失敗じゃない?勘違いしやすい塩麹の状態

塩麹の表面に白いカビ

塩麹の表面についているフワフワとした白いものは、たいていはカビではありません。塩麹にもまれにカビが生えることはありますが、それがふんわりした物であれば、カビではなく、産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれている酵母菌です。 産膜酵母とは、空気を好む菌で手作りの味噌や醤油にも現れる酵母菌の一種です。

異臭がする

アルコール臭や、すっぱい香りがすることがありますが、塩麹は麹を発酵させて作るため、そのような臭いがしても問題ありません。

ブクブクと泡が出る

作り始めてから1ヶ月くらいが経つと、表面からブクブクと泡が出てきて、なんだか気味が悪いですが、これは失敗どころか酵母の発酵が成功している証拠なので問題ありません。ちなみに、泡が発生しないこともありますが、必ずしも失敗ということではありません。

色がおかしい

グレーや淡い黄色っぽい色が一般的ですが、使う塩や麹によって色は異なるので、心配ありません。

【食材別】塩麹の使い方

次に、塩麹を使ったレシピをご紹介。使う材料によって、それぞれおいしく仕上げるポイントがありますので、あわせてご紹介します。

【鶏胸肉】塩麹の使い方

鶏むね肉はそぎ切りにし、塩麹に10分以上漬け置きします。パサパサになりがちなむね肉が、しっとりと柔らかくなります。味もしみやすくなるため、普段の半分程度の調味料でもしっかり味がつき、塩分や糖分を控えめにできます。
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