ライター : ☆ゴン

カフェやレストランなど外食関連の紹介記事を中心に、豆知識やおいしい料理のレシピなど、皆さまのお役に立つ情報を発信したいと思います。

ごぼうのあく抜きって必要?

ごぼうを切ったら、必ずあく抜きするという人が多いはず。一方でごぼうのあくも味のうちだから、あく抜きはしないという人もいます。どちらが正解で、どちらが間違いということはありません。あく抜きの仕方もさまざまです。あく抜きを含めた、ごぼうの下ごしらえの仕方を紹介します。

ごぼうのあく抜き方法と時間

  1. あく抜きをするかしないかは、どちらでもOK。白く仕上げたい場合は、あく抜きしたほうがよい。
  2. 水にさらす:ごぼうは切ってから水にさらす。風味をいかすなら30秒。クセを和らげたいなら5分以上。
  3. 酢水にさらす:1Lの水に酢を大さじ1杯入れて、切ったごぼうを2分さらす。
  4. 電子レンジで加熱:切ったごぼうを、電子レンジ600Wで2分ほど加熱。
  5. 熱湯をかける:切ったごぼうに、熱湯をまわしかける。

ごぼうの洗い方

洗って販売されているごぼうよりも、土がついたもののほうが、香りと風味ともに優れています。洗い方はたわしで軽くこすりながら、流水で土や汚れを落とすのが一般的。たわしがない場合は、くしゃくしゃに丸めたアルミホイルで、こすっても構いません。

ひげ根が気になるなら、包丁の背で軽くこそぐと取れます。皮をきれいにむく必要はありません。皮を傷つけたくないときは、ふきんを使って洗ってもよいですよ。

料理によって変える。ごぼうの切り方

ささがき

ごぼうの切り方のなかで、もっともポピュラーなのがささがき。細めのささがきはやわらかくて食べやすく、太めのものはごぼう本来の食感を楽しめます。適した料理といえば、なんといってもきんぴらごぼうが定番です。

【手順】
まな板の上にごぼうを横に置き、左手で上下に転がします。同時にごぼうの端を寝かせた包丁の切っ先で、左から右へ削るように薄く切ります。

細切り

ごぼうは繊維質で硬いため、ささがきに次いでよく利用されるのが細切りです。ある程度火を通すことで、シャキシャキした食感と風味を楽しめるのが特徴。同じく細切りしたにんじんとのきんぴらや和え物、炒め物などに使用します。

【手順】
4cm幅にカットしたごぼうを縦に置き、端から薄切りします。薄切りのごぼうを重ねて、さらに端から3mm幅に切ったらできあがりです。

乱切り

ほかの野菜と大きさをそろえて、ごぼうを乱切りにすることもあります。サイズがかなり大きめながら、独特の硬い食感を堪能できる乱切りきんぴらを作る人も。いろんな具材を加える、筑前煮に利用されることが多いですね。

【手順】
まな板の上にごぼうを横に置き、端から包丁でななめ切りします。切ったら左手でごぼうを180度転がし、同じ角度でななめ切りに。繰り返すことで同じサイズの乱切りができます。

角切り

角切りは乱切りほど大きくはないけど、ささがきや細切りよりも食べごたえのあるサイズです。こちらも、ごぼうのしっかりした食感と風味を楽しめる切り方。肉や野菜との煮物や豚汁、炊き込みごはんなどにおすすめします。

【手順】
4cm幅にカットしたごぼうを、縦半分に切ります。さらにそれぞれを縦半分に切ることで4等分に。ごぼうを横にして、端から1cm幅に切っていくと角切りの完成です。

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