豚肉がかたくなる原因は？

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価格が手ごろでアレンジもしやすい豚肉。いざ食べてみるとかたかった……という経験がある人は多いのではないでしょうか。

肉を加熱すると、たんぱく質が変性・収縮するため、かたくなります。また、たんぱく質に含まれていた水分が肉汁として流出するのも、肉がかたくなる原因です。肉の保水性を高める作用がある調味料や、たんぱく質の分解を助ける食品を使うと、簡単に対策できますよ。

それでは、豚肉をやわらかくする方法を詳しく見ていきましょう。（※1）

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やわらかくする下処理のポイント

筋切り

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薄切り肉を焼いたら全体的に縮んでしまって、せっかくの肉の見た目がイマイチになったことはありませんか？

肉をよりおいしく焼くコツは「筋切り」です。焼く前に赤身と脂肪との境にある筋に包丁で数か所切り目を入れると、肉の反り返りを防げます。トンカツ用の厚みのある肉なら、裏側にも切り目を入れましょう。

また、包丁の背を使って肉全体の筋を切るように軽くたたくと、肉がやわらかく仕上がりますよ。（※2）

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肉を叩く

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肉を軽く叩いておくと、肉の筋繊維がつぶれるため、食感がやわらかくなります。また、焼き縮みを抑えられるというメリットも。

ミートハンマーや肉叩きなどの専用の調理器具があると便利ですが、包丁の背や麺棒で代用してかまいません。食べたときの食感に違いが感じられますよ。（※3）

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肉を漬け込む

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肉料理には、焼く前に調味液に漬け込むことが多いですよね。調味料のなかには、肉の保水性を保ち、肉をやわらかく仕上げる作用をもつものがあります。

また、たんぱく質を分解する酵素が含まれる食材に漬け込むというのもひとつの手です。酵素の作用で肉の筋繊維が分断されるため、食感がやわらかくなります。

どのような調味料や食材に肉を漬け込めばよいのか、具体的に見ていきましょう。（※1）

肉を漬け込んで得な11の食材

1. 酒

酒には肉のpHを変化させる作用があります。肉に多くの水分を保持させることにつながるため、食感がやわらかくなりますよ。酒の種類は料理酒、ビール、ワインなど、なんでもかまいません。

肉に酒を振りかけてよく揉み込み、1時間ほど漬け込んでおきましょう。ブロック肉でシチューを作るという場合は、赤ワインにひと晩漬け込むのがおすすめ。（※1,3,4）