4. 1週間程度様子を見る。

Photo by ako0811

塩麹は、すぐにはできあがりません。常温において毎日かき混ぜることでだんだんと発酵し完成します。麹の粒が崩れてきて、サラサラとした質感がだんだんとミルク状にとろりとしてきます。写真は6日目の様子です。 発酵期間の目安は、夏場で7日~10日ほど。気温の低い冬場では発酵がなかなか進まず2週間近くかかることもあります。

5. できあがりです♪

Photo by ako0811

瓶のなかで発酵がすすみ、麹もお粥のようにすっかりやわらかくなってきます。麹の粒もさらに小さくなり、ほんのり甘い香りが漂ってきたらできあがりの合図です。 できあがったら保存容器に入れたまま冷蔵庫で保管しましょう。

作るときのコツ

最初に米麹一粒一粒にしっかり塩をもみこむことがとても大切です。この段階で均一に塩が馴染めばできあがりが格段においしくなりますよ。そして、水から麹が顔を出さないよう水分調節をし、よく熟成させ発酵具合を見極めることが大切です。

失敗しない塩麹作りの3つのポイント

1. 塩の量を間違えないこと

ありがちな失敗は、塩分控えめに作ろうと塩の分量を減らして作ってしまうことです。塩麹は塩分濃度を低くしてしまうと腐敗や悪臭の原因になります。塩をしっかり加えることは傷み防止にもなるんです。 また、逆に多すぎるとくどい味付けになってしまい調味料として使いにくくなります。塩分量は麹の35%を目安としてきちんと計量して加えましょう。

2. 水の量を間違えないこと

塩と麹を混ぜて容器に入れてから水をそそぎます。このときの水の分量は多すぎず、少なすぎず、麹が水面から顔を出さないぎりぎりのところに調節してください。容器をガラスなど透明なものにすると分かりやすいですね。 水の分量が多いと塩分の濃度がさがってしまい塩麹が傷んでしまいます。また、発酵もうまく進まず味にムラが生じます。逆に水分量が少ないと麹が空気に触れて乾燥してしまったり、黒ずんでしまうことがあります。 麹は水を吸ってしまうので、初日~翌日はよく観察し麹がヒタヒタに浸かるよう微調整しましょう。

3. 塩麹の熟成具合を間違えないこと

前述のとおり塩麹はすぐにはできあがりません。水に浸し、夏場で1週間、寒い時期だと2週間程度の発酵期間が必要です。見極めは"麹の形状と香り"です。 発酵が進むと麹の形は崩れてきてよく煮込んだお粥のようになってきます。水もサラサラとした質感からトロリとミルク状に変化します。その段階までくると、蓋を開けるほんのり甘い香りがしてくることに気が付くでしょう。栗や芋のような自然な甘さです。それが発酵完了の合図になるんですよ。
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