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塩麹の作り方
Photo by ako0811
塩麹の材料は麹、塩、水のたったの3つだけ！作り方は、混ぜて待つだけ！たったそれだけでどんな食材にも使える万能調味料になるんです。
材料も作り方もシンプルなだけに、丁寧に作ることが大切です。失敗しないポイントも踏まえてご紹介します。無添加で自然な甘みを感じる調味料、新たに迎えてみませんか？
材料（大瓶1つ分）
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作るときのコツ
- 最初に米麹一粒一粒にしっかり塩をもみこむことがとても大切です。この段階で均一に塩が馴染めばできあがりが格段においしくなりますよ。
- そして、水から麹が顔を出さないよう水分調節をし、よく熟成させ発酵具合を見極めることが大切です。
下準備
煮沸消毒した清潔な容器を準備する。
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できあがった塩麹を保存する容器を準備します。すぐに使いきれない分量を作る場合は、雑菌が繁殖しないよう保存容器を煮沸消毒しておきましょう。
※今回は、水分量、発酵具合が分かりやすいようガラス瓶を使用しています。
作り方
1.米麹と塩をなじませる。
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米麹と塩をボウルに入れます。手で強く揉んで、塩となじませていきます。均一に混ざっていないと、できあがった塩麹が腐敗してしまうこともあるので全体に塩を行き渡すようまんべんなく混ぜましょう。
手でこすり合わせるようになじませると簡単ですよ。
2.保存容器に移し水を加える。
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塩でもんだ麹を保存容器に移します。麹がひたひたに浸るくらいまで水をそそぎます。
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水の分量は多すぎても、少なすぎてもおいしくできません。水を入れたらよくかき混ぜ、直射日光の当たらない常温の場所に保存します。
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写真のように、ひたひたに入っていた水も麹が水分を吸ってしまうことで全体の水位がさがります。麹が水から出ないよう作った当日、翌日はよく観察し都度水を足しましょう。
3.毎日かき混ぜる。
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麹は塩と水を混ぜ常温に置いておくと発酵しはじめます。1日1回は蓋を開け空気に触れさせ全体を混ぜてあげましょう。発酵が均一になりムラのないおいしい塩麹になりますよ。
4.1週間程度様子を見る。
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塩麹は、すぐにはできあがりません。常温において毎日かき混ぜることでだんだんと発酵し完成します。麹の粒が崩れてきて、サラサラとした質感がだんだんとミルク状にとろりとしてきます。写真は6日目の様子です。
発酵期間の目安は、夏場で7日～10日ほど。気温の低い冬場では発酵がなかなか進まず2週間近くかかることもあります。
5.できあがりです♪
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瓶のなかで発酵がすすみ、麹もお粥のようにすっかりやわらかくなってきます。麹の粒もさらに小さくなり、ほんのり甘い香りが漂ってきたらできあがりの合図です。
できあがったら保存容器に入れたまま冷蔵庫で保管しましょう。
失敗しない塩麹作りの3つのポイント
1. 塩の量を間違えないこと
ありがちな失敗は、塩分控えめに作ろうと塩の分量を減らして作ってしまうことです。塩麹は塩分濃度を低くしてしまうと腐敗や悪臭の原因になります。塩をしっかり加えることは傷み防止にもなるんです。
また、逆に多すぎるとくどい味付けになってしまい調味料として使いにくくなります。塩分量は麹の35％を目安としてきちんと計量して加えましょう。
2. 水の量を間違えないこと
塩と麹を混ぜて容器に入れてから水をそそぎます。このときの水の分量は多すぎず、少なすぎず、麹が水面から顔を出さないぎりぎりのところに調節してください。容器をガラスなど透明なものにすると分かりやすいですね。
水の分量が多いと塩分の濃度がさがってしまい塩麹が傷んでしまいます。また、発酵もうまく進まず味にムラが生じます。逆に水分量が少ないと麹が空気に触れて乾燥してしまったり、黒ずんでしまうことがあります。
麹は水を吸ってしまうので、初日～翌日はよく観察し麹がヒタヒタに浸かるよう微調整しましょう。
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