塩麹の作り方と使い方。実は失敗じゃない!?

今回は、塩麹の作り方や食材別の使い方、そして多くの方が失敗と勘違いしやすいポイントをご紹介します。和食から洋食、お肉に魚介類まで、いろいろなお料理の味付けに、ぜひ自家製塩麹を取り入れてみてくださいね。

2018年3月28日 更新

ライター : ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも大好きです。母になっても好奇心を大切にしていきたいと常々思っています。みんながハッピーになれるグルメ情報が…もっとみる

自宅でできる!塩麹の作り方

塩麹に必要な材料は、米麹、水、塩のたった3つ。塩麹を初めて作る方に、作りやすい基本の分量をご案内します。3つの素材の分量は、米麹(乾燥): 水:塩 = 4 : 3.5 : 1くらい。一度作ってみて、お好みでそれぞれの分量は調整してみてくださいね。 健康の為に、塩の量を控えめにしたい方もいらっしゃるかと思いますが、塩の量を減らしてしまうと塩分濃度が低くなり、腐敗しやすくなります。塩分濃度は35%くらいが、麹の風味と甘みを引き出す、ちょうどよい分量です。

材料

米麹もしくは生麹......200g 塩......50g 水......175cc

準備

塩麹を作る前は、必ず容器の消毒をしましょう。蓋つきの瓶などの空き容器に熱湯を注ぎ込んで消毒します。栄養満点のお米を常温で発酵させるということは、麹菌だけでなく、雑菌にとっても絶好の環境なので、しっかりと容器は消毒しましょう。

作り方

1. 米麹をボウルに入れます。 2. 1に塩を加え、まんべんなくかき混ぜます。 3. 2に水を加えます。 4. 水を手ですり合わせるようにして、よく馴染ませます。 . よく混ぜ合わせたら、保存容器に移します。保存容器は何でも構いませんが、透明の容器を使うと、塩麹の発酵具合を確認しやすくなるのでおすすめです。 6. 保存容器に移したら、常温で一週間〜10日程保管し、発酵させます。 神経質になる必要はありませんが、発酵中は1日1回、全体をかき混ぜましょう。麹がふっくらと柔かくなり、ほんのり甘い香りがしてきたら塩麹ができ上がった合図です。完成後は、それ以上発酵が進まないように冷蔵庫へ入れて保存しましょう。

おいしく作るポイント

・塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。 ・塩を麹に混ぜる際はまんべんなく混ぜる。混ぜ方が足りないと腐敗につながります。 ・麹が水分を含みかさが減った分は翌日に水を追加しましょう。 ・1日1回混ぜて全体の発酵が均一になるようにしましょう。

塩麹の保存期間

でき上がった塩麹は冷蔵庫で保管し、半年を目安に使い切りましょう。ドア付近は冷蔵庫の扉を開封する際に参加しやすいため、できれば冷蔵庫の中央の方で保存がのぞましいでしょう。

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