ライター : 服部 麗

管理栄養士

令和とともにmacaroni にあらわれた管理栄養士。性格は大雑把で飽き性、せっかちである。私生活では、個性派パートナーと自由気ままな生活を送っている。

発酵調味料のマンネリを解消

みなさん、こんにちは。macaroni編集部の服部です。この企画では、発酵調味料のマンネリを解消する方法を連載形式でご紹介します。

発酵調味料は、塩麹や味噌、醤油などの調味料。味の決め手となる、料理には欠かせない調味料ばかりですよね。

しかし、毎日調理をしていると調味料の使い方がワンパターンになりませんか……?私はいつも同じように使ってしまい、発酵調味料の良さを活かしきれていないな〜と感じています。

そんなこともあり、この企画の第1回目では、最近我が家で眠りかけている「塩麹」のマンネリ解消レシピをご紹介!

発酵食健康アドバイザーの大山磨紗美さんに塩麹を使うマンネリ解消レシピを教わりました!どのレシピも塩麹の作用を活かせて、手軽に作れるのでおすすめですよ♪

今回使用する発酵調味料は「塩麹」

Photo by rei hattori

塩麹とは、麹に水と塩を加えて発酵させる日本の伝統的な調味料。麹が発酵すると消化酵素がはたらき、食材に含まれるたんぱく質やでんぷんを分解してくれるんです。

そのため、肉や魚と一緒に塩麹を漬け込むと食感がやわらかくなったり、旨味が増したりという特性がありますよ。

基本となる「塩麹」の作り方

使う塩麹は市販品でOK!スーパーや食料品店では、500円以内で購入可能です。

本格的な味わいを楽しみたい人は、手作りがおすすめ。麹と塩、水があれば手軽に作れますよ。市販のものとは異なり、塩気を調整できて麹の食感を楽しめます。

手作りで作る場合は、下記の関連リンクから詳細をご覧ください。

塩麹の効果効能

塩麹には食材をやわらかくしたり旨味を増したりする以外にも、健康や美容などに良い作用がたくさんありますよ。

・腸内環境を整える
麹にはオリゴ糖が含まれています。オリゴ糖は腸内細菌のエサになる栄養素。腸内環境を整えることで、便秘を対策したり心身の不調を和らげたりする作用が期待できますよ。

・消化や吸収をサポート
麹が出す酵素の力で、食材に含まれる糖やたんぱく質を消化しやすい形に分解します。また、体内の消化吸収を助けるサポートもありますよ。

・美容にも役立つ
麹は発酵することで、ビタミンやミネラルなどの栄養を作り出すはたらきを持つようになります。これらの栄養素は、肌荒れを対策したり肌のターンオーバーを正常化したりする作用があるので、美容にも役立ちますよ。

一方で、麹の作用をたくさん得たいからといって、塩麹を過度に摂り入れるのは要注意。摂取量が多くなると塩分量が高くなるので、使いすぎには気をつけましょう。(※1,2,3,4,5)

では、さっそく塩麹を使うマンネリ解消レシピの紹介です!

1. 塩麴で〆て作るカルパッチョ

Photo by あんりちこ

(調理時間:10分 ※漬け込む時間は含まれません)

材料(2〜3人分)

・刺身用の鯛……1柵(約80g)
・塩麴……大さじ2/3杯
※刺身100gに対して大さじ1杯が目安です。
・かいわれ大根……お好み
・ピンクペッパー……お好み

ドレッシング
・オリーブオイル……大さじ1と1/2杯
・レモン汁……小さじ2/3杯
・醤油……小さじ2/3杯
・にんにく(みじん)……お好み
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