自宅でプロの味!ペペロンチーノに必要な「乳化」のコツ

お店と家では、同じペペロンチーノのはずなのに何か違う……。それはもしかしたら、「乳化」という作業をしていないからかもしれません。今回は、ペペロンチーノに欠かせない乳化のコツをご紹介します。Let'sプロの味!

2018年12月4日 更新

ペペロンチーノをおいしく作りたい!

たくさんあるパスタの種類のなかでも、もっとも定番でシンプルと言えるのがオリーブオイルやにんにくを使って作る「ペペロンチーノ」。

シンプルだからこそ、難しいですよね。おうちでも作ってはみるものの、なんだかべちゃっとしてしまってお店で食べるペペロンチーノとは違う……とお悩みのあなた、ペペロンチーノを作るのに大事なあの工程が抜けてしまっているかもしれません。

ペペロンチーノでは「乳化」が大事

ペペロンチーノを作るのに最も大事な工程、それはずばり「乳化」させることです。

乳化とは

乳化とは、本来混ざり合わない水と油が、均一に混ざり合った状態のことを言います。

例えば、市販されているドレッシングは水と油が分離しているので、使う前にしっかり振って混ぜ合わせますよね。この作業を「乳化」と言います。しっかり撹拌することによって水と油が小さな粒状になって混ぜ合わさり、どろっとした粘性が加わります。

ペペロンチーノを作る際の乳化とは、茹で汁を加えることです。ソースを乳化させることによって食材に味が絡みやすくなったり、舌触りに変化が加わります。また、極端な水っぽさや油っぽがなくなるので、パスタに絡みやすいとろみのあるソースになるんです。

乳化をする意味

乳化をする理由は、大きく分けてふたつあります。

ひとつ目は、塩が含まれたパスタの茹で汁を加えることにより、パスタに塩味がつくこと。逆に言うと、茹で汁を加えるのでソースに直接塩を加える必要はありません。パスタにしっかり塩味をつけるためにも、パスタを茹でる際は塩を入れ忘れないようにしましょう。
ふたつ目は、乳化させることによって油の層ができないようにし、油の旨味と茹で汁の旨味を融合させること。とろっと乳化したオイルは麺と絡みやすく、なめらかでおいしく仕上がります。

ペペロンチーノを作る手順と乳化のコツ

1.パスタを茹でる

まずお湯をたっぷり沸かして、パスタを茹でます。その際、塩は水に対して2%がベスト。そうすることで、パスタにしっかり味がつくだけでなく、麺にコシを残した状態で茹で上がります。例えば2Lのお湯を沸かす場合は、40gの塩を入れてくださいね。

さらに、茹でる際はお湯をぐつぐつ煮えたぎらせないようにすることもポイントです。お湯が激しく波打っているような状態で茹でてしまうと、パスタ表面のデンプンが溶け出しすぎて、ベタついた仕上がりになってしまいます。沸騰はしているものの、煮えたぎらないくらいの温度で茹でるのがベストです。
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ちあき

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