3. 塩麴と酢で作るピクルス

Photo by あんりちこ

(調理時間:15分 ※漬け込む時間は含まれません)

材料(小瓶1個分)

ピクルス液
・塩麴……50cc
・酢……30cc
・唐辛子……1本
※酸味が苦手な方は、水を大さじ1杯程度足してください。

漬け込む野菜
・大根……5cm
・ニンジン……5cm
・パプリカ……5cm
・きゅうり……5cm
・ミニトマト……お好み

作り方

Photo by あんりちこ

1. 野菜は1cm角の拍子木切りにする。
2. 熱湯で野菜を約30秒ゆでて冷水で冷ます。キッチンペーパーで表面の水分を取る。
3. 小鍋に酢と塩麴を入れ、弱火で加熱する。煮立つ直前に火を止め、輪切りにした唐辛子を入れ、粗熱を取っておく。
4. 除菌をした小瓶(なければポリ袋で代用可)に、23を入れて6時間ほど漬け込む。

大山さんのワンポイントアドバイス

米麹に含まれるアミノ酸やブドウ糖の旨味が加わり、味わい深いピクルスに仕上がります。

野菜に火を通すときは、熱湯でさっと短時間でゆでましょう。食品表面の雑菌を除去し、塩麴の風味を最大限に楽しむためにおこないますよ。生で食べられる野菜の場合、加熱せずそのままピクルス液に漬けても構いません。

また、ピクルスのレシピは長期保存には向いていません。2〜3日で食べきりましょう。

マンネリ解消レシピで塩麹をもっと使いこなそう

炒めたり、漬け込んだりするだけの調理方法に偏ってしまう塩麹。しかし、アレンジのテクニックを知っているだけで、魚を〆たり臭みを取ったり、ピクルス液に深い味わいを与えたりすることができるようになりますよ♪

どのレシピも、塩麹を使うことで得られる作用を最大限に活かすことができます!ゆっくり時間が取れる休日を利用して、発酵ライフを楽しんでみませんか……?
企画・文 / 服部 麗(macaroni編集部)
レシピ考案 / 発酵食健康アドバイザー 大山磨紗美
レシピ撮影 / 湊原祥佐世
【参考文献】
(2020/10/06参照)
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