作り方は意外と簡単！繊細なアート和菓子「練りきり」とは

練りきりとは、白あんにさまざまな材料を加え、調整して練ったあんを主原料とする生菓子をさす言葉です。

練りきりあんに混ぜる材料はつなぎといって、ぎゅうひや小麦粉、サトイモなどを混ぜるのが一般的。これに色を加えたり細かい加工をほどこしたりして、好みの色や形に成形します。

多くは季節ごとの草花や果実、動物などをかたどり、繊細で華やかな見た目に仕上げられていて、お祝い事やお茶席でなど特別な日に食べることが多いので、上生菓子と呼ばれます。

練りきりの基本的な材料は、こしあん（白・黒）、白玉粉、着色粉、水、片栗粉です。高級なものには白小豆、白ササゲ、白インゲン、エビイモ、ヤマトイモ、百合根などを加えることもあります。

口どけはなめらかで、味は上品。練りきりの歴史は古く、江戸や元禄の豪華絢爛な時代に生まれました。以降、献上品などとして使用されて今日まで来ています。

練りきりの正しい名前は「練り切りあん」となります。これを略して「練り切り」という名前で呼ばれるようになりました。名前の由来は、材料を合わせるときによく「練る」ところからきています。

細工が細かいものが多いせいか、一見作るのがむずかしそうな練りきりですが、形を整えるまでの作業はとっても簡単。家庭でも手軽に作ることができます。

・白あん　
・白玉粉
・上白糖
・水
・片栗粉

・木べら
・小さいヘラ（形成用。なければフォークかスプーン）
・ボール（耐熱容器がのぞましい）
・トレイ（バット）

まずは白玉粉を水で溶き、加熱してよく混ぜ合わせます。白玉粉を水で溶くときは、ぬるま湯の温度で粉に少しずつお水を足していけばダマになりにくいでしょう。加熱した後、熱いうちによく練ってくださいね。

冷めてくると練るときに重たくなってきます。よく混ぜないうちに冷めてしまうと、大きなかたまりになって形成しにくくなってしまうので注意。

もちもちとしてきたら、片栗粉でくっつかないようにしてからトレイに並べます。それから、着色して、様々な形を作っていきます。

基本の茶巾絞りは、ラップの中央にくるんで絞れば簡単にできます。きんとんは、茶こしなどのこし器で生地を押していけば、短い棒状になって出てくるので、試してみてくださいね。

JR両国駅から森下方向へ10分ほど歩いた場所にある「越後屋若狭」は、完全予約制の格調高いお店です。その歴史は記録で分かっている範囲でも240年ほど。まさに老舗和菓子店です。伊藤博文も愛したお店といわれています。

初めてだと、中へ入るのに少し勇気がいるかもしれませんが、一度敷居をまたぎ、こちらのお菓子を口にしたなら、何回でもリピートしたくなるでしょう。

練りきりでおすすめなのが「撫子」。撫子の花の形を模した練りきりです。上の画像を見ていただければわかるとおり、本当に美しい生菓子ですよ。

練りきりの他には、水ようかんが特に好まれている模様。水ようかんはゆるく溶けやすいので、たとえば夏場の車のダッシュボード上のような暑いところに置くのはさけてくださいね。水ようかんは、ひと箱3,000円程度。みずみずしい和菓子です。

■店舗名 ：本所一之橋角 越後屋若狭
■最寄駅 ：JR総武線両国駅
■住所 ：東京都墨田区千歳1-8-4
■電話番号：03-3631-3605
■営業時間：10：00～17：00 ※完全予約制
■定休日：日・祝
■参考URL：http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13046248/