ごぼうのあく抜き方法

水にさらす方法

ごぼうに特段の渋味やえぐ味があるわけではありません。ごぼうに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化し、切り口が黒くなるのを防ぐのがあく抜きの目的です。

ささがきにしろ、乱切りにしろ、切ったものをすぐに水につけるのが、もっとも一般的なあく抜き法。水に浸ける時間が長いほど、ごぼう独特の風味が飛んでしまいます。香りと風味を楽しみたいのなら30秒でもOK!逆に苦手な人は、5分以上浸けてもかまいません。

酢水にさらす方法

ごぼうを酢水にさらす、あく抜き法もあります。皮をむいたごぼうの白さを保つための方法で、酢の働きによって酸化が抑えられ、黒くなりません。酢の分量は1Lの水に対して大さじ1杯ほど、さらす時間は2分程度が目安です。

酢ごぼうやたたきごぼうなど、調味料に酢を使用する料理に最適なあく抜き法。ごぼうに酢の味が移るので、それ以外の料理では、水にさらすだけのあく抜き法がおすすめです。

レンジを使う方法

ごぼうは水にさらすだけでなく、加熱することで切り口の酸化を抑えることができます。黒くなる原因であるポリフェノールは水溶性ながら、熱には強いので、水に浸けるより風味がしっかり残るという利点も。

なかでもレンジを利用する方法が主婦に人気です。適当な長さに切ったごぼうを、600Wのレンジで2分ほど加熱。そのあとに好みの切り方をすると、ごぼうに包丁が入りやすくて、取り扱いやすくなります。
※お使いの機種によって加熱時間は異なります。様子を見ながら加熱時間を調整してください。

熱湯をかける方法

加熱するあく抜き法のもうひとつが、熱湯を使用する方法。沸き立った熱湯でさっとゆでるのがベストながら、ごぼうに熱湯をかけるだけでも十分に効果があります。

きれいに洗っても土臭さがあるので、雑味が取れて、ごぼうらしい風味だけが残るのが利点。ささがきや細切りにしてから直接熱湯をかけると、煮る時間が短縮できるためさらに便利ですよ。

ごぼうのあく抜きは作る料理に合わせて♪

ごぼうを水にさらすと黒く濁るため、あくのある野菜というイメージが強いですが、決してたけのこや山菜ほどではありません。むしろあく抜きは不要と主張する人もいて、それぞれに意見の分かれるところ。

しかし場合によっては、あく抜きしたほうがきれいに仕上がる料理もあるのは確かです。作る料理や調理法に合わせて、あく抜きの仕方や方法を上手に使い分けてみてください。

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