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3. 塩麹の熟成具合を間違えないこと
前述のとおり塩麹はすぐにはできあがりません。水に浸し、夏場で1週間、寒い時期だと2週間程度の発酵期間が必要です。見極めは"麹の形状と香り"です。
発酵が進むと麹の形は崩れてきてよく煮込んだお粥のようになってきます。水もサラサラとした質感からトロリとミルク状に変化します。その段階までくると、蓋を開けるほんのり甘い香りがしてくることに気が付くでしょう。栗や芋のような自然な甘さです。それが発酵完了の合図になるんですよ。
手作り塩麹の保存方法
塩麹は、シンプルな材料なうえに塩分濃度が非常に高い調味料です。保存にも適しているので一度に沢山作ってストックしておくのもおすすめです。
常温でよく発酵させ完成したら、冷蔵庫で保存し発酵を止めましょう。そのまま常温で保存しているとさらに発酵がすすみ酸味やアルコール臭が生じます。せっかくの塩麹の旨みが台なしなので必ず冷蔵庫で保存しましょう。
塩がしっかり入っているので腐る心配もなく半年程度は問題なく使えます。万が一、使い切れない場合は冷凍保存もできるので、その場合は小分けして保存しておくのも便利ですね。
塩麹の作り方を覚えて料理の幅を広げよう
Photo by ako0811
蓋を開けてほんのり甘い香りがしたら、塩麹の発酵が完了した合図です。塩麹は冷蔵庫で保存すると約半年くらい持ちます。使い切れないときは、小分けにして冷凍保存もできますよ。塩麹の作り方を覚えて料理の幅を広げましょう！
▼麹を使ったさまざまな仕込みものはこちら
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