ライター : Raico

製菓衛生師 / スイーツ&フードアナリスト / フードライター

情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる

葛餅とは?

葛餅はぷるんとした弾力のある食感が特徴の和菓子です。わらび餅と似ていますが、わらび餅とは違って葛餅自体にはほとんど甘みを付けません。

葛餅の原料は葛粉で、葛の根から取ったデンプンを精製して食用の粉にしたものです。葛粉を使うことで、ゼラチンや寒天とは違う独特の食感に仕上がります。

関西は「葛餅」、関東は「久寿餅(くず餅)」

葛餅は地域によって呼び名が異なります。関西では「葛餅」と表記されることが多く、透明で透き通った見た目です。材料には本葛粉を使用し、より美しい透明感を出すためにしっかりと練って作られます。

一方関東では伝統的に「久寿餅(くず餅)」と表記されています。関東で言う久寿餅は、関西の葛餅と違って見た目が半透明。材料は葛粉ではなく、小麦粉を乳酸菌で発酵させた小麦でんぷんを使います。作り方も関東と違い、蒸して発酵させるタイプ。発酵させるともっちりでつるんとした食感が生まれ、和菓子で唯一の発酵食品と呼ばれています。

プルプル食感を堪能!葛餅の基本の作り方(調理時間:45分)

Photo by Raico

※黒蜜を冷ます時間は除く
プルプルの独特な食感がクセになる、関西風の葛餅のレシピです。家庭で作るのはむずかしそうに感じますが、シンプルな材料でそれほど時間がかからず、意外と簡単にできますよ。レシピでは黒蜜も作りますが、市販のものを使ってもOK。作りたてがおいしいので、できるだけ早くいただきましょう。

材料(3~4人分)

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・葛粉……80g
・水……320cc
・砂糖……30g
・きな粉……適量

黒蜜

・黒砂糖……100g
・水……100cc

コツ・ポイント

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葛粉は沈殿しやすいため、水と混ぜ合わせてから火にかけます。練るときは鍋底を焦がさないように気を付けながら、ゆっくりとヘラを動かしましょう。強い力で練りすぎてしまうと、コシがなくなるので気ををつけてくださいね。

また葛餅は長時間水で冷やしすぎると、食感が悪くなります。さっと冷やしたら水気を切り、なるべく早いうちにいただきましょう。

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