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アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは乳化がポイント
オリーブオイルに、にんにくと唐辛子を入れて、にんにくがキツネ色になるまで炒めたら、パスタの茹で汁を入れます。これがペペロンチーノを作るときに、よくポイントとされる「乳化」という作業です。
オイルを乳化させる主な理由は、パスタにオイルが絡むようにするため。そして、オイルに水分が入ることで油っぽくなるのを防ぎ、食べやすくなるのもポイントです。
乳化がうまくできない理由は、ちゃんとオイルと水分が混ざり合う前にパスタを絡めてしまうことに原因があります。
また、フライパンに入れてから時間をかけて絡めるのもNG。オーバーボイルといって、パスタに熱が入り過ぎてしまうので、失敗の元になってしまいます。
サラッとしていたオイルが乳化によって白濁し、トロッとするまでしっかり過熱するのがポイントです。
本格パスタ「ペペロンチーノ」を作ってみよう！
〔材料/二人分〕
●パスタ（1.9mm）…160g
●にんにく…小2片
●赤とうがらし…1本
●イタリアンパセリ…大さじ2
●EVオリーブオイル…50cc
●塩…4つまみ程度
〔作り方〕
●たっぷりのお湯（お湯3L＋塩30g/分量外）でパスタを茹でます。※茹で時間は表記時間－1分
●冷たいフライパンに、オリーブオイル、芯を取ってみじん切りにしたにんにく、縦に割って種を取り除いた唐辛子を入れて弱火にかけます。
●にんにくが焦げないようにフライパンを揺らしながらキツネ色になるまで炒めたら、イタリアンパセリを加え、パスタの茹で汁を「大さじ2と1/2」ほど入れてトロッとするまで加熱します。この時点でまだパスタが茹で上がってなかったら火を止めて待ちます。
●パスタが茹で上がったら茹で汁を切らずにそのままフライパンへ入れて、空気を含ませるように絡め、塩で味を調えたら完成です。※1分
本場イタリアンでは乳化作業がない？
パスタが茹で上がるまで待っていたら、オイルと水分が分離してしまうことがあります。そんなときは茹で汁を少し足してみてください。ペペロンチーノは汁気がなく、ツヤがあるのがベスト。でも、何回やってもうまくいかない場合は、乳化作業をやめてしまいましょう。
というのも、本場のイタリアンでは乳化作業がないというのです。オイルに茹で汁を入れてしまうということは、油っぽくならないというメリットもありますが、美味しいオイルの味が薄まってしまうというデメリットもあります。
濃い味が好きな人や、美味しいオイルの味を活かすなら乳化作業を飛ばしてもOK。少し高めの美味しいオイルを使えば、乳化作業も必要ありません。
ちなみに、ペペロンチーノの正式名称は、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノだってご存知でしたか？日本語にすると、ニンニク・オリーブオイル・唐辛子という意味。自宅でも簡単にできる本格イタリアンパスタ、是非一度試してみてくださいね。
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