できあがった塩麴、もしかして失敗？

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塩麹がうまく発酵しているかどうかは、見た目や香りで判断できます。全体的にクリーム色でおかゆのようなとろみがあり、ほんのりとした甘みと酸味のある香りが成功の証です。

また、軽度な失敗であれば、リカバリーできる可能性があります。少量のカビが生えている部分は取り除いたり、少量の塩を加えて混ぜたり、冷蔵庫に入れるなど見極めながら育てていくように作りましょう。

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パサパサしている

塩麹は時間が経つほど液化してとろみが出てきます。パサパサしてるように見えても少し時間をおいて様子をみましょう。

2～3日経ってもパサつきが気になるときは、少量の水を足しても構いません。ただし、塩分が薄くなるので、その分塩も追加してください。塩分は殺菌効果があるので、塩分が減ると傷みやすくなります。

芯がある

見た目はできたと思っても、冷蔵庫に保存してたら芯が残っていた、というときは、もう一度常温に戻して発酵を進めてみましょう。冷蔵庫は低温なので発酵が進みにくいため、なかなか芯はなくなりません。

常温といっても季節によって温度は変わります。甘い香りがして、とろとろとおかゆ状になるまで発酵させてから冷蔵庫で保管しましょう。

表面にふわふわしたものがついている

塩麹を作るときに表面にふわふわしたものがついていることがあります。これは、たいていの場合「産膜酵母」と呼ばれる酵母菌で、カビではありません。

産膜酵母は、手作りの味噌や醤油にも現れる酵母菌の一種で無害なので、そのままにしていても問題ありません。しかし増えすぎると塩麹の風味が損なわれる可能性がありますので、増えすぎたときは清潔なスプーンですくい取りのぞきましょう。

表面が黒っぽくなっている

米麹は水分量が多い状態を保つことで、酵素が活発にはたらき、糖化が進みます。水分量が不足すると、酵素のはたらきが鈍くなり、空気に触れることで酸化が進み、表面が黒ずんでしまうことがあります。

そんなときは清潔なスプーンで良くかき混ぜて、下にたまった水分を全体に行きわたらせてください。それでも水分が足りない場合は塩水を足して様子をみましょう。

酸味のあるにおいがする

米麹には乳酸菌や酵母が含まれており、発酵過程で酸味のあるにおいが発生することがあります。ほんのりとした酸味のにおいであれば塩麹がおいしく熟成している証拠です。

ただし、酸味のあるにおいが強すぎる場合や、腐敗臭のような異臭がする場合は、腐敗している可能性があります。糸を引くカビが生えていないか確認しましょう。

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