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2. オリーブオイルでにんにく、唐辛子を炒める
次に、にんにくと唐辛子をオリーブオイルで炒めます。にんにくと唐辛子を炒めるときは、フライパンを温める前に入れるのがポイント。
フライパンを温めてからにんにくと唐辛子を入れるとすぐに焦げ付いてしまい、香りがオイルにしっかりと染み込みません。冷えた状態のフライパンに入れてから火をつけ、弱火でじっくりと炒めましょう。
フライパンを温めてからにんにくと唐辛子を入れるとすぐに焦げ付いてしまい、香りがオイルにしっかりと染み込みません。冷えた状態のフライパンに入れてから火をつけ、弱火でじっくりと炒めましょう。
3. ソースを乳化させる
さて、いよいよペペロンチーノのもっとも大事なポイント、乳化です！
にんにくがきつね色になったら、お玉1杯分のゆで汁をフライパンに加えて中火にします。フライパンをゆすりながら、オイルとゆで汁をしっかり混ぜ合わせましょう。よく混ぜ合わせているうちにソースが白っぽくなってきたら、乳化された証拠です。
ゆで汁は、パスタをゆで始めてすぐのものではなく、ゆで上がる直前くらいのものにしましょう。ゆで汁にはパスタから溶け出したデンプンが含まれており、このデンプンが乳化を安定させます。ただのお湯を入れてもおいしいソースにならないので、忘れないでくださいね。
にんにくがきつね色になったら、お玉1杯分のゆで汁をフライパンに加えて中火にします。フライパンをゆすりながら、オイルとゆで汁をしっかり混ぜ合わせましょう。よく混ぜ合わせているうちにソースが白っぽくなってきたら、乳化された証拠です。
ゆで汁は、パスタをゆで始めてすぐのものではなく、ゆで上がる直前くらいのものにしましょう。ゆで汁にはパスタから溶け出したデンプンが含まれており、このデンプンが乳化を安定させます。ただのお湯を入れてもおいしいソースにならないので、忘れないでくださいね。
4. パスタを絡める
パスタはゆで時間よりも1分ほど早く引き上げ、お湯を切ってフライパンに投入します。ソースと絡めている間にも水分を吸収するので、1分前に出すとちょうどいい食感になりますよ。
ソースと混ぜ合わせる際も、空気を含ませるようにするとさらに乳化が進んで、まろやかでコクのあるパスタに仕上がりますよ。
ソースと混ぜ合わせる際も、空気を含ませるようにするとさらに乳化が進んで、まろやかでコクのあるパスタに仕上がりますよ。
乳化を活かして作りたいパスタ3選
1. あっさりいただく。ボンゴレ・ビアンコ
Photo by donguri
オイル系のパスタには、基本的に乳化が必要です。ペペロンチーノのほかに代表的なオイルパスタと言えば、あさりの旨味をしっかりと堪能できるボンゴレ・ビアンコ！あさりの蒸し汁とオイルにパスタゆで汁を加えて乳化させると、本格的な味に仕上がりますよ。
2. みんな大好き♪ カルボナーラ
クリーミーさが人気のカルボナーラにも乳化が必要です。ベーコンを炒めた脂とゆで汁を絡めてしっかり乳化させたら、卵やチーズで作るソースを加えて仕上げましょう。ベーコンの旨みとソースのコクが濃厚で、贅沢なパスタを味わえます。
3. ひと手間でおいしさUP！トマトソースのパスタ
オリーブオイルで作ることの多いトマトソースパスタも、乳化のひと手間でおいしさアップ。お玉でゆで汁を加えて乳化させる方法が一般的ですが、ゆでたパスタの水気を切らずにソースと混ぜる方法もおすすめ。
ソースとパスタはどちらも熱いうちに合わせるのがポイントです。水分が足りないときは、ゆで汁を追加して調整してくださいね。
ソースとパスタはどちらも熱いうちに合わせるのがポイントです。水分が足りないときは、ゆで汁を追加して調整してくださいね。
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