ライター : 嘉山ゆりか

管理栄養士 / 健康運動指導士

塩麹とは?

塩麹は発酵調味料で、原料は麹、塩、水ととてもシンプル。これらを合わせ1週間ほど熟成させると、麹のはたらきによって発酵がすすみ、ドロッとした塩麹ができます。

麹に含まれる酵素がたんぱく質を旨味成分のアミノ酸に分解するので、塩麹を使うとおいしさがアップするのです。この記事では塩麹の主な使い方や効果、また目的に合わせた代用品などを詳しくご紹介します。(※1,2)

塩麹の主な使い方・効果

使い方

  1. 調味料として使う
  2. 食材をやわらかくする
塩が含まれる塩麹は、調味料として野菜を和えたり、炒めたり、スープに加えたりとさまざまな料理に使うことができます。適度に塩味がつくだけでなく、素材の旨みを引き出しおいしさがアップしますよ。

塩麹のメリットを活かすには、肉や魚を漬けるのがおすすめです。麹に含まれる酵素によって、ふっくらやわらかく仕上がります。

塩麹の代用になる食材【調味料として使う場合】

※画像はイメージです

代用食材

  1. 味噌
  2. 料理酒

塩麹の原料である塩は、調味料として使う場合の代用に適していると言えます。塩麹と同量入れてしまうと塩辛くなるので要注意。塩の目安量は、塩麹の半分です。ただし塩麹がもつ甘みや旨みは出ないので、ほかの調味料も合わせて補うと良いですよ。

味噌

味噌は塩麹と同じく、麹を使い大豆や塩などと発酵させた調味料です。そのため、食材の旨みを引き出すはたらきが期待できます。味噌はドロッとした塩麹に比べると食材と馴染みにくいので、水や酒などと溶いて使うのがおすすめです。

料理酒

料理酒は米、アルコール、米麹などから作られていて、実は原料としては塩麹と似たものなのです。料理酒を使うとコクや旨みを出すことができます。一方、塩分量は少ないので味付けには物足りなさを感じる可能性は否めません。塩や味噌といった調味料と一緒に調理すると良いでしょう。(※3)

編集部のおすすめ