初めてでも簡単!「手作り味噌」のシンプルレシピ

手作り発酵食がブームの中、自家製味噌作りにトライ!初心者でも気軽に挑戦できる味噌作りの方法をご紹介します。材料はたったの3つだけ、工程もシンプルで意外と簡単なんですよ。味噌作り初挑戦の筆者が実際に作ってみながら、手順をくわしくお伝えいたします♪

2019年1月29日 更新

3種の材料で作れる自家製味噌

家族の健康を考えて、家庭で発酵食を手作りする人も増えてきましたよね。毎日のように使う「味噌」も、自分好みの味に手作りできたらうれしいと思いませんか?

そこで、初心者でも気軽にトライできるお味噌の作り方を紹介したいと思います。いろいろなレシピを参考にしながら作りやすい配合と量をセレクトしました。実際に作りながらお伝えします♪

自家製味噌の作り方

それでは、材料をそろえてさっそくお味噌作りの開始です。材料はたったの3種類、作り方もシンプルで意外と簡単!ただし、作業工程に2日間を要するので、計画立てて取りかかりましょう♪

材料(作りやすい分量)

味噌作りの材料(大豆、麹、塩)、保存容器

Photo by akiyon

・大豆(黄)……500g
・米麹……500g
・塩……200g
・保存容器

初心者でも作りやすい少な目の分量です。覚えやすい材料の配合としておすすめなのが、「大豆:麹=1:1」、「塩=大豆+麹の20%」です。何度か挑戦して慣れてきたら自分好みで塩分を調整したり、大豆の種類を変えてみたりしたいですよね。

大豆と麹はスーパーの乾物コーナーなどで購入することができます。保存容器は、仕込みから保存までと、できあがってからも使いやすい、持ち手つきの琺瑯容器を用意しました。

今回使用した保存容器

容量が約1.2Lの琺瑯容器です。角型なので省スペースで、持ち手がついているので出し入れがスムーズにできますよ♪

作り方手順

1. 大豆を洗い、水にひと晩漬けます(1日目の作業)

ざるで大豆を水洗いしているところ

Photo by akiyon

味噌作りには全部で2日間必要になります。1日目の作業が大豆を洗って、大豆を水に浸けるところまで。500gの大豆は大きめのざるがいっぱいになるくらいたっぷりの量です。
水に浸けた大豆

Photo by akiyon

大きいボウルに水を張り、大豆をひと晩以上(およそ10時間以上)浸けます。大豆がよく水を吸うので、途中で様子を見ながら水を足していくとよいと思います。
水に浸けてふくらんだ大豆

Photo by akiyon

こちらは24時間ほど浸けた大豆。ぷっくりと膨らんで、かさもずいぶん増えました。さあ、ここから2日目の工程に入ります。仕上げまで2時間以上を要しますので、ゆとりのある時間帯を選んで作業します。

2. 大豆を鍋に入れてやわらかくなるまでゆでます(ここから2日目の作業)

鍋に大豆を入れて煮ているところ

Photo by akiyon

大きな鍋に大豆と水を入れ、強火にかけます。沸騰したらお湯がふつふつとする程度の火加減で、やわらかくなるまで1時間半~2時間ほどゆでます。

小豆を煮ているときに似た香りがして、すでにおいしそうですよ♪
ゆであがった大豆を指でつまんでいるところ

Photo by akiyon

やわらかさの目安は、指で簡単に潰れるくらい。筆者は約1時間半でゆであがりました。浸水の時間や大豆の種類によっても違うので、ときどき大豆を取り出して硬さの確認をしましょう。圧力鍋を使用するともっと早くゆであがるので、時間のないときにおすすめです。

3. 大豆をフードプロセッサーなどでなめらかになるまで潰します

フードプロセッサーで大豆を撹拌しているところ

Photo by akiyon

大豆をなめらかになるまで潰します。量が多い場合はフードプロセッサーの利用が便利です。硬くてうまく撹拌できないときには、大豆のゆで汁を少し加えてみましょう。

また、すり鉢を使ったり、保存袋などに入れてめん棒でたたいて潰すこともできますよ。

4. すり潰した大豆を人肌程度まで冷まします

ボールに入れたすり潰した大豆

Photo by akiyon

あとで混ぜる麹菌が熱に弱いため、全部すり潰したら人肌くらいの温度になるまで冷まします。

5. ボウルに麹と塩を入れて混ぜておきます

ボウルに混ぜた塩と麹

Photo by akiyon

6. 麹と塩を混ぜたボウルにすり潰した大豆を混ぜて、ボール状に丸めます

丸めた味噌

Photo by akiyon

「5. 」の麹と塩を混ぜたボウルに「4. 」のすり潰した大豆を加えてしっかり混ぜます。パサパサしていたら冷ました大豆のゆで汁を加えて硬さを調整します。

よく混ぜたら、空気を抜きながら団子状に丸めます。両手でキャッチボールをするようにしながらギュっと丸めて、野球ボールくらいの大きさのお団子を作りましょう。

7. 保存容器に味噌団子を投げ入れるように詰める

容器に味噌ボールを詰めているところ

Photo by akiyon

煮沸消毒した保存容器に味噌ボールを入れます。中に空気が入っているとカビの発生の原因になるので、投げ入れるように保存容器に叩きつけ、ひとつずつ上から押さえて平らにしながら詰めていきます。
2つの容器に詰めた味噌

Photo by akiyon

筆者が作った味噌は、容量1.2Lの容器2つにぴったり収まりました。たくさんあった大豆も、ぎゅっと押しながら詰めていくととてもコンパクトになりますよ♪

8. 保存容器についた汚れを拭き取りフタをして仕込み完了!

キッチンペーパーで容器を拭いているところ。奥にパストリーゼ

Photo by akiyon

容器の内側やフタをするあたりに残った汚れを、消毒用アルコールを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ります。長期にわたって保存するので、ここはていねいに!
味噌の上にラップ、袋に入れた塩を上にのせているところ

Photo by akiyon

味噌に空気が触れないよう、ラップをぴったり貼りつけます。味噌とフタとの間に塩を入れた袋などを置いて、内蓋の代わりにします。最後にしっかりフタをしたら仕込み完了です!

9. 冷暗所で保存して半年~1年で自家製味噌のできあがり♪

2つ並んだ保存容器

Photo by akiyon

仕込みが終わった味噌の保存は風通しのよい冷暗所で。仕込みから半年~1年ほどで食べられるようになります。気温や湿度を考慮して保存場所を工夫しつつ、楽しみにしながら"我が家のお味噌"の完成を待ちたいと思います♪

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akiyon

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