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ライター : Raico
製菓衛生師 / スイーツ＆フードアナリスト / フードライター
情報誌の編集・ライターとして出版社に勤務後、パティシエとしてホテル・洋菓子店・カフェレストランにて修業を重ね、デザート商品開発に携わる。一方でフードコーディネーター、ラッピ…もっとみる
醤油麹とは
醤油麹は、米麹を醤油に漬けて熟成・発酵させた調味料のこと。塩麹との使い方の違いは、塩麹は下味に使うのに対して、醤油麹は仕上げの調味料として使うという点で、ゆでた野菜を和えたり、煮物に加えたりするだけで味がしっかり決まります。
また醤油麹は大豆成分の旨みが強く、グルタミン酸のうまみ成分が塩麹に比べて10倍以上含まれているとも言われます。醤油より少しの量でしっかりと味が付き、香ばしい香りが立つのも特徴で、醤油のうまみがまろやかになっておいしくなるんですよ。
醤油麹の作り方
準備するもの
・醤油
・麹（生麹でも乾燥麹でも可）
・醤油麹を入れておく保存容器
※醤油の分量は、生麹の場合は同量、乾燥麹の場合は2倍。作りやすい分量で作りましょう。
作り方
1. 麹は使う種類に合わせて計量し、醤油と混ぜ合わせます。
2. 1日1回、醤油麹がしっかりまんべんなく混ざるように混ぜ合わせます。生麹を使う場合は、1日たったら麹がひたひたになるまで醤油を足します。
3. 常温で1週間ほど保存し、米麹の粒がやわらかくなり、とろみと麹の香りがしてきたらできあがり。夏場は早くできますが、冬は10日～2週間ほどかかる場合があります。
醤油麹の保存方法
できあがった醤油麹は、煮沸消毒し乾かした瓶の中に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。保存期間は3ヶ月ほどです。水分が入ってしまったり、別のものに触れたスプーンなどで醤油麹を取らないように注意してくださいね。なるべく早めに使い切りましょう。
野菜やきのこに！醤油麹を使ったレシピ7選
1. 醤油麹なめたけ
醤油麹で、なめたけを作りましょう。醤油麹を使うことで、まろやかな仕上がりになります。ネギを入れてあっさりとしているので、市販の物とはひと味違いますよ。いつものなめたけに飽きたら、作ってみてはいかがでしょうか。