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炭酸水
肉類はpHが大きく傾くと筋繊維がほぐされ、やわらかくなるという性質があります。炭酸水は酸性の炭酸水素ナトリウムを含むので、食材を漬け込む代用品に適しています。無味のため好きな味付けにできるのが炭酸水の良い点です。（※6,8）
ビール
ビールで肉を漬ける方法はよく知られていると思います。やわらかくなる理由は炭酸水と同様、pHが酸性になるためです。ビールには酵素も含まれるので、食材のおいしさを引き出してくれますよ。10分程度漬けたあと、そのまま料理することができます。（※6,8）
コーラ
「コーラ煮」と料理名に付くほど、コーラで調理をするのは一般的になっていますよね。コーラの持つ酵素と強い炭酸のおかげで、食材をやわらかく仕上げることができます。炭酸水やビールとは違い、砂糖が含まれるので味付けには気をつけましょう。甘みを入れたくないときは、コーラに漬けたあと水でさっと流してください。（※6,8）
重曹
上記3品は食材を酸性にしていましたが、重曹はアルカリ性に傾けることで同じように食材がやわらかくなります。重曹を使うときは必ず「食品用」と書いてあるものを選んでくださいね。食材を漬けるには、重曹と水、塩で重曹水を作ります。苦みがあるので漬けたあとは水で洗い流してから調理してください。（※9）
代用してもOK！塩麹を使うおすすめレシピ5選
Photo by macaroni
塩麹の力が存分に発揮されるのが、パサつきがちな鶏むね肉で作る唐揚げです！調味料と一緒に漬けたあと、卵にくぐらせることでさらにやわらかジューシーに仕上がります。塩麹がないときには、ヨーグルトで代用するのがおすすめです。
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