ペペロンチーノをおいしく作りたい！

たくさんあるパスタの種類のなかでも、もっとも定番でシンプルと言えるのが、オリーブオイルやにんにくで作る「ペペロンチーノ」。

シンプルだからこそ、おいしく仕上げるのがむずかしいですよね。おうちでも作ってはみるものの、べちゃっとしてしまってお店で食べるペペロンチーノとは違う……とお悩みの方は、ペペロンチーノを作るのに大事な「あの工程」が抜けてしまっているかもしれません。

ペペロンチーノでは「乳化」が大事

ペペロンチーノを作るのにもっとも大事な工程、それはずばり「乳化」させることです。

乳化とは

乳化とは、本来混ざり合わない水と油が、均一に混ざり合った状態のことを言います。

例えば、市販のドレッシングは水と油が分離しているので、使う前にしっかり振って混ぜ合わせますよね。この作業が「乳化」です。しっかり撹拌することによって水と油が小さな粒状になって混ざり合い、どろっとした粘性が加わります。

ペペロンチーノを作る際の乳化とは、オイルにゆで汁を加えること。おいしく仕上げるために欠かせない、重要な工程なんですよ。

乳化させる理由

乳化させる理由は、大きく分けてふたつあります。

ひとつ目は、パスタに味を絡みやすくしたり、舌触りに変化を加えるため。ソースを乳化させると極端な水っぽさや油っぽさがなくなり、まろやかな口当たりに仕上がるんです。

ふたつ目は、油の旨味とゆで汁の旨味を融合させるため。油の風味や香りと、ゆで汁に含まれる塩分が混ざり合うことで、おいしさがアップしますよ。

ペペロンチーノを作る手順と乳化のコツ

1. パスタをゆでる

まずお湯をたっぷり沸かして、パスタをゆでます。お湯に加える塩は水に対して2％がベスト。パスタにしっかり味がつくだけでなく、パスタにコシを残した状態でゆで上げることができます。例えば2Lのお湯を沸かす場合は、40gの塩を入れてくださいね。

さらに、お湯をぐつぐつ煮えたぎらせないようにすることもポイントです。お湯が激しく波打っている状態でゆでると、パスタ表面のデンプンが溶け出しすぎて、ベタついた仕上がりになってしまいます。沸騰はしているものの、煮えたぎらないくらいの温度でゆでるのがベストです。