育インストラクター / フードコーディネーター

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ペペロンチーノとは？

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ペペロンチーノといえば、にんにくと赤唐辛子の風味を効かせたオイル系パスタの代表格です。ペペロンチーノとは、イタリア語で唐辛子という意味。日本でペペロンチーノと呼ばれるパスタ料理は、実はSpaghetti aglio olio e peperoncino（スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ）を略した通称なのです。

イタリア語で、アーリオはにんにく、オーリオはオイル、ペペロンチーノは赤唐辛子のこと。冷蔵庫になにもない絶望的な状況でも、3つの材料とスパゲッティーがあれば作れることから、別名「絶望のパスタ」とも呼ばれているんですよ。

にんにくとオイルと赤唐辛子をベースにしたソースは、パスタ料理の基本中の基本。とてもシンプルなパスタなので、レストランのメニューにはないことも多いですが、さまざまな具材をプラスすることでバリエーションが広がります。

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簡単！本格ペペロンチーノの基本の作り方

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調理時間 15分

エネルギー：620kcal/1人分（※）

調理師直伝ペペロンチーノのレシピをご紹介します。散らしたパセリがポイントです。ガツンと香るにんにくとパセリのさわやかな風味がベストマッチ。シンプルなのに味わい深く、やみつきになること間違いなしのおいしさです。

材料（2人分）

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スパゲッティ 160g
にんにく 1片
赤唐辛子 1本
オリーブオイル 40cc
パセリ 1枝（約5g）
スパゲッティのゆで汁 60cc
スパゲッティをゆでる用
- 水 2L
- 塩 20g

作り方

1.スパゲッティをゆでる

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塩を加えたお湯で、スパゲッティをゆでます。表記時間の1分前に食感を確かめ、ザルに上げて水気を切ります。このとき、ゆで汁は捨てずに、60cc以上取っておきます。

2.パセリをみじん切りにする

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パセリを洗って水気を取り、手で葉の部分だけをちぎってみじん切りにします。茎は使いません。半分はソース用、もう半分は飾りに使うので、ふたつに分けておきます。

3.赤唐辛子を切り分ける

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赤唐辛子に軸がある場合は、硬いので取り除きます。手で半分に折り、種を取り出したら、お好みの大きさに切り分けます。赤唐辛子は小さくするほど辛味が増すので、お好みで調整してください。

4.にんにくをみじん切りにする

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にんにくは皮をむいて先端の硬い部分を切り落とし、縦半分に切ります。芽の部分は焦げやすく、えぐみの原因にもなるので、取り除きます。

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にんにくをみじん切りにします。

5.にんにくと赤唐辛子をオリーブオイルで炒める

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にんにく、赤唐辛子、オリーブオイルを、加熱する前の冷たいフライパンに入れます。こうすると、にんにくのよい香りを引き出しやすく、にんにくがはねることも防げます。

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弱火でじっくりと炒め、にんにくと赤唐辛子の風味をオイルに移します。焦げると香りが悪くなり、苦味もでてしまうので、絶えずフライパンをゆすりながら炒めましょう。

6.パセリを加える

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にんにくが色づき、香りがたってきたら、パセリを加えます。

7.乳化させる

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スパゲッティのゆで汁を加えます。このとき、強火にしながらフライパンを絶えずゆすり、トングでにしっかり混ぜ合わせると失敗しにくいです。このゆで汁（水）とオリーブオイル（油）が混ざり合うことを乳化といいます。赤唐辛子は飾りに使うため、ここで取り出します。

8.スパゲッティを絡める

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スパゲッティを加え、手早くオイルソースと混ぜ合わせます。ゆで汁とオイルが分離している場合は、スパゲッティのゆで汁を加え、よく混ぜ合わせます。

9.盛り付け

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味見をして、物足りない場合は塩で調整します。お好みで黒こしょうを加えても、味が引き締まっておいしいですよ。味を調えたら皿に盛り付けます。トングでスパゲッティをくるっと丸めるように盛り付けると、見た目もきれいで冷めにくく、最後までおいしくいただけます。

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飾り用のパセリと、取り出しておいた赤唐辛子を飾って完成です。

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おいしく作るカギは「乳化」にあり！

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乳化とは、本来は混ざりあわない水と油を、乳化剤の力を借りて均一に混ぜ合わせることです。

ペペロンチーノの場合、スパゲッティのゆで汁に含まれるデンプンが乳化剤の役目を果たします。ゆで汁とオイルが均一に混ざることで、初めてソースが完成。白濁してとろりとなれば、乳化したサインです。乳化したソースはペペロンチーノのおいしさの決め手であり、乳化することでスパゲッティに絡みやすくなります。

乳化をするときのコツ

乳化するときに気をつけたいのは、以下の3点です。

1. 強火にすること
2. ゆで汁を加えるときに絶えずフライパンをゆすること
3. スパゲッティを加えてからも絶えず混ぜ合わせること

3つのポイントをしっかりと守れば、分離することはあまりありません。分離してしまった場合は、ゆで汁を加え、よく混ぜ合わせて乳化させましょう。もしものときのために、スゲッティのゆで汁は取っておいてくださいね。